Les régions du blé aux Etats-Unis et au Canada

Les dessous des cartes du blé
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Marc
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mars 2020
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Les régions du blé aux Etats-Unis et au Canada

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la culture du Hard Red Winter, le blé rouge d’hiver résistant, s’imposera dans la grande plaine américaine qui deviendra ainsi un Wheat Belt, soit région du blé.
Les américains du Nord ont conservé jusqu’à nos jours, l’épithète rouge, Red, pour désigner leur blé tendre de qualité, à haute teneur en protéines, hard en anglais. C’est un peu comme un label rouge. Le blé à l’enveloppe blanche sera associé à l’autre épithète, soft, à moindre teneur en protéines. Ce type de blé est plutôt réservé à la biscuiterie où aux pâtes alimentaires .
Ce « label rouge » était historiquement déjà reconnu comme tel en Europe d’après plusieurs sources de l’époque qui évoquent le « petit rouge » et le « gros blanc » , ou cet usage populaire de destiner le gros blé blanc aux bestiaux et le petit blé rouge aux hommes . Encore au Maroc, ou la farine de blé très riche en son est appelé l’hamra, littéralement, la rouge.
Le blé tendre est en latin : Triticum Common ou Triticum Aestivum et à valeur meunière contrairement au blé dur qui est à valeur semoulière.
Aux Etats-Unis, le blé tendre (froment) est Bread Wheat (USA).
Il sera subdivisé en Hard Red Winter Wheat (HRW), Hard Red Spring Wheat (HRS), Soft White Winter Wheat, (SWW), le tout avec des grades allant de 1 à 5
Ainsi le blé sera aux États-Unis, soit, Hard = Résistant. ou Soft = Friable, soit, Red = Rouge ou White = Blanc, soit, Winter = d’Hiver ou Spring = de Printemps
La différenciation entre blé dur et blé tendre est une observation plus propre à la meunerie qui doit transformer en farine ou semoule l’amande du grain. Pourtant, les deux blés sont différents. La dureté est une notion de texture due au patrimoine génétique . Plus il est chargé en gluten, plus le grain sera dur. Bien sûr, on a repéré chez le blé dur l’absence du génome D par rapport aux chromosomes du blé tendre . La dureté d’un blé dépend de la liaison entre les granules d’amidon et les protéines. C’est la théorie de l’adhérence et de la difficulté de dessouder ces deux matières.
Pour définir l’aspect farineux, mathématiquement et en bon cartésien, la granulosité des particules est de maximum 0,900 millimètres, avec une majorité avoisinant les 0,050/0,100. Pour une semoule, on est dans des grandeurs maximales de deux à trois millimètres, avec une majorité proche d’un millimètre.
Notez que pour les pains de blé dur du Sud de l’Italie, on va remoudre -rimacinata- la semoule en farine ou la moudre plus fine, afin de réduire la granulosité, ce qu’indique les cahiers des charges des pains d’Altamura, Matera et de la vallée du Dittaino en Sicile.
Le blé tendre en français et en France c’est le froment panifiable. Mais attention donc, en anglais et en allemand, ce même blé tendre est soit hard/hart (dur) ou soft/weich (tendre). Pour trouver une expression plus précise en français et représentant la perception des meuniers, J. Abeccassis et Cl. Willm suggèrent que l’on utilise en français résistant pour hard et friable pour soft. Qu’on se le dise par toute la France et la Navarre.
En fait c’est la résistance à la mouture, corollaire à la teneur en gluten qui est soit forte (hard) soit faible (soft) et qui fait que l’on classe les froments comme cela aux États-Unis, au Canada et en Australie.
La classification commerciale américaine du blé tendre risque fort de se standardiser vu les réponses que le marché français doit donner à la mondialisation du marché qui l’intéresse fortement (la moitié du froment français est exportée). En tout cas la conduite d’une classification commerciale s’oppose en terme linguistique à une classification qui essaye d’être claire au niveau génétique. Il nous faut bien distinguer les deux types de classement, si par hasard on a envie de s’y retrouver.
Jean-Paul Charvet, économiste et spécialiste du marché des céréales s’exprime en 1990 : « Une erreur monumentale, mais qui hélas est assez fréquemment commise, y compris dans d’excellents dictionnaires, consiste à traduire l’expression anglaise hard wheat par blé dur» . Pourtant, blé dur se dit durum wheat en Amérique du Nord
C'est pour éviter les confusions, que nous avons dressé cette carte des différents noms du blé en Amérique du Nord.
Ces utilisateurs ont remercié l’auteur Marc pour son message (2 au total) :
jgurtz (samedi 25 avr. 2020, 06:51) • Laurent (samedi 11 juil. 2020, 21:05)
Classement : 15.38%


Bon pain
Marc

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