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Neshouma
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mars 2014
vendredi
14
12:07

Je me suis reconverti au métier de la boulangerie en 2010 et j'ai appris ce métier avec joie. J'ai rapidement trouvé du travail afin de confirmer mes acquis (2 ans d'expérience aujourd'hui). Puis la source s'est tarie assez rapidement avec le renforcement de la crise. Je suis au chômage et je prends conscience que mon profil de reconverti tardif avec peu d'expérience intéresse peu les employeurs. Je ne vous cache pas que c'est difficile à vivre. Mais je sens aussi qu'il y a un contexte très négatif, une évolution négative de l'artisanat, même en boulangerie, le symbole de la France. Certains patrons en ont conscience, d'autre pas. Souvent, ils n'ont pas assez de recul, pas assez de culture gestionnaire.

Mais je viens de tomber par hasard sur un patron très bavard et je tiens à vous rapporter ses propos. Il me paraît très important que ces choses se sachent. Les médias font un grand nombre d'émissions pour mettre en valeur les métiers de bouche. Si cela mobilise les consommateurs, les clients, tant mieux. Mais si cela doit entretenir un miroir au alouettes pour les jeunes et les travailleurs en reconversion, cela me semble très dangereux. Alors je vous livre tout cru les propos de ce Patron boulanger (une douzaine de salariés).

« Ca va très mal dans la profession. Sur le département 'bip', y a 310 artisans boulangers, y en a 47 en redressement judiciaire et 120 à vendre ! Et personne n’achète. Les acheteurs, quand y en a, attendent la liquidation judiciaire. Ils croient faire une affaire en achetant le fond une bouchée de pain, mais quand y a pas de matériel, que tout est désuet dans le fournil, vous ne pouvez pas atteindre le seuil de rentabilité. On sait aujourd’hui que le seuil de rentabilité est atteint à 600 pièces par jour dans une petite affaire. Si vous n’avez pas de matériel, c’est très difficile. Y a de moins en moins de marge !

Si on a zéro salarié, un apprenti et du matériel, c’est possible, mais il ne faut pas chercher ensuite à devenir gros. Si la clientèle augmente trop, il faut savoir augmenter les prix pour enfin faire de la marge et chasser une partie de cette clientèle. C'est dure à dire mais c'est comme ça.

Aujourd’hui, la pâtisserie ne rapporte plus rien, à moins d’avoir des machines pour faire les crèmes et de fabriquer des grosses quantités. Payer un ouvrier avec toutes les charges, à touiller la crème pâtissière, c’est devenu impossible. Ou alors, il faudrait vendre l’éclair à 2,80 euros, mais personne ne l’achètera.

Aujourd’hui, pour être rentable, un ouvrier boulanger doit dépasser les 100 000 euros par an de marchandise ! Et à la fin du mois, il nous rapporte zéro. C’est fini le temps où un patron pouvait faire bosser ses ouvriers et rester dans son bureau. Moi, y a quelques années, j’étais à mi-temps au fournil. Je pouvais me le permettre. Je gagne bien ma vie mais aujourd’hui, je bosse 15 heures par jour au fournil, plus la gestion après.

La boulangerie est en train de vivre ce qu’a vécu la boucherie-charcuterie dans les années 80. Beaucoup de mes confrères ne veulent pas le comprendre, ne veulent pas voir. Dans les années à venir, beaucoup mettront la clef sous la porte. On perd des parts de marché en permanence. Ca va lentement mais c’est 1% par ci, 1% par là. Tout en restant à échelle artisanale, on est obligé de s’industrialiser, d’acheter des machines. Ca demande de + en + d’investissement. On a atteint un point critique.

Alors je comprends que vous ne trouviez pas de travail. Ca ne doit pas beaucoup embaucher en ce moment. D’autant qu’une partie des redressements judiciaires en cour aboutiront à des liquidations et ça fera encore plus de monde sur le marché du travail et des gens beaucoup plus expérimentés que vous.

Ces gens auront tout perdu. Ils ont investi 100, 150 mille euros. Ils récupèreront quoi ? 20, 30 mille euros ? C’est des gens qui vont se retrouver dans la flute.»
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bertrandlyon
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mars 2014
vendredi
14
13:01

bonjour

la personne qui ta dit as je pense grandement raison et je dirais que la tv est après endormir les gens sur la réalité de nos métiers!!!

les apprentis pensent quasiment tous devenir top chef ou meilleur pâtissier avant de savoir les bases ils rêves devant toutes ces émissions qui montre des belles boutiques des grand noms !!!
mais la réalité est très loin de sa.

et quand on vois toutes les personnes qui comme toi se reconvertissent dans le métier sa fait peur car il va pas avoir du boulot pour tous.

je discutais avec un ancien patron qui est MOF il me disait que pour certaines personnes il faudrait fermée toute les formation( apprentissage , lycée pro, Greta etc.,...) dans nos métier pendant 3 ans pour épurée

car on fabrique du chômeur!!!! il faut bien se dire que les salaires des gars qu'on voit la tv et ceux appliqué dans la majorité des entreprise il y as un gouffre!!!!

courage as toi :bonpain
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JeanMarie
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mars 2014
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14
19:05

Les bons artisans se portent bien. Mourront les mauvais et les médiocres... Et c'est tant mieux
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erikfrance
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mars 2014
vendredi
14
20:06

C pas seulement dur de parler comme cela jean marie, c est surtout faux et dejà impoli .

Regarde mc do dans la restauration, est ce le reference du meilleur ? Et pourtant eux restent et ferment de vrais cuisines . Tu peux regarder et comparer et c est la meme chose dans tous les secteurs .. Le vin plus vendu en tete de gondole est ce le meilleur pour autant ? Tu es bien naif dis moi ..

Resteront les plus gros , pas forcement les meilleurs .
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JeanMarie
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mars 2014
vendredi
14
20:33

Resteront les gros, et les vrais artisans. Je parle des boulangers qui font un vrai pain, qui font leur viennoiseries et leur pâtisserie, 100% maison, et qui le font très bien.
Les mauvais artisans ont ce qu'ils méritent. Cela fait des années qu'il se foutent de la gueule des clients. Que du congelé, le pain avec du PI et des Mix.

Ça fait le ménage, c très bien
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Kamomille
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mars 2014
samedi
15
01:00

C'est surtout une question de positionnement, les petits doivent se spécialiser et l'investissement doit passer de "labo-matériel" à "boutique-communication".
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bertrandlyon
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mars 2014
samedi
15
18:14

JeanMarie a écrit :Resteront les gros, et les vrais artisans. Je parle des boulangers qui font un vrai pain, qui font leur viennoiseries et leur pâtisserie, 100% maison, et qui le font très bien.
Les mauvais artisans ont ce qu'ils méritent. Cela fait des années qu'il se foutent de la gueule des clients. Que du congelé, le pain avec du PI et des Mix.

Ça fait le ménage, c très bien

vous tirez des conclusion tres grossieres :mefiant

vous détenez la verite?

Que faites vous des bon artisans qui se retrouvent avec des gms ou MARIe blachere ange ou autres qui se montent as quelque mètre voir kilomètre d eux et que le consommateur regardent son porte monnaie avant la qualité ? venez leur faire un chéque pour les salaires les charges les fournisseur? ils vous attendent vous serait acceuilli comme le messi :-))
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Neshouma
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mars 2014
dimanche
16
00:12

Je suis désolé, Jean-Marie, mais je suis choqué par vos réponses. Dans ma ville, il y a un artisan - pourtant très qualifié - qui s'est converti en 'p'annette 100%, avec un point de production franchement industrialisé et pas moins de 7 points de vente. Lui, il survivra sans problème ! Les gens sortent de ses boutiques en disant "Mmmmmmmmmm, c'est bon !"

Car les gens n'ont plus de points de repère. Ils ne savent plus vraiment ce qu'est la bonne boulangerie. Ils ne savent plus vraiment l'identifier. Aujourd'hui, pour beaucoup de gens, c'est plus facile d'apprécier un verre de coca qu'un bon vin.

Je ne crois pas que vous ayez bien saisi la teneur du message que je transmets ici. Cet artisan, qui a 30 ans de métier, n'est pas en train de dire que les meilleurs vont rester, il est en train de dire que le métier s'érode et pourrait bien disparaître, au profit de la grande distribution. Combien de gens achètent leur baguette au supermarché par économie, bien sûr, mais aussi par facilité, pour ne pas avoir à ressortir ou à s'arrêter chez le boulanger. Ce n'est donc pas seulement une question économique, ni même seulement une question de qualité, mais de pouvoir d'attraction. Jusqu'en 2010, les rayons patisserie des grandes surfaces étaient risibles : peu de choix, des produits simples et moches. Mais depuis environ 2 ans, les rayons patisseries des GS ont doublé de volume, voir triplé. Le choix est devenu énorme. Des ouvriers qualifiés et expérimentés jettent l'éponge et vont bosser en grande surface. Ils restent malgré tout fières de leur travail et lorsqu'ils sont face aux clients, ils vantent la qualité de leurs produits et disent : "c'est les mêmes qu'à la boulangerie ! Ceux-là, c'est moi qui les aient faits !"

Bien sûr, le client ne voit pas que les 3/4 des pièces sont semi-industrielles. C'est de l'assemblage, pas vraiment de la fabrication ! Mais le client, à force qu'on lui mente, ne fait plus la différence.
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Neshouma
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mars 2014
dimanche
16
00:26

Il faut rester positif.

Que peut-on faire ? Ne croyez-vous pas que les boulangers qui aiment et pratiquent la qualité devraient communiquer plus avec leurs clients et EXPLIQUER ce qu'est du bon pain, une bonne farine. Pourquoi la baguette de supermarché est à 35 centimes.

Vous vous dites bon. Vous vous croyez bon ! Mais combien d'entre vous sont capables d'expliquer ça ? Savez vous seulement d'ou vient le pain congelé des grandes surface ? Où il est fabriqué et avec quelle farine ?

Etes-vous sûr de tous savoir expliquer ce qu'est une farine de qualité ? Etes-vous sûr de savoir ce Qu'EST une farine de qualité ?

Un directeur de chez Leclerc m'a reçu en entretien et au hasard de la conversation, il m'a dit : "si je veux de la farine premier prix à 10 centimes le kg, je peux en avoir demain !"

J'ai déballé les cartons de surgelé : c'est du pain industriel en provenance des pays de l'est. Ce n'est même pas français. Et fabriqué avec quelle farine ?

MAIS QUI SAIS TOUT CA ? QUI EST AU COURANT ? QUI EN PARLE ?...

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mars 2014
dimanche
16
01:04

J'ai bossé 5 ans dans un hyper auchan, début des années 2000. Tout était fait maison, t'avais 3 gars à temps plein sur la viennoiserie et pas un carton en patisserie ! C'est clairement pas la norme (surtout à l'époque), mais on ne peut pas nier que les gms vont de plus en plus vers le fait maison, tandis qu'une grosse partie des artisans se tournent de plus en plus vers le "tout prêt" ou le "juste à finir" ou "juste à mélanger".
Le constat est le même sur la qualification à l'embauche et la formation, ça tire vers le haut coté gms, tandis que ça tire vers le bas coté franchise.
Qu'on soit clair, les gms ne sont un problème ni pour la boulangerie, ni pour les boulangers, les deux répondent à des besoins différents. Mais force est de reconnaître que beaucoup de boulanger pensent encore devoir répondre aux besoins des années 70 (et les agenceurs aussi d'ailleurs!).
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mars 2014
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05:21

déja il faut dire que beaucoup de fond de commerce sont clairement invendable ( machine trop vielle ou meme hors d'usage, ou boulangerie dans un patelin de 200ame...) ou alors les mec en veulent 120%... ( et souvent avec un four de 35ans et j'en passe). Sans compter que les acheteur peuvent se permettre de choisir vue le choix qu'ils ont...

Et ensuite, nous sommes beaucoup a vouloir acheter, mais se sont les banques qui freinent les achats. :Cool


Il ne faut pas croire les statistiques ( se n'est que de la manipulation par les chiffres, tout comme la marge, on lui fait dire ce que l'on veut, mais il faut voir d'un autre oeil ( contexte et le pourquoi). Certes il y a pas mal de boulanger qui mérite de couler ( qui volent les clients, et j'ai bien dit volent, d'autres ont tellement du mal a trouver du personnelle a cause de leur réputation). Tout est une question de point de vue.

Pour ma part je pense que les très grosse boulangerie vont avoir un très gros problème dans l avenir, certes elle peuvent se permettre de perdre du chiffre, mais un licenciement coute chère. Sans compter le problème des charge et du personnelle... Car c'est bien beau d'avoir plein de points de vente, mais le jour ou l'un d'entre eux coule, cela peux causé la faillite du tout. ( sauf montage de société hyper complexe et ruser).
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Reivilo
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mars 2014
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16
08:32

C'est vrai qu'il y aurait un sacré tri à faire. J'ai vécu un an dans une ville où il y avait trois boulangerie infecte. Autant en pain qu'en pâtisserie. Royal chocolat infame croustillant dur sans goût pas frais... Mais de la à généraliser...
J'ai entendu y'a pas longtemps un chef restaurateur sur europe 1 qui disait que les gens ils avaiebt tellement l'habitude du gout de l'industriel qu'ils n'aimaient plus un vrai boeuf bourguignon tellement habitués au gout du tout prêt!
« Il faut toujours viser la lune, car même en cas d’échec on atterrit dans les étoiles », Oscar Wilde
Boulangerie vendue!
En mode je profite de ma famille. : )
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mars 2014
dimanche
16
08:37

J'ai un concurrent qui a plein de salariés en rue piétonne que je trouve meilleur que moi il licencie donc va comprendre. Y'a plein de truc à prendre en compte... Emplacement, service...
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mars 2014
dimanche
16
09:57

Bonjour.
Je crois que la crise et bien la et fait très mal au commerce mais je crois aussi que les boulangers sont des rêveurs et se sont endormis sur l'idee que les français aimes le bon pain et que ont ne change rien mais les habitudes des clients ont changés et surtout leur porte monnaie avant tous c'est du commerce donc c'est le client qui décide et a toi de t'adapter ,pas de vente en pâtisserie faire du surgeler pour avoir moi de personnel tu peux être le meilleur pâtissier du monde si tu n'a pas de client :Salut ou tu vas ou les clients ont un plus grand pouvoir d'achat je sais c'est dur de dire cela les riches mange bon les pauvres moins bon mais c'est du business et c'est le client qui choisi.
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JeanMarie
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mars 2014
dimanche
16
14:55

Très profond et très intéressant comme commentaire...ça fait vraiment avancer le débat. Avec quelques fautes d'orthographe en plus !
Verrouillé