Pause café avec la poudre levante chimique

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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avr. 2009
mercredi
01
20:02

La levure «en poudre» ou levure «chimique» sera un procédé introduit à une époque où la chimie est l’image même du progrès.
Les pères de la chimie sont entre-autres ; Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794) et Justus Von Liebig (1803-1873).
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Si le premier fit un apport primordiale et fondamentale, le deuxième savant pu avoir une approche plus agroalimentaire, et son nom est toujours présent de nos jours en produit commercial du fait qu’il valorisa une de ces recherches, l’extrait de viande (bien que la société Liebig a intégré le groupe Campbell en 1997).
Comme toute invention, celle de la «poudre levante» a d’abord fait l’objet de simple observation comme le signale Daniel (Picola) a propos des sels de potasse (de pot à cendres, asche = cendres en allemand) dans un post déjà ancien du forum B.N. que l’on relit avec plaisir.
Un anglais de Birmingham du nom de Bird aurait déjà inventer une poudre chimique pour faire lever la pâte en 1843.
A nos yeux et au XXIème siècle, le principe apparaît simple ; lorsqu’un corps alcalin et un corps acide se mélange par l’eau et entre en réaction à la chaleur (la cuisson) il se crée du gaz carbonique et par conséquent un moyen d’aération d’un corps pâteux. Nul besoin d’avoir recours à une fermentation produit par levain ou ensemencé à la levure.
Mais alors peut-on encore parlé de panification ?
En France, non !
En Irlande et en Grande-Bretagne oui !
On est même parvenu à décréter le soda bread de pain typique irlandais.
Le baking-soda (qui est du bicarbonate de soude) trouve son répondant acide sous la forme de petit lait dans la recette traditionnelle.
Liebig n’a pas seulement inventé avec un ami, l’extrait de viande, mais aussi en 1867, le lait «infantile» dit parfois lait «artificiel» dont il nourrit ses propres enfants et on parle de lui aussi comme étant à l’origine du backpulver (en allemand) ou baking-powder (en anglais) traduit souvent en français poudre levante ou levure chimique.
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En fait, c’est un autre allemand, pharmacien de son état, August Oetker qui breveta le nom et le principe en 1901 et en développa la commercialisation.
Il faut dire que l’inventeur doit souvent se doubler d’un gestionnaire commercial dynamique pour que la notoriété et la réussite commercial voir industrielle soit au rendez-vous. Et génétiquement, c’est rarement le cas dans une seule tête, l’esprit créatif et inventif est souvent bien loin de l’esprit rationnel et comptable.
Justus Liebig vint apprendre en 1822 chez Louis-Joseph Gay-Lussac dit « le maître des gaz ».
De retour en Allemagne, il ouvrit à Giessen des cours aussi fréquenté internationalement que ne l‘étaient dernièrement certaines universités spécialisées en informatique multi-média ou en biotechnologies.
L’idée de créer des «startups» -société qui démarrent- ou des «spin-offs» -jeune pousse- commencant à la périphérie des universités est assez analogue à cette époque de l’essor de la chimie.
Justus Liebig sera anobli (baron) et deviendra Von Liebig, l’université de Giesen en Hesse portera son nom en 1954.
L’américain Eben Norton Horsford (1818-1893) étudiant chez Liebig à Giessen en 1856 a mis sur le marché un brevet 30 ans avant le pharmacien Oetker de Bielefeld, pour l’ «aerated bread» -pain aéré-.
Ce «self-raising flour»-farine auto-levante- devint très utilisée chez les anglo-saxons, surtout outre-Atlantique.
Mais là, la poudre levante va détonner.
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Dans l’ère industrielle qui s’ouvre au Monde, l’acceptation de "pain chimique" aux Etats-Unis est bien sur très différente il y a 160 ans d’ici, aujourd’hui (et encore plus sur le continent européen) cela résonne autrement, certainement pas comme une innovation ou comme un progrès obligé.
Fin du XIXème siècle, deux firmes l’American Baking Powder Association et la Royal Backing Powder Company se disputent le marché. Beaucoup de publicité est investi pour de la part de la deuxième citée. Une forte controverse naît et oppose les deux firmes devant les juges.
L’emploi du sulfate d’alumine par l’une des deux firmes est critiqué. Le procès dont la presse s’est emparé salit pas mal de politiciens et de magistrats, un scandale éclatera sur les dessous de l’affaire, il y aura des suicides et des désunions familiales.
C’était en 1899, en parallèle et probablement en conséquence, la «Pure Food and Drug Act» fut créée à ce moment là (1903).
Plus d’un grand meunier dut aller en prison parce qu’on découvrit qu’eux aussi utilisait des acides nuisibles à la santé pour blanchir la farine.
L'histoire du baking-powder mis en ligne ne relève pas ce passage, mais bien H.-E. Jacob dans son livre historique sur le pain.
Les fades «quick bread» réalisés pour les hamburgers de fast-food ne sont pas prêt à prendre la place de la baguette ou d’autres pains issus de fermentation sur le continent européen.
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Rédaction : © 2009 Equipe BoulangerieNet
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Bon pain
Marc
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