Alain a écrit :le levain ne fait malheureusement pas partie du programme du cap boulanger. nombreux sont les formateurs qui ne sont pas non plus capables de faire et d'entretenir un levain pour en expliquer les principes à leurs eleves. la faute à la profession qui se contente du minimum et des candidats à la place d'employeurs qui se contentent de peu. le levain liquide vendu en kit est un substitut qui ne permet que d'engraisser les fabriquants.
A ce niveau, je te rejoint sur l'ignorance de la profession qui a totalement oublié les bases du metier. mais à qui la faute ?? le systeme est ainsi fait que les horaires des salariés se reduisent comme peau de chagrin, les cours de formation sont en dessous de tout, les salariés qui n'ont plus aucune motivation, ...
La je réponds oui, c'est vrais les CAP de boulangerie deviennent gratuit (de mon temps le viennois vennait juste de disparaître, au même titre que certains pain spéciaux,
ce qui rendait obligatoire l'année de MC), mais il ne faut pas tous mettre sur le dos des formateurs, moi mon formateur de boulangerie avait réussi a faire acheter un appareil a levain au directeur du CFA. De ce faite il a pu créer une équipe pour formé des BP.
Pour ce qui est de la viennoiserie, jamais j'accepterais de voir que la qualité des produits industriel est
acceptable, c'est de la mousse, la plupart sans "bon" beurre. Un client n'est pas bête, il fera rapidement le calcul et le rapprochement avec la qualité des supermarchés ou points chaud et ne consommera plus en boulangerie artisanale, ce n'est juste qu'une balle dans le pieds que d'utilisé ce genre de produit.
Moi je signe et persiste que pour avoir une belle vitrine, avoir une gamme de brioche, viennois, feuilleté et croissant font la différence !!Après me dire que l'on a que plus de perte quand on garni trop sa me fait doucement rire, avec une bonne gestion (cahier de production et de vente journalière), vous aurez presque pas de perte :
Croissant de la veille : Croissant aux amandes
Brioche de la veille et Viennois : Pudding
Pour ceux qui parle de problème d'horaire, je les comprends, moi même pendant mon apprentissage je faisais les croissants "en dehors" de mon temps de travail, mais j'ai appris bien plus de chose, et sa ma enrichie professionnellement, il faut juste réussir a
transmettre sa passion et son envie, enfin sa devrait coulé de source.