Gluten : mal du siècle ! ?

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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févr. 2014
mardi
04
18:11

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Intolérance et sensibilité au gluten : le mal du siècle ! ?

L'observatoire du pain avait organisé un colloque sur ce thème l'année passée
Un guide pratique (le n°18) nous livre 8 pages sur le sujet ici
Un autre petit compte-rendu sur ce thème existe sur la toile, il émane d'un autre observatoire; celui des aliments.
Pour le connaître.

Cela apporte de l'eau au moulin..., comme on dit.
Le gluten va encore "gonfler"


Une information a diffuser > Contactez-nous - BoulangerieNet
Bon pain
Marc
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RFEUILLAS
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févr. 2014
mercredi
05
10:12

Merci Laurent et Marc d'introduire ce sujet dont je pense nous allons largement débattre cette année. Depuis plusieurs mois je consacre 2 à 3 h/jour à un travail sur les glutens. Nous préparons la sortie d'un livre commun avec le Pr. Henri Joyeux.
La lecture des documents, en lien avec la publication dans boulangerie.net, m'inspire une réflexion : je pense que l'avenir de la Boulangerie Artisanale passe par un travail sur les blés, farines, pains qui ne saurait se contenter d'une abrupte position dogmatique consistant à dire il y a 1% de coeliaques donc il en reste 99% aux quels nous allons nous consacrer. C'est un peu court, facile et dangereux comme raisonnement.
Les vrais questions qui se posent sont :
1°) La sélection variétale et clonique a-t-elle et continue-t-elle à générer des blés aux composants non digestes pour notre organisme ?
2°) Le rajout massif et intempestif de glutens de différentes sortes dans les farines constitue-t-il un risque pour les personnes consommant du Pain et ne sentant pas intolérants ?
3°) Le travail massif sur levure et non comme depuis toujours sur levain naturel, génère-t-il une difficulté de digestibilité des glutens ? et si oui laquelle ?
Nous nous devons de positiver à outrance sur cette problématique sévère que constituent les glutens, problématique largement exploitée par les concurrents de la filière céréales blés.
De la bonne appréhension des matières premières et manières de faire découlera le maintient et le développement de notre approche artisanale et qualitative.
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Manunue
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févr. 2014
mercredi
05
19:26

RFEUILLAS a écrit :Merci Laurent et Marc d'introduire ce sujet dont je pense nous allons largement débattre cette année. Depuis plusieurs mois je consacre 2 à 3 h/jour à un travail sur les glutens. Nous préparons la sortie d'un livre commun avec le Pr. Henri Joyeux.
La lecture des documents, en lien avec la publication dans boulangerie.net, m'inspire une réflexion : je pense que l'avenir de la Boulangerie Artisanale passe par un travail sur les blés, farines, pains qui ne saurait se contenter d'une abrupte position dogmatique consistant à dire il y a 1% de coeliaques donc il en reste 99% aux quels nous allons nous consacrer. C'est un peu court, facile et dangereux comme raisonnement.
Les vrais questions qui se posent sont :
1°) La sélection variétale et clonique a-t-elle et continue-t-elle à générer des blés aux composants non digestes pour notre organisme ?
2°) Le rajout massif et intempestif de glutens de différentes sortes dans les farines constitue-t-il un risque pour les personnes consommant du Pain et ne sentant pas intolérants ?
3°) Le travail massif sur levure et non comme depuis toujours sur levain naturel, génère-t-il une difficulté de digestibilité des glutens ? et si oui laquelle ?
Nous nous devons de positiver à outrance sur cette problématique sévère que constituent les glutens, problématique largement exploitée par les concurrents de la filière céréales blés.
De la bonne appréhension des matières premières et manières de faire découlera le maintient et le développement de notre approche artisanale et qualitative.
Bonjour Roland

Votre réflexion et plus que pertinente et je pense comme vous qu il est important de travaille sur le sujet.

Ce qui m angoisse dans la question et que l industrie agroalimentaire à elle même scie la branche de l'arbre dans les année 90 ( introduction de nouvelle variété de céréale clone, travail sur un non respect des méthode naturel, introduction d additif douteux ect....) et que aujourd'hui c est la même industrie agroalimentaire qui travail sur les problématiques lié au gluten . Mais au lieu de revenir sur des méthodes ou des matières premières ancestral (ou plutôt de 1er génération) celles ci va nous inventer une nouvelles matière première ou nouveaux procédé de fabrication qui sera bon pour les cœliaques mais qui mettra en exergue d autre maladie. Et dans 10 ans on repointera l industrie
C est à ce demander si tous ça n est pas mis en place par les laboratoire pharmaceutique

De plus comme vous dite aujourd hui ce serai une grave erreur de ne pas s occuper des maladie cœliaque car aujourd'hui nous avions 1% de la population mais demain nous en aurons beaucoup plus (je crois avoir lu que dans 20ans nous estimons à 10% les allergiques ou intolérant au gluten )


C est pour cela que je vous suit à 100% sur votre démarche pain 100%nature
Et merci pour votre action

J attend votre livre avec impatiente

Thierry :bonpain
De toute les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise ( Guy de Maupassant)

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ludo86
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févr. 2014
jeudi
06
04:06

Bonjour,

A ce maudit gluten...., ici au Canada il y en a un sacré paquet aussi d'allergies au gluten, j'aimerai bien savoir qui est responsable de tout ca.
Les précédents commentaires sont intéressants.
Bonne journée a vous,
Ludo
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fbaker
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févr. 2014
jeudi
06
11:09

bonjour,

Moi je trouve que le sans gluten a bon dos ces temps si. J'ai vu des ouvrages récents qui le diabolise à mort et le rende coupable de presque tout les maux du monde!
Encore une fois il faut qu’il y ait des gens qui surfent sur la vague pour se faire de la tune. Je ne vois pas ça d'un bon œil pour notre métier!
D'autre part il y a confusion entre le sans gluten, la maladie cœliaque et les régimes sans gluten trop d'information qui tue l'information et qui pousse bien des gens à la conclusion que : "le pain est mauvais pour la santé" c'est bien dommage. :cry:

:bonpain
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RFEUILLAS
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févr. 2014
vendredi
07
11:34

Je suis bien de votre avis ! C'est pour cela, qu'un peu "révolté" contre cette phobie du gluten j'ai accepté de me lancer dans l'écriture d'un livre sur le sujet. Qui plus est avec le Professeur Henri Joyeux qui en son temps avait préfacé le fameux livre anti glutens du Professeur Seignalet. Maintenant il est convaincu que si le semencier, l'agriculteur, le meunier et surtout le boulanger font bien leur boulot le Pain peut être inoffensif et ne pas venir grossir chaque jour les rangs des "glutenophobes".
Voila, je ne supporte pas que l'on attaque le Pain.
Je n'ai absolument pas honte de le dire.
Attaquer le Pain est pour moi de l'ordre du blasphème et peut importe les religions courantes dans cette réflexion.
Ma religion c'est le Pain !
Marre que 'l'on fasse et dise n'importe quoi.
Marre de tous ceux qui font des grands profits en attirant vers eux la clientèle du Pain.
Réveillons nous avant qu'il soit trop tard et faisons tous du vrai bon Pain qui commence par ne pas faire de mal à celui qui l'ingère.
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févr. 2014
vendredi
07
18:58

Avec l'aimable autorisation de l'auteur.
Un texte publié dans le journal "Le Monde" du 4 février qui débroussaille pas mal dans cette jungle d'information sur le sujet.

Merci à Christian Rémésy

La phobie du gluten, quels enseignements à tirer ?

Comment est née la phobie du gluten, à l’origine d’une offre alimentaire entièrement nouvelle de produits sans gluten ?
Quel sérieux peut-on accorder à ce phénomène sociétal encore marginal, mais pourrait prendre de l’ampleur ?
On connaît depuis longtemps deux formes d’intolérance au gluten, principalement la maladie coeliaque et des formes plus simples d’allergie alimentaire.
Quelle est l’origine d’un syndrome nouveau d’hypersensibilité au gluten très différent de la maladie coeliaque et de l’allergie ?
Toutes les sources de gluten présentent-elles les mêmes risques pour la santé ?

La gravité de la maladie coeliaque qui touche 1% de la population est connue et ne peut être prévenue que par l’exclusion de toutes sources de gluten.
Le problème des allergies au gluten de blé est lui relativement mineur et bien d’autres aliments tels que l’arachide ont des impacts plus redoutables.
Reste donc cette hypersensibilité nouvelle au gluten, différente des deux autres formes d’intolérance et encore bien mal connue.
Il serait donc temps d’y voir clair dans les effets supposés du gluten. Au lieu de cela, et parce que la communauté scientifique ne s’en est pas suffisamment préoccupée jusqu’ici, un certain obscurantisme guide les deux camps, celui d’un nouveau public qui a peur du gluten, celui des représentants de la filière blé pain, prêts à jurer que rien de nouveau ne s’est produit en matière de qualité de blé et de pain, anciennes et nouvelles variétés comportant toutes dans leur gluten des séquences allergènes.

Ce n’est que récemment que la communauté scientifique a reconnu l’existence de ce nouveau syndrome baptisé « non-celiac gluten sensitivity », dont on connaît mal la prévalence (sans doute supérieure à celle de la maladie coeliaque), ainsi que les mécanismes physiopathologiques impliqués.
Si la prévention de la maladie coeliaque nécessite l’exclusion de toutes les sources de gluten, une mesure diététique aussi drastique n’est sans doute pas nécessaire dans le cas de l’hypersensibilité au gluten et seuls certains aliments pourraient poser problème.
Or en l’absence de vulgarisation claire sur ce sujet, les patients concernés excluent indistinctement tous les aliments contenant du gluten de blé, de seigle, d’orge.
Rappelons que le gluten présent dans l’amande des céréales qui en contiennent (principalement le blé tendre et le blé dur) ne désigne pas une protéine unique mais un ensemble de protéines aux propriétés de viscoélasticité différentes.
Brièvement, les protéines du gluten sont formées de gliadines et de gluténines, dont une fraction peut avoir des poids moléculaires élevées.
Les molécules de gluténines sont plolymérisées entre elles, formant un réseau tridimensionnel dans lequel s’agrègent les molécules de gliadine.
La nature du gluten dans les variétés modernes de blé a changé pour accroître la valeur boulangère de la pâte, et certaines fractions des gluténines présentent maintenant des poids moléculaires très élevés.
Le blé a donc été sélectionné pour disposer de farines qui facilitent la production de pain très aéré, sans que l’on contrôle la digestibilité de ce gluten.
Il est clair aussi que les divers aliments contenant du gluten (pain, pâtes..) comportent des glutens de nature et de digestibilité bien différente, ce qui a bien sûr des conséquences sur le syndrome d’hypersensibilité qui nous intéresse.
Le gluten ne provoque en effet des problèmes digestifs, seulement s’il résiste à la digestion pancréatique et s’il parvient insuffisamment dégradé jusqu’à la cellule intestinale.
Le lecteur peut comprendre que, lorsque les protéines sont bien dégradées dans la lumière intestinale, elles ne peuvent plus exercer d’effets spécifiques, et qu’il est donc souhaitable de veiller à la bonne digestibilité des glutens pour lutter contre ce nouveau type d’intolérance.
C’est ce manque de vigilance dont s’est rendu responsable la filière blé-pain.
Pour faciliter la panification, le blé a été sélectionné pour donner des glutens très performants, avec ces fameuses glutènines de très haut poids moléculaire.
Le pétrissage, même s’il est peu intensif comme dans le pain de tradition française, crée un véritable film viscoélastique séparé des grains d’amidon, ce qui accentuerait la difficulté des enzymes pancréatiques à scinder le gluten, obligeant la paroi intestinale à prendre un relais difficile.
L’enrichissement fréquent des farines en gluten exogène ou en acide ascorbique augmente la résistance du film glutineux pour piéger le CO2, entraînant un surcroît de travail pour la digestion pancréatique.
Théoriquement, durant la fermentation panaire, les protéases de la pâte peuvent commencer à hydrolyser le gluten, mais ce travail de coupure nécessite une baisse très importante du pH, que l’on ne retrouve pas avec une fermentation ordinaire à la levure.
C’est donc un ensemble de facteurs de la production de blé jusqu’au pétrin qui a contribué à rendre difficile la digestion pancréatique du gluten de blé. A la différence du pain, il n’y a pas formation dans les pâtes d’un film de gluten séparé des grains d’amidon (le gluten continue à enchâsser le grain d’amidon les empêchant ainsi de coller), de plus leur cuisson en milieu très hydratée facilite la dénaturation du gluten et sa digestibilité.

Quel bilan peut-on tirer de ces connaissances ?
En premier qu’il faut lutter contre cette phobie du gluten. Malgré les dérives actuelles de la sélection du blé et des techniques de panification, le pain demeure un aliment digestible et bien toléré par une très grande majorité de personnes.
Cependant, il est souhaitable à l’avenir de rechercher des variétés de blé avec des profils de gluten plus équilibrés (ce qui va à l’encontre des critères de sélection actuels), de réduire le pétrissage à sa plus simple expression, et d’améliorer la fermentation panaire.
L’autre enseignement à tirer est qu’il n’existe pas du gluten mais des glutens de digestibilité différente.
Par exemple la technologie et le mode de cuisson des pâtes permettent de disposer de gluten parfaitement digestible, et il est donc inutile, sauf pour les patients atteints de maladie coeliaque, de consommer des pâtes sans gluten.
C’est dans le pain courant que le gluten peut poser le plus de problèmes, mais nous savons déjà que la panification au levain est une solution satisfaisante, en amorçant une dégradation précoce du gluten par l’acidification de la pâte.
Le développement de la baguette a donc été l’objet d’une trop grande recherche technologique, bien déconnectée de la satisfaction d’objectifs nutritionnels essentiels, et présentant même le risque d’altérer la bonne digestibilité du gluten.
Pour la filière, le risque serait de soutenir une évolution qui accentuerait davantage les caractéristiques physicochimiques d’un gluten encore plus performant sur le plan technologique.
Au niveau sociétal, il est important maintenant de mettre un terme à cette phobie du gluten par une meilleure vulgarisation de cette question afin d’éviter le développement de fausses solutions alimentaires et d’entretenir des peurs inutiles.
Ce questionnement sur la qualité du gluten est également une opportunité que le secteur de la boulangerie devrait saisir pour donner un avenir plus sûr au pain.
Christian Rémésy
Directeur de Recherche à l’INRA de Clermont- Ferrand (retraité)
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gigi876
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oct. 2015
dimanche
11
17:02

ar RFEUILLAS le 07 Fév 2014, 12:34 Sujet du message: Re: Gluten : mal du siècle ! ?
Je suis bien de votre avis ! C'est pour cela, qu'un peu "révolté" contre cette phobie du gluten j'ai accepté de me lancer dans l'écriture d'un livre sur le sujet. Qui plus est avec le Professeur Henri Joyeux qui en son temps avait préfacé le fameux livre anti glutens du Professeur Seignalet. Maintenant il est convaincu que si le semencier, l'agriculteur, le meunier et surtout le boulanger font bien leur boulot le Pain peut être inoffensif et ne pas venir grossir chaque jour les rangs des "glutenophobes".
Voila, je ne supporte pas que l'on attaque le Pain.
Je n'ai absolument pas honte de le dire.
Attaquer le Pain est pour moi de l'ordre du blasphème et peut importe les religions courantes dans cette réflexion.
Ma religion c'est le Pain !
Marre que 'l'on fasse et dise n'importe quoi.
Marre de tous ceux qui font des grands profits en attirant vers eux la clientèle du Pain.
Réveillons nous avant qu'il soit trop tard et faisons tous du vrai bon Pain qui commence par ne pas faire de mal à celui qui l'ingère.
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la je vous rejoint a 100%, j'ai une cliente qui prenais du pains aux céréales, du pain de campagne, et tout autre sorte que je fais (pas de mix). Et un jour elle a décider de faire un régime avec un nutritionniste, pour perdre du poids, et là bingo, du jour au lendemain plus de pain, mais un mix que l'on peut ce procurer auprès de nos fournisseur et qui est conseillez par le grand diététicien (M Cohen) . Depuis elle vas l'acheter en grande surface et j'ai de temps en temps des nouvelles. Mais bon quand elle mas dit ça je lui est dit simplement que ce n'est pas le pain qui fait grossir , mais ce que l'on met dessus.

voila tous ça pour dire que avec un marketing de ouf, on peut faire manger n'importe quoi au gens.
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