Débat sur le label ou charte "Artisan" en France

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Etes vous pour ou contre un label "Artisan"

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Laurent
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févr. 2010
jeudi
18
10:24
On peut faire simple:
Le nom "Boulangerie" défini déjà celui qui fait son pain sur place par décret "pain maison", comme il est très difficile de l'étendre au croissant (comme on l'avait demandé ces dernières années), ce label pourrait permettre d'y parvenir avec un critère "croissant maison".

Le pain et le croissant étant les produits phares et de référence d'une boulangerie pâtisserie artisanales, le décret + le label garantiraient aux consommateurs ces deux produits fabriqués artisanalement et entièrement sur place et ça serait déjà une très bonne chose.

Ensuite, si on veut, on peut étendre les critères, prendre par exemple ceux des concours du meilleur croissant "Beurre AOC".
Par contre si on veut se préoccuper d'autres produits comme les variantes de viennoiserie, ceux de la pâtisserie ou les farine mix, ça deviendra trop complexe et ça n'aboutira à rien.


Laurent Bonneau

"La vérité sort du four"

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Jacky78
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France
févr. 2010
jeudi
18
10:56
Et pourquoi ne pas créer un label indépendant Laurent ?

Je ne voit pas pourquoi la confédération aurait se seul avantage ; regardons le label Filière Qualité Banette c'est un engagement qui lie le meunier et son boulanger ...
Pourquoi ne pas creer une charte comprenant La règlementation Pain de Tradition qui est déjà très compète ? et y adjoindre d'autre comme Un engagement croissant fait maison AOC Pur beurre
Ensuite on peut tout à fait y adjoindre d'autre engagement
:-)
Il ne reste qu'à les déterminers

Avec tout le monde qu'il y à sur BN je suis sur que beaucouo d'entre nous serait prêt à le faire ce serait déjà un premier pas ; on pourrait même proposez l'idée aux meuniers qui pourrait devenir distributeur et contrôleur du système ? :bonpain


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Marc
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févr. 2010
jeudi
18
11:34
Laurent a écrit :On peut faire simple:
Le nom "Boulangerie" défini déjà celui qui fait son pain sur place par décret "pain maison", comme il est très difficile de l'étendre au croissant (comme on l'avait demandé ces dernières années), ce label pourrait permettre d'y parvenir avec un critère "croissant maison".

Le pain et le croissant étant les produits phares et de référence d'une boulangerie pâtisserie artisanales, le décret + le label garantiraient aux consommateurs ces deux produits fabriqués artisanalement et entièrement sur place et ça serait déjà une très bonne chose.

Ensuite, si on veut, on peut étendre les critères, prendre par exemple ceux des concours du meilleur croissant "Beurre AOC".
Par contre si on veut se préoccuper d'autres produits comme les variantes de viennoiserie, ceux de la pâtisserie ou les farine mix, ça deviendra trop complexe et ça n'aboutira à rien.
Effectivement, vu comme cela, c'est plus simple.
En Belgique nous n'avons ni l'encardrement du décret "tradition" et "maison", ni les AOC ou IGP qui existe en France.
Chez nous (en Belgique) c'est sur l'accès à la profession que c'est fait dans les années 1980 je crois et fort en coulisse, le débat de distinction entre artisan et industriel
Et la loi définisssant l'accès à la profession a dans son champ d'application à l'article 7 l'exemption des bak-off ou terminaux de cuisson, :Niet :cry: cela fait comprendre un peu mieux mon raisonnement.


Bon pain
Marc

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Jacky78
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juil. 2010
jeudi
08
09:06
Je regardais TF1 hier qui fesait l'apologie de la Nouvelle enseigne de la confédération ... Ils comparait un Artisan avec Un point chaud la mie caline



ET une chose que disait le Président de la mie caline m'à fait bondir il disait qu'aujourd'huis la surgélation des produits qu'il distribue dans ces boutiques était comparable à ce que fond certain artisan la dessus je ne suis pas d'accord bien entendu mais parcequ'il y à un mais !

Si on met en place un systeme plus ceinturé pour les artisans comment allons nous justifier que beaucoup d'entre nous surgelons la viennoiserie ou la pâtisserie que nous fabriquons ? Qu'elle différence y à t'il entre un industrielle qui fait ces croissants surgelé et un artisan qui surgele aussi ces croissants ? Bien entendu je c'est que l'artisan fabrique ces croissants les surgeles pour son confort et les vends dans sa boutique mais le souci n'est pas comment quelqu'un du metier va réagir à cela mais comment le client lambda va interprété la différence ?

Car je me voit mal faire mes croissants tout les jours en direct pour une petite production sa va mais quand t'en à un paquet à faire ...

Exemple les galettes .......


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Manu PIVAN
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juil. 2010
jeudi
08
15:01
cybelle a tout dit: si déjà les artisans se souvenaient de la définition de ce mot, un pas de géant serait fait.
et là, c'est pas gagné, car chacun aura un argument pour l'utilisation de tel ou tel produit semi-fini, ou mix, ou poudre, ou surgelé,etc.
argument qui sera parfois tout à fait recevable.


artisan meunier - artisans boulangers
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liloche
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août 2010
lundi
30
21:43
salut,

moi je suis pas pour le tout pret mais malheureusement avec trois enfants je me permet de faire de la viennoiserie a pousser, la qualité est devenu meilleur depuis quelques années. Mais tout le reste est fait maison sans mix pour la boulangerie et de A à Z pour la patisserie par un vrai patissier, cela veut il dire que je n'aurai jamais le droit d'avoir un label d'artisan? Pourtant il y a des abus les anciens proprietaires avaient la vienne surgele et se permetter de revendre le pain de la veille surgelé quand il en manqué... de plus ces labels coutent super chere alors dite moi si ca vaut vraiment le cout moi qui suis installer seuleument depuis trois ans????



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Jacky78
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sept. 2010
vendredi
03
20:02
A titre personnel si on regarde de près les prémixes ne sont pas franchement une menace le problème comme pour tout cest que l'on vend la marque du meunier le label artisan veut mettre en avant l'artisan car c'est lui qui fait la différence quel est l'interêt d'avoir le même produit d'une boulangerie à une autre ?

MAis bon d'un autre côté c'est pas dure de faire des pains spéciaux c'est même amusant d'innové de faire ces mélanges etc etc

Un truc qui m'amuse c'est copié les mixes meunier j'ai réussi à recopier le campallous le briare et le champion et le bucheron à quelque petite chose prêt bien sur ....

Pour le reste moi j'ai toujours la même chose en tête faire du bon et beau
Pour la viennoiserie surgeler il est vrai que beaucoup utilise par confort mais ceux qui les fabriques les surgel le plus souvent donc sa reviens un peu au même mais encore une fois faire CES croissant c'est mettre l'Artisan en avant

Mais on peu allez plus loin dans ce cas je pense au baba très peu les fonds encore eux même ou encore les fruits confits qui en fait encore ?

Une chosequi m'énerve c'est que les gens à force de voir les produits meunier se convertisse exemple souvent des gens qui veulent une tradition nous demande une banette ou une retrodor
vous allez chez l'un cest la millésime chez l'autre bagatelle chez autre grand siècle bref je croit que le mieux cest de faire une Tradition .....

Après chacun fait comme il peut moi par exemple si je m'installe je ferais sans doute comme tout le monde car mon installation dépendras d'un meunier donc je serai surement sous couvert d'une marque mais quand je deviendrai indépendant de mon meunier là je me mettrai en avant


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benoitm
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sept. 2011
mardi
27
09:43
maitre artisan n est qu un titre remis sans aucune verification de vos fabrication, je suis maitre artisans et pourtant je pourrais bien utiliser des mix personne n est venu voir même si je suis entierement contre ces produits là , je serais pret a signer une charte artisan mais pour moi le label rouge aux yeux des client ne veut plus rien dire il y en a partout des label rouge ,mieux vaux pour un artisan de faire savoir a sa clientéle en ouvrant les porte de son ateliers, le miens est ouvert a toute personne desirant passez derriere. :bonpain


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grunt
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sept. 2011
mardi
27
11:53
Je trouve votre débat intéressant. Quand j'examine la charte du Maître-Boulanger, voici ce qu'elle m'inspire. J'ai mis quelques couleurs dans son texte:
En bleu, les éléments qui ne devraient pas avoir besoin d'y figurer, puisqu'il s'agit juste du respect de la loi.
En vert, les éléments qui peuvent provoquer un changement par rapport à celui qui n'y adhèrerait pas.
En rouge foncé, les points que je trouve flous, parce qu'ils peuvent admettre tout et n'importe quoi.
En mauve, ceux que l'on attend naturellement d'un boulanger, sans qu'il soit normalement nécessaire de le préciser.


Les Maîtres Boulangers-Pâtissiers. Maîtres et fiers de l’être !

Un Maître Boulanger-Pâtissier s’engage au travers de sa compétence professionnelle à :

Assurer une fabrication quotidienne dans le respect des règles de l’art.
À priori le professionnel n'a pas le droit de sortir quoi que ce soit de son congélateur où il l'y aurait entreposé deux jours plus tôt. C'est toujours mieux quand c'est écrit.
Le respect des règles de l'art: là, tout le monde peut mettre ce qu'il veut derrière comme appréciation... À la limite un: "j'ai toujours vu faire comme ça." suffit à trouver que l'on est dans les clous.

Offrir une grande variété de pains, spécialités et pâtisseries, d’une fraîcheur absolue.
Il faut accroître le nombre de produits distincts créés. Il n'y a pas de minimum ni de détail, c'est dommage. La fraicheur absolue, oh oui, ce serait si bien qu'elle s'impose, surtout concernant les pâtisseries. Quelques-fois, on achète du plâtre... Fini aussi, les "croissants aux amandes" qui permettent de recycler les invendus de la veille. Donc oui, c'est une belle avancée.

Mettre en œuvre des recettes traditionnelles du terroir au moyen de techniques de production modernes.
Techniques de production modernes: est-il demandé aux boulangers de se ré-équiper? De se re-former? Il y aurait-il une critique des techniques de productions anciennes, et pourquoi?
Recettes traditionnelles: je me pose la question: en quoi prendraient-elles le pas sur des recettes récentes qui auraient amélioré celles passées? Ce n'est peut être pas ça que la phrase veut dire: elle veut peut être dire: "assurez-vous que vous êtes capables de continuer à produire d'anciens produits sur vos nouveaux équipements.".

Garantir une qualité maximale dans le choix des farines et des matières premières.
Tiens, ça me rappelle quelque-chose où j'interrogeais. Là encore, c'est toujours mieux en le réclamant. Ça ne peut qu'aider.

Adopter une hygiène parfaite dans le respect des normes de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire.
Ça ce n'est rien d'autre que la loi, et n'a même pas besoin d'être dans la charte.

Proposer des spécialités régionales qui répondent aux attentes actuelles de ses clients.
Bonne idée pour les spécialités régionales, car on n'en trouve pas toujours partout.
Qui répondent aux attentes actuelles de ses clients: inutile de le préciser dans la charte, c'est tout de même la base de tout commerçant.

Écouter, informer, conseiller et servir ses clients avec le sourire.
Ici, c'est encore une fois quelque-chose que l'on est en droit d'attendre de tout boulanger qu'il soit maître-boulanger ou non.


En conclusion, avec les progrès qu'elle apporte je trouve qu'elle est déjà une bonne charte en soi. Elle n'est anodine ou transparente et je l'apprécie.

Grunt.



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Nini
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France
sept. 2011
mardi
27
14:09
grunt a écrit :Je trouve votre débat intéressant. Quand j'examine la charte du Maître-Boulanger,.......................
Grunt.
Là c'est le post d'un "label ou charte "Artisan" en France" ( c'est a dire de fabriquer soi même et sur place des produits (bons ou mauvais , je vous le concède et , ce qui ne plaît pas au goût de certains peuvent plaire aux autres ) ) et non la charte du " Maître-Boulanger" grunt , et de plus pour moi "Maitre boulanger " ne veut pas dire grand chose , il suffit de tenir une boulangerie pendant xxxxxxx années et ne pas forcement être bon dans le métier , c'est comme refaire sa façade :Cool quand sont chiffre d'affaire baisse et que vous vous faites bourrer le mou par des agenceurs de boutique qui vous disent vous "vous allez augmenter votre chiffre de xxxxxxx % " :Cool :-)


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mae07
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sept. 2011
mardi
27
14:26
30% d augmentation de CA certains nous annoncent :-)



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Nini
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sept. 2011
mardi
27
14:34
mae07 a écrit :30% d augmentation de CA certains nous annoncent :-)
Vous voyez grunt vous avez vos réponses :-) nous n'avons pas a nous remettre en cause professionnellement :Cool


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grunt
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France
sept. 2011
mardi
27
14:51
Nini a écrit :Là c'est le post d'un "label ou charte "Artisan" en France" [...] et non la charte du " Maître-Boulanger"
Je me suis fondé sur l'exemple qu'à posté Laurent dans cette discussion, puisque c'est le seul exemple qui où il y a des règles qui sont publiées.
La charte Artisan, quels en sont les préceptes? Il ne reprennent pas ceux des Maîtres-Boulangers?

Moi ça ce ne semblait pas si idiot, comme le suggère la charte rapportée par Laurent, de nommer celui qui fait l'effort d'avoir des produits variés (incluant des produits régionaux), d'une fraîcheur absolue comme c'est dit, avec les meilleures recettes reconnues et en utilisant les meilleurs ingrédients un Maître-Boulanger, tandis que les autres, qui s'autoriseraient moins de rigueur, je les appellerais simples boulangers. Ça fait partie des choses, ben, qui pourraient se comprendre: ceux qui sont pointilleux et ceux qui y vont relax.

Hé! Une charte c'est bien un moyen d'aider les clients à sélectionner les professionnels. Aussi, faut-il qu'elle désigne des points qui s'ils sont suivis feront des produits de meilleure qualité. Et les "points de contrôle" qui ont été choisis dans la charte des maîtres-boulangers sont pas mal. Quels sont ceux qu'il y aurait dans la charte des Artisans? Que réclameriez-vous des membres de celle-ci pour qu'elle ait de la valeur pour tous, tant professionnels que clients?

Mais vous voulez peut être me dire qu'en fait, vous n'avez aucune prise sur cette charte Artisan? Et que vous vous demandez simplement si elle vous plaît telle quelle, sans rien pouvoir y changer?

Grunt.



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sept. 2011
mardi
27
15:02
grunt a écrit :....................................... de nommer celui qui fait l'effort d'avoir des produits variés (incluant des produits régionaux), d'une fraîcheur absolue comme c'est dit, ...........................

Grunt.
Avez vous déjà manger un entremet genre fraisier ou framboisier qui a maturé 24 ou 36 heures par rapport a un même gateaux fraîchement fabriqué ?


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sept. 2011
mardi
27
15:42
Je ne saurais même pas repérer l'âge de cet entremet.
Par contre celui d'une forêt noire d'hier, d'un croissant ou d'une miche, oui. Je pense que l'idée c'était surtout de remédier à ceux là.



Verrouillé

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