Pause café avec...la gelée pour biscotte

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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oct. 2009
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Pause café avec...la gelée pour biscotte

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Dans une interdiction adressé aux boulangers de la part du pouvoir, voici une mention retrouvée en 1658 à Liège, elle dit ceci; «ils (les boulangers) ne pourront mêler ou mettre avec aucune sorte de pains blancs…du lait, œufs, beurre, graisse, savon ou chose semblable».
Du savon !? hoooo!
Ce savon mentionné étant probablement le produit basique de la matière savonneuse, c'est-à-dire la matière grasse (le produit le plus plausible semble le saindoux) mélangé vraisemblablement avec de la potasse (cendres de bois macérée dans l’eau).

C’est ce même principe (produit alcalin sur matière grasse) qui donne par mégarde le goût de savon à une pâte sablée lorsque l’on applique directement la poudre levante ou baking sur le beurre.

En s’appuyant sur des procédés analogues on trouve un curieux produit qui est employé en biscotterie, j’ai nommé la «gelée pour biscotte».
Le professeur Calvel nous en a donné la composition en 1978, dans son livre «La Boulangerie Moderne».
Là voici ; du saindoux, du sucre (glucose), parfois de la lécithine et en très petite quantité, du savon de Marseille et des produits chimiques, tels que la potasse.
Un autre auteur reprend la composition cité par le professeur Calvel en précisant qu’on emploi en Hollande, ces gelées pour biscotte à des doses de 8 à 12% du poids de la farine.
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Le professeur Calvel cite la biscotte hollandaise comme étant d’une friabilité remarquable lorsqu’elle contient beaucoup d’œufs et signale qu’il existe en Hollande des gelées pour biscotte ne contenant pas de produits chimiques.
Par rapport aux autres biscottes la biscotte hollandaise est de forme arrondie.
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Elles ont une meilleure valeur alimentaire car elles contiennent des matières grasses et des œufs alors que les autres «zwieback» = (deux fois cuit) comme les dénomme les allemands, rappelle plutôt la tranche de pain simple que l’on grille par après.
La dureté du produit suite à ces deux opérations est à éviter. D’où le succès hors frontière de la biscotte hollandaise qui contient de quoi rendre la rendre friable, surtout le produit émulsifiant qu’est la gelée pour biscotte et en plus la pâte à biscotte doit pouvoir donner un pain de mie fort développé. C’est pourquoi, elle exige également des farines «fortes» (en gluten).
La biscotte hollandaise fabriquée en France avant la nouvelle réglementation sur les additifs alimentaires, pouvait contenir en France un taux maximal de 1,5 % de datas esters (E 470, E471, E472) calculé sur farine.
Une des firmes néerlandaises pionnières du marché des améliorants a dans sa petite ville de Zélande gardé comme musée la grange où débuta en 1900 l’activité de la société, elle porte le nom de «Stoombeschuitgeleifabriek» soit «Fabrique à vapeur de gelée pour biscotte». C’est par là que tout à commencer puis continuera avec des «crêmes à pains».
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Bon pain
Marc

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