Les meilleurs pains au XVIIIème siècle (1)

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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janv. 2015
vendredi
16
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En replongeant pour la ...nième fois dans la lecture des livres professionnels anciens, il arrive que l'on découvre ce qu'il nous était pas possible de découvrir en première lecture.
Et je dirais que c'est intéressant à l'heure où la panification sans additif est recherchée, d'aller voir la pratique à l'heure où les additifs n'existaient pas.

Je relève ici quelques recettes, plutôt des procédés qu'un catalogue chiffré d'ingrédients évidemment. Pour la panification, c'est souvent le cas.

Lorsque Paul Jacques Malouin écrit son livre en 1767, il résume, p. 320 de son Art de la boulengerie, les limites et la ligne rédactionnelle; "M'étant appliqué depuis plusieurs années à apprendre la boulangerie et tout ce qui appartient à cet Art, j'ai acquis par mes recherches des connaissances dont je fais rapport ici.... J'ai seulement l'intention de m'acquitter de ce dont je suis chargé, qui est de donner à l'Académie - des Sciences- , la description de l'Art du boulanger". Antoine Parmentier qui le suivra dans l'édition de livre sur la panification, critiquera (p. XVIII) avec la délicatesse du XVIIIème siècle, le fait que P.J. Malouin " a été forcé de se servir des yeux d'autrui pour se conduire" et que "par son état et ses places" (il était docteur à la cour) il n'a pu que "consacrer par jour, quelques heures de suite à l'étude de cet Art".
Ce pourquoi, on peut trouver dans l'ouvrage de P.J.Malouin de très belles descriptions boulangères de l'époque.

Cela devient précieux pour moi lorsqu'il écrit; ..."Il y avait à Poissy, un fameux boulanger".
C'est presque comme "il était une fois...", un conte pour boulanger.

Grattons un peu plus et soumettons-nous un temps à notre curiosité !

Ce boulanger de Poissy était "nommé Monsieur Le Noble" et "mettait huit heures à faire chaque fournée, parce qu'il bassinait parfaitement la pâte."
Sa pâte était ensemencé sur 3 rafraîchis, "à l'ordinaire" dit P.J.Malouin.
Le dernier rafraîchi, toujours dénommé "le tout-point" est très grand, ce levain faisait deux tiers de la pâte qu'il composait.
Il "l'employait jeune d'une demi heure".
Lorsqu'il manipulait à nouveau le levain tout-point pour la pâte finale, "on pouvait l'allonger en espèces de ruban, il était difficile à dissoudre, il fallait le délayer à petite eau d'abord". C'est ce que l'on appelle dans le pétrissage manuel, la phase "délayage".
Ensuite, "Monsieur Le Noble donnait quatre tours à la pâte, qu'il faisait ferme, dût-elle servir pour faire du pain mollet" et puis après ce frasage et contre-frasage, le bassinage.
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"Il jetait sur cette pâte, un grand demi-seau d'eau" (soit ± 12 litres).
"Il découpait cette pâte qui était d'environ 200 livres" (± 98 kgs.) "pour y faire entrer la farine". Et oui, le bassinage était aussi bien un ajout d'eau que de farine à l'époque.
"Il redonnait encore quatre tours, ce qui faisait douze tours qu'il donnait à la pâte, pour chaque fournée". Un tour à la pâte consiste dans le pétrissage manuel à couper la pâte en plaçant les mains sous celle-ci la tirant, la retournant, on jette dans le pétrin (ou maie) de gros pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche de l'outil (maie).
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Extrait de "Le pain par Poilâne", éd. du Cherche-Midi, 2005
"Il la ( la pâte) laissait lever longtemps, lui donnait deux heures à prendre levain avant de la mettre en pain"
"Il laissait aussi les pains, deux heures à prendre leurs apprêts, ce qui ensemble faisait environ huit heures"


"La bonté du pain qui en résultait dédommageait bien du temps et du travail qu'on employait à le faire"
"Il vendait son pain plus cher et cela était juste"
Prochaine "recette", le pâte de petit-pain au lait.



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Bon pain
Marc
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