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Laurent
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janv. 2006
jeudi
19
07:36

ans les secrets de fabrication de la traditionnelle galette des Rois
Le 09 janvier 2006 - 10:20
Dans l'un des hauts-lieux de la baguette en région Centre, chez Maureille à Saint-Jean-de-Braye, les pâtissiers savent aussi titiller goulûment les papilles gustatives des gourmands et gourmets. Impressions vécues en cuisine.

« Tout est dans la qualité des produits, ingrédients utilisés et suivi gastronomique. Ici tout est fait maison, de la pâte (un feuilletage renversé !) à la garniture », met d'emblée en bouche Michaël, redoutable chef pâtissier de la maison Maureille à St-Jean-de-Braye depuis treize ans. Elle sera la reine sur les tables en ce dimanche 8 janvier, jour consacré (cette année !) de l'Épiphanie pour les catholiques (maintenue au 6 janvier pour les orthodoxes).

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Si le côté religieux semble mettre moins en appétit, la traditionnelle galette des Rois - avec la fameuse quête de la fève et de la couronne - reste un moment de partage et de rassemblement dans moult familles de France et de Navarre. Dans le Loiret, on n'y échappe pas. Sitôt la bûche de Noël engloutie, les gourmands et les gourmets ont fait fi de son origine spirituelle et sont déjà passés à la galette des Rois depuis le 1er janvier. « On respecte la tradition. Ici, on ne fabrique et ne vend les galettes qu'à partir du 30 décembre », confie Christophe Maureille, l'un des meilleurs boulangers-pâtissiers de la région Centre et maître des lieux. Et ici on s'y connaît en la matière avec sept variétés pour satisfaire les différents palais : la sèche, celles à l'amande pure (« rien à voir avec la frangipane ! »), d'autres poire-chocolat, griottine-pistache, pomme nature ou encore pomme-amande-noisette ; et enfin un petit peu de « brioche » aux fruits confits à la sauce provençale. Ces jours derniers, on s'active donc en cuisine (et arrière-cuisine) pour préparer les délicieuses galettes.

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