Pause café avec les appareils à levain

Une lecture le temps d'une pause café
Avatar du membre
Marc
Administrateur
Administrateur
Messages : 4970
Enregistré le : dimanche 31 août 2003, 10:13
État : Artisan
Donné : 227 J'aime
Reçu : 736 J'aime
A remercié : 97 fois
A été remercié : 528 fois
    unknown unknown
Belgium
avr. 2009
jeudi
16
14:50

Avant le XIXème siècle le levain a été la fermentation employée de manière généralisée surtout dans les pays où c’était le vin et non la bière qui était la boisson alcoolisée consommée.
De ce fait, les meilleurs boulangers devait recourir aux rafraîchis assez rapprochés en temps.
Souvent dans les derniers rafraîchis, une durée de deux heures étaient employées pour mettre le levain à point.
"Les meilleurs boulangers de Paris rafraîchissent trois fois" écrit en 1768, l'abbé Baudeau .
Image
C'est entre deux pannetons et sur l'étagère que les planches du livre de Malouin place le levain-chef.
Probablement un dessin de boulangerie modèle pour l'époque,
en tout cas, non installé dans les caves comme l'étaient la plupart des boulangeries parisiennes
Une critique fréquente était celle de ne pratiquer qu’un seul rafraîchi, la méthode de n’employer qu’un seul levain dans un état trop prêt, c' "était l’unique cause de l’imperfection du pain qu’on fabriquait en Anjou, où il avait été exprès examiner la fabrication à Chartres et Orléans" dit Monsieur Brocq, le conseil d'Antoine Parmentier en 1778.
C'est toujours Antoine Parmentier qui dénonce en une critique sévère la manière qu’avait les boulangers de devoir vivre avec leurs levains, "c’est un esclavage pénible où sont les boulangers d’épier le jour et la nuit ce qui se passe dans leur levains et sur la gêne continuelle de les rafraîchir trois ou quatre fois, ce qui ne laisse à peine à cette classe d’artiste, trois heures de suite au plus pour se livrer au repos".
Comme le suivi de la maturité du levain fluctue avec les températures ambiantes, il fallait le suivre de près.
Il fallait lui éviter les courants d’air, il n’existait pas de frigo et l’atelier était surchauffé en été par la chauffe direct au bois et les fours massif à grande inertie thermique.
N'oublions que le tout était souvent installé dans les caves pour diminuer les risques d’incendie, du moins dans les villes importantes.
C’est alors que le progrès venant avec la révolution industrielle (après 1850) essaye d’y remédier.
Bien avant les fermenteurs à levain actuels L’appareil baptisé «L’idéal» est encore en bois dispose déjà du joint hydraulique.

Image
L’idée d’un type de bain-marie est choisi et permet la possibilité de remplir l’espace entre le récipient intérieur contenant le levain et le récipient extérieur d’eau froide ou chaude et de répondre un peu au besoin régulateur ou à freiner la fermentation. Les appareils dénommés «le sans levain» et le système «Arnal» sont de ce type et peut-être aussi le précédent.
Image

Image
L’appareil de Belloir et Berry, lui dispose d’un faux fond ou est placé l’eau équivalente aux besoins du rafraîchi que l’on veut obtenir par après. Le levain (assez ferme) va fermenter et saturé cette eau du dessous en gaz carbonique, ce dernier va remonter par le tube et barboter dans la nappe d’eau située au dessus, signalant ainsi la maturité du levain.
Image
Après le levain va tombé en désuétude par l’amélioration de la commercialisation de la levure pressée qui va dominer le marché et aux dires de l'époque "éviter le travail de nuit".
Il faudra attendre les années 1980 pour qu’en Allemagne les fermenteurs à levain refasse leurs apparition avec l’informatique en apport supplémentaire.
La vis sans fin (ou vis d'Archimède) n'étant pas probante pour transférer un millieu pâteux du fait de la force issu de la fermentation décuplait la tenacité et le volume de la pâte.
Alors, le levain en deviendra liquide pour être pompable.
C’est en 1994 à l’exposition Europain que le premier fermenteur sur le marché français sera primé comme innovation.
Il ressembleront assez fort au tank à lait dont doivent disposer les agriculteurs - éleveurs pour conserver leur lait au frais en attendant le passage du camion citerne qui effectue les ramassages ou collectes.
D’ailleurs certains boulangers utilisent ce système afin de réduire les frais d’achat de fermenteurs.
D’autres systèmes seront plus sophistiqués et permettront l’opération de rafraîchis.
Image

Une information à diffuser > info@boulangerie.net
Rédaction : © 2009 Equipe BoulangerieNet
L'actualité en continue autour de la boulangerie pâtisserie.
Flux rss BN Image
Bon pain
Marc
Répondre