Farine de Baguette BIO ?

[Laurent]

Ingrédients d'une farine de baguette BIO :



Quid de la Xylanase ?

Peut on dire que l'effet de la xylanase combinée à l’acide ascorbique tente de remplacer le bromate de potassium interdit dans de plus en plus de pays ?

Elle semble aussi avoir des effets sur la santé: http://www.csst.qc.ca/prevention/reptox ... it=1317643" onclick="window.open(this.href);return false;

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[Chriss333]

Et c'est censé être Bio... Même ca, ça ne veut plus rien dire !
Il ne devrait y avoir que du blé !

[Marc]

Commentaires: Cette farine française avec sa version bio (sans enzymes ajoutés) n’est pas une farine de tradition.

L’additif E 300 ( = acide ascorbique) est renseigné en tant qu’agent de traitement de la farine.

Un levain désactivé vient comme apport d’aromatisation.
Pour autant qu’il ne vienne pas combler un manque de respect de la fermentation panaire en l’écourtant de trop, ce n’est que de la pâte fermentée au levain puis séchée.

Autre poudre ajoutée, le gluten vital. L’intensification du travail est en demande de cet ajout surtout si la farine n’en contient pas assez.

L’apport d’enzymes de la version non-bio est l’alpha-amylase et xylanase. La deuxième est une hémicellulase dénommée avec plus de précision. Dans le sens où l’on sait qu’il s’agit d’une enzyme qui dégrade les chaînes d’hémicelluloses (dites parfois pentosanes) qui ont une propriété de rétention d’eau apportant un espèce de gel, ou gomme à la pâte.

[Marc]

Sur l'ajout de gluten dans la farine, je crois qu'il faut insister un peu d'autant que le gluten n'est plus affiché de la même manière de nos jours.
Voici le passage (revu et augmenté) du dossier technique sur "l'amélioration et les améliorants du pain" qui est sur ce site en cliquant ici

La poudre de gluten est extrait après la mouture du froment, cette farine subit une espèce de "lessivage" pour en extraire les portions insolubles.
C'est un sous-produit d’amidonneries et maintenant d’unités de production de bio-éthanol à base de blé.
La demande a explosé dans les vingt dernières années du XXème siècle par l’abandon d’importation de blés de force nord-américains du au coût inférieur de la poudre de gluten (réduction de charges de transport par la différence de distance et de volume commercialisé).
Voyez plutôt: La production de cette poudre de gluten vital est passée de 20.000 tonnes à 270.000 tonnes de 1980 à 1990, (G.DECOURCELLE, , Equilibre et dynamisme économiques des industries céréalières de la première transformation, publié dans Les industries de première transformation des céréales, p. 46, éd. Lavoisier, 1991). Et les importations de gluten en France, sont passées de 596 tonnes (en 1973) à 18.503 tonnes en 1985,( P.ROUSSEL & H.CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002, p. 108.)
La demande a également répondu à l'amélioration des pâtes surtout ou encore plus pour des pains complets et les mixes pour pain complet .
Mais c'est aussi une demande qui vient aider ceux qui travaillent la pâte de manière intensive.
Et quand on demande à une pâte de résister à la congélation et décongélation, il arrive souvent que l'on en veuille plus.
L’aspect qualitatif de cet poudre de gluten vital que l'on ajoute dans la farine est encore plus important, d’autant que les procédés d’extraction et de séchage sont susceptibles de le dénaturer.
Lors de l’analyse de 41 lots de gluten vital, une étude a mis en évidence une telle diversité, réalisée à la demande Gers-Farine S.A. Elle démontra des différences de W de l’alvéographe Chopin de 71 à 222 pour les farines reconstituées. Il y avait autant de qualité que de lots de gluten vital (pour rappel 41).
C’est clair, il faut se montrer prudent quand à l’efficacité de la poudre de gluten vital, d'autant que la tendance va vers moins d'intensification du travail de la pâte en artisanale, cfr.: le pointage bac et les diviseuse-formeuse qui apporte de bons résultats au niveau gout.
C’est l’exigence d'intensification mécanique et de surgélation qui ont exigé plus de répondant à la pâte (= plus de gluten)



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