Le panettone (vécu et recette)

Une lecture le temps d'une pause café
Avatar du membre
perret
Membre assidu
Membre assidu
Âge : 58   Sexe :    Zodiac : Taureau
Messages : 63
Enregistré le : vendredi 11 févr. 2011, 15:17
Catégorie : Salarié(e)
Localisation : Ukraine
A remercié : 2 fois
A été remercié : 10 fois
France
sept. 2013
jeudi
19
18:32

Re: Le panettone (vécu et recette)

Bonjour
que dire UN GRAND MERCI a boulangerie.net pour ce reportage :je t aime bien
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur perret pour son message :
Laurent (dimanche 22 sept. 2013, 16:24)
Classement : 7.69%



Avatar du membre
Phili2pe
Membres supporters
Membres supporters
Âge : 47   Sexe :    Zodiac : Capricorne
Messages : 1022
Enregistré le : samedi 08 sept. 2007, 23:44
Localisation : CREPY EN VALOIS
A remercié : 2 fois
A été remercié : 3 fois
France
sept. 2013
jeudi
19
22:36

Re: Le panettone (vécu et recette)

grazzie mille :merci1
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur Phili2pe pour son message :
Laurent (dimanche 22 sept. 2013, 16:24)
Classement : 7.69%

Avatar du membre
Jean-Marc
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 63   Sexe :
Messages : 316
Enregistré le : lundi 20 oct. 2003, 19:32
A remercié : 0
A été remercié : 1 fois
France
sept. 2013
samedi
21
16:54

Re: Le panettone (vécu et recette)

J'ai une question: en sicile il existe un pain de semoule, avec quelle farine est-ce fait ?

in Sicilia vi è un pane di semola, farina di come è questo fatto?
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur Jean-Marc pour son message :
Laurent (dimanche 22 sept. 2013, 16:25)
Classement : 7.69%

Avatar du membre
pasquino
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 80   Sexe :    Zodiac : Belier
Messages : 176
Enregistré le : lundi 15 juin 2009, 09:41
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 33 fois
A été remercié : 20 fois
Italy
sept. 2013
dimanche
22
15:52

Re: Le panettone (vécu et recette)

http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Altamura" onclick="window.open(this.href);return false;
saluts jean marc, esy employe la semoule de blè dur, buone cose. ALT
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur pasquino pour son message :
Laurent (dimanche 22 sept. 2013, 16:25)
Classement : 7.69%

Avatar du membre
Cjv1
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 53   Sexe :    Zodiac : Scorpion
Messages : 8
Enregistré le : lundi 11 févr. 2013, 19:35
A remercié : 3 fois
A été remercié : 0
France
nov. 2013
lundi
04
09:30

Re: Le panettone (vécu et recette)

Bonjour
Merci pour cette recette
En amatrice je me suis lancé
Pas parfait mais déjà très apprécié
J'ai eut je pense un petit pb à la cuisson car il a cuit sur une plaoque et il manquait le mouvement d'air du dessous
Je n'avais pas de malt non plus
Et j'aurai une question : le levain de départ est un levain à combien de pourcent d'eau ?
Je vais réessayer
Encore mille merci pour cette recette
Envoyé de mon iPad
Corinne jacquemet
Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message.

Avatar du membre
pasquino
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 80   Sexe :    Zodiac : Belier
Messages : 176
Enregistré le : lundi 15 juin 2009, 09:41
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 33 fois
A été remercié : 20 fois
Italy
nov. 2013
lundi
04
12:06

Re: Le panettone (vécu et recette)

D ans le levaim de premier rafraichis il'ja le 45-48 pourcent d'eau. buone cose. ALT

Avatar du membre
Cjv1
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 53   Sexe :    Zodiac : Scorpion
Messages : 8
Enregistré le : lundi 11 févr. 2013, 19:35
A remercié : 3 fois
A été remercié : 0
France
nov. 2013
lundi
04
18:12

Re: Le panettone (vécu et recette)

Mille merci

Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Âge : 69   Sexe :    Zodiac : Sagittaire
Messages : 4871
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 90 fois
A été remercié : 491 fois
Belgium
nov. 2013
mardi
05
06:41

Re: Le panettone (vécu et recette)

Deux petites précisions
1. La farine de malt,
Plus on va vers le Sud, plus les récoltes de blé ont tendance a manquer de sucres disponibles vu le climat que subissent les cultures, plus sec (plus aride) qu'au Nord. C'est alors presque systématique cet ajout de malt en pays méditerranéens, mais pas toujours aussi nécessaire vers le Nord de la France.
2. Le levain dur,
Pasquino fait des levains-chef très dur (45 à 48%) là aussi la tradition (ou géolocalisation) parle.
C'est une manière de freiner la maturité du levain
Bon pain
Marc

Avatar du membre
pasquino
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 80   Sexe :    Zodiac : Belier
Messages : 176
Enregistré le : lundi 15 juin 2009, 09:41
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 33 fois
A été remercié : 20 fois
Italy
nov. 2013
samedi
16
08:38

Re: Le panettone (vécu et recette)

pour voir la texture de mie. ALT
Image
Image
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur pasquino pour son message (4 au total) :
Marc (samedi 16 nov. 2013, 12:58) • Berry (samedi 16 nov. 2013, 16:24) • Lorrain (mercredi 27 nov. 2013, 06:28) • artiii (jeudi 30 nov. 2017, 06:13)
Classement : 30.77%

Avatar du membre
pasquino
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 80   Sexe :    Zodiac : Belier
Messages : 176
Enregistré le : lundi 15 juin 2009, 09:41
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 33 fois
A été remercié : 20 fois
Italy
nov. 2013
samedi
16
14:59

Re: Le panettone (vécu et recette)

merci Marc, buone cose. ALT
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur pasquino pour son message :
Lorrain (dimanche 17 nov. 2013, 00:52)
Classement : 7.69%

Avatar du membre
pasquino
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 80   Sexe :    Zodiac : Belier
Messages : 176
Enregistré le : lundi 15 juin 2009, 09:41
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 33 fois
A été remercié : 20 fois
Italy
nov. 2013
samedi
23
08:40

Re: Le panettone (vécu et recette)

Panettone avec chocolat:
Replacer le raisin sec, le cedrat confit, et l'orange confit avec kg. 2,7 de pépites de chocolat noir ou lait

Image

Image

ALT

Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Âge : 69   Sexe :    Zodiac : Sagittaire
Messages : 4871
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 90 fois
A été remercié : 491 fois
Belgium
mars 2014
lundi
31
22:41

Re: Le panettone (vécu et recette)

La fournée 2014 des Colomba au chocolat du Forno Tarantola
Merci Pasquino et l'équipe.
Image

Image
Bon pain
Marc

Avatar du membre
Cristof73
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Verseau
Messages : 5
Enregistré le : dimanche 08 mars 2015, 01:52
Localisation : 73
A remercié : 1 fois
A été remercié : 0
France
déc. 2015
jeudi
31
15:57

Re: Le panettone (vécu et recette)

Bonjour,
J'espère que çà ne posera pas de soucis que je pose ma question ici.
J'ai essayé de faire cette recette de panettone, car j'adooooore çà! Mais voilà il y a un truc qui cloche.
Tout se passe bien pour la réalisation du levain ferme, bien costaud, il jette bien ses oreilles.
J'utilise une farine T00 avec un W>300.
Ensuite la pâte fermentée faite avec ce levain triple facilement de volume voire plus.
Mais, au moment de confectionner la pâte finale j'ai un gros problème.
Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis que j'y ajoute farine, sel et sucre, j'attends qu'une boule homogène se forme avant de mettre les jaunes d'oeufs et le beurre mais cette boule à peine formée se "relâche" (excusez-moi si je n'utilise pas les termes adéquats je ne suis qu'un amateur passionné! ;) ), elle n'a plus de tenue et n'est plus enroulée autour du crochet. On dirait que le réseau de gluten casse ou je ne sais quoi...
Et après cela impossible de le récupérer, la pâte est "liquide", "collante" et "grumeleuse".
J'applique pourtant toutes les consignes de la recette de Pasquino, je pétrie au crochet en petite vitesse (vitesse mini sur mon K-mix) mais rien à faire...
A savoir que j'ai réussi un panettone avec une recette similaire trouvée sur un autre site et que je fais souvent des brioches, mais je n'ai jamais eu ce problème... Alors je veux bien rater ce panettone mais je veux vraiment comprendre pourquoi.

Merci d'avance!

Avatar du membre
pasquino
Membre fidèle
Membre fidèle
Âge : 80   Sexe :    Zodiac : Belier
Messages : 176
Enregistré le : lundi 15 juin 2009, 09:41
Catégorie : Artisan retraité(e)
A remercié : 33 fois
A été remercié : 20 fois
Italy
janv. 2016
mercredi
06
10:16

Re: Le panettone (vécu et recette)

Lorsque je mets la pâte fermentée dans le pétrin, puis j'y ajoute farine sel et sucre........c'est faux
L'ordre juste c'est: pâte fermentée, farine, pétrir 10 - 15 minutes, quand la pâte est bien formée, ajouter lentement sucre, beurre, sel, jaune d'oeuf, fruits confits.. ALT
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur pasquino pour son message (3 au total) :
Marc (mercredi 06 janv. 2016, 10:47) • Cristof73 (mercredi 06 janv. 2016, 15:33) • Frangran1 (lundi 04 déc. 2017, 10:42)
Classement : 23.08%

Avatar du membre
Cristof73
Nouveau membre
Nouveau membre
Âge : 34   Sexe :    Zodiac : Verseau
Messages : 5
Enregistré le : dimanche 08 mars 2015, 01:52
Localisation : 73
A remercié : 1 fois
A été remercié : 0
France
janv. 2016
mercredi
06
15:32

Re: Le panettone (vécu et recette)

Merci pour la réponse!
Moi j'avais appliqué ce que j'ai lu ici : bnweb/dt/panettone/panettone.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Au 1.3 il est noté "On prend la première pâte qui a fermentée +/- 10h et on y mélange la farine, la farine de malt, le sel et le sucre"

Je vais corriger çà sur mon relevé de votre recette!
Depuis mon post j'ai retenté la recette, cela à fonctionné mais la dernière levée est compliquée... Je pense que mon levain n'est pas assez énergique ou ne supporte pas bien le sucre peut-être.
C'est dommage car la levée de la pâte fermentée est impressionnante! Y'a t-il une astuce?
J'ai aussi trouvé de la bonne farine Manitoba italienne, çà ne pourra qu'aider!

Répondre