Les meilleurs pains au XVIIIème siècle (3)

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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janv. 2015
dimanche
18
14:20

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Paul Jacques Malouin au temps
où il fait ses preuves comme docteur.

Après un pain bien bichonné au niveau procédé et un pain fait à la Cour, voici le pain du militaire.
Voir P.J. Malouin, dans L'Art de la boulengerie, 1767, p.237-238 et 294-295.

C'est autre chose, on est avec un discours limité à l'essentiel.
Il faut procurer par le pain, de la subsistance et de la force, on n'est pas en train de faire "fine bouche".
Le pain de munition est appelé ainsi parce que l'armée est munit d'une mission qui s'en va en guerre.
Ce n'est plus le champ de blé, c'est plus souvent le champ de bataille et il faut être en mesure de la gagner.
En France à ce temps-là, le pain de munition est composé de farine intégrale de froment (2/3) et de farine intégrale de seigle (1/3).
En Allemagne uniquement de farine intégrale de seigle.
En Italie, uniquement de froment, typo integrale, mais est en plus petites quantités dans la ration du militaire italien que dans la gamelle du soldat français où le pain faisait 24 onces cuit ( soit+/- 734 gr.) par jour écrit P.J.Malouin.
A deux reprises lors du XVIIIème siècle, (en 1727 et en 1764) on proposa de bluter légèrement (5%) la farine intégrale, pour le pain de munition, ce fut rejeté et "l'on resta dans l'usage de ne point faire bluter la farine pour le pain de munition"
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Le docteur Malouin nous relate: "L'expérience qui a été faite en 1726, par ordre du Ministre de la Guerre, auquel un nommé Vieilh présenta un mémoire contenant qu'il a trouvé un ancien boulanger d'armée, lequel avait le secret de fabriquer du pain de munition qui pouvait se conserver quinze jours au plus fort de l'été."
"Ce boulanger se nommait Martin."


"Le 17 novembre, il prit à l'Hôtel des Invalides le levain et la farine nécessaire pour faire son épreuve."
"Savoir, trente six livres de farine de froment & dix huit livres de farine de seigle sans en avoir ôté le son".
"Ce qui produit quatre-vingt neuf livres de pâte au moyen de trente livres d'eau qui ont été ajoutées."
"Lesquelles quatre-vingt neuf livres de pâte se sont trouvées réduites après la cuisson à soixante dix sept livres et demi de pain."

Soit une hydratation de +/- 65 %.
"La manœuvre du boulanger nommé Martin n'a rien, dit le procès verbal rapporté dans le Traité des subsistances militaires, qu'une attention très grande à bien pétrir et à manier la pâte."
"Et l'on fait remarquer que ce boulanger employait à la faire le double du temps ordinaire."
"Le commissaire convient lui-même dans son procès-verbal que le pain qui en résulta paru être au bout de quinze jours, plus frais et de meilleur goût que n'a de coutume d'être le cinq ou sixième jour, le pain de munition de la fabrication ordinaire de l'Hôtel des Invalides."
"Mais,
verdict du rapport, la peine et le temps qu'il fallait pour cela, empêcha d'admettre cette pratique."

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Là voilà "démobilisée" ou "réformée direct", cette méthode de bien pétrir la pâte que P.J.Malouin s'enquiert pourtant de démontrer.
Il écrit à la suite de cet exemple.
"A Paris on fait dépendre la bonté du pain plus des levains que du travail.
Il y a des pays où l'on ne met pour faire la pâte, ni assez de levain, ni assez de travail, comme on fait dans les pays où l'on n'emploi que de la levure.
Ce qui n'est pas étonnant, parce qu'il faut bien composer la pâte et pour faire de bon pain, que la pâte soit suffisamment travaillée et par les levains et par les bras.
Le pain a un gout sur de levain lorsqu'on n'en a préparé la pâte que par le levain presque.
Et au contraire le pain est sans gout et il est fade lorsqu'on fait consister presque toute la préparation de la pâte, à la beaucoup travailler."


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La prochaine recette ne sera plus tirée du livre de P.J.Malouin mais de celui de Marcel Arpin et vous entretiendra de la recette du boulanger Marin de Nangis avec son pain composé uniquement de gruau. Attention il faudra avant, s'entendre sur le mot "gruau" pour pouvoir se comprendre.



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Bon pain
Marc
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