Besquis, nieules et talmouses

[Laurent]

Biscuits du commerce: après "besquis", "nieules" et "talmouses"... --par Simone Estran--

Puisés dans la tradition culinaire familiale, qu'ils soient croquants, secs, moelleux, fourrés, nappés, les biscuits du commerce offrent de nombreuses variétés.
Les origines des biscuits remontent à une dizaine de milliers d'années lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible d'être conservé, rappelle le groupement Les Biscuitiers de France.
A l'époque de Périclès, les Grecs savent déjà préparer différentes variétés de pain. Les "dypires" -ou pains cuits deux fois- annoncent la naissance du biscuit. Au contact des Romains, eux-mêmes initiés par les Grecs, les Gaulois apprennent à leur tour l'art de la boulangerie.
C'est durant le Moyen-Age que la cuisson du four se généralise et remplace la cuisson sous la cendre. Jean de Joinville (1224-1317), conseiller de Saint-Louis, parle de "ces petits pains que l'on appelle besquis parce qu'ils sont cuits de deux à quatre fois".
Au 15e siècle, on apprécie les "nieules" (échaudés parfumés à l'anis) et les "talmouses", gâteaux feuilletés dont Louis XI se régalait accompagnés de Brie. C'est l'époque où les pâtissiers eurent la permission de travailler le dimanche.

Suite...

Une information à diffuser  info@boulangerie.net
Rédaction : © 2005 Equipe BoulangerieNet
L'actualité en continue autour de la boulangerie pâtisserie.
Syndication RSS

[Picola]

Au 15e siècle, on apprécie les "nieules" (échaudés parfumés à l'anis) et les "talmouses", gâteaux feuilletés dont Louis XI se régalait accompagnés de Brie. C'est l'époque où les pâtissiers eurent la permission de travailler le dimanche.
En 1533, la brioche et les biscuits à la cuiller -qui donnèrent naissance au boudoir au 19e- firent leur apparition avec Catherine de Médicis et ses pâtissiers florentins. Ils apportèrent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani.
Au 17e siècle, les biscuits salés ou sucrés sont de plus en plus variés et parfois aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l'anis... mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs. C'est au 18e que naît l'expression "petits fours": cuit à petit four (four presqu'éteint, après la cuisson de grosses pièces). C'est probablement à cette époque qu'apparurent les premières gaufres.

Cette journaliste parle de ce qu'elle ne connait pas ... Il suffit de lire les premiers statuts écrits des Oubliers de 1270 pour s'en rendre compte :

RÉGLEMENS  SUR LES ARTS ET MÉTIERS DE PARIS, rédigés au XIIIè siècle et connus sous le nom du Livre des métiers d'Etienne Boileau avec des notes et une introduction, par G.-B. DEPPING –  A Paris, de l'Imprimerie du Crapelet.

Ordonnances sur le Commerce et les Métiers rendues par les prévôts de Paris depuis l'an 1270 jusqu'à l'an 1300.

II.    Des Oubliers.

A touz ceux qui ces lettres verront, Regnaut Barbou, garde de la prevosté de Paris, salut. Nous faisons à savoir que par devant nous vindrent le conmun des obliers, mestres et vallez d'oubloierie, de la ville de Paris, et recognurent qu'ils avoient faite ceste ordenance de leur mestier, et accordé pour le proufit de la ville de Paris en la manière qui s'ensuit : c'est assavoir que quiconques veut estre oblier en la ville de Paris, estre le puet quittement et franchement, pour qu'il sache fère le mestier, et qu'il ait de quoi, et qu'il garde les us et les coustumes du mestier, qui tieux sont :

Nus de ceux du mestier dessus dit ne poent ne ne doivent tenir ouvrier, quel que il soit, se il ne fet j mil de nièles le jour au mains ; ne ne poent ne ne doivent tenir ouvrier nul pour qu'il sachent qu'il soit houllier .

Nus des mestres du mestier dessus dit ne puent ne ne doivent fère  pourter niules à vendre en la ville de Paris à femme nulle se elle n'est ouvrière du mestier dessus dit.

Nus des mestres dessus diz ne puent ne ne doivent fourtraire autrui aprentiz, ne autrui sergent, pour qu'il le sache.

Nus des mestres ne des ouvriers du mestier dessus dit ne puent ne ne doivent jouer aux dez à argent sec.

Nus des mestres du mestier dessus dit ne puent ne ne doivent acheter aubuns de confrarie ne d'autres lieux, ne mestre en oeuvre, ne faire en mestre nul , se il ne sont de bons oefs et de loials. Et ne puent ne ne doivent les mestres ne les vallez donner que ij goffres pour un denier, et vij bastons pour un denier, bons et loyals et métables.

Nus des mestres ne des ouvriers du mestier dessus dit ne puent ne ne doivent aler chiez juyf pour mestier fère.

Quiconques mesprendra en aucun des articles dessus diz, il paiera xx s. d'amende au Roy, toutes les fois qu'il en seroit repris.

Et est assavoir que les maistres du mestier dessus dit doivent à leur vallez ij den. pour toutes les nuiz qu'ils deffaudront de baillier leur dou mestier 5 ; et li vallez doivent aux maistres ij den. pour toutes les fois qu'il défaudront de porter leur mestier à leur maistres.

Et nous, à la requeste des mestres et des vallez du mestier dessus dit, par l'acort de nous et de eux, avons establi pour garder le mestier dessus dit Guillaume le Breton et Jehan le Bourguignon, touz deux oubliers. Lesqueix deux preudomes dessus dit nous doivent fère assavoir, si comme il le jurèrent sur sains, toutes les mesprentures qui seront fètes au mestier dessus dit, pour qu'ils le sachent, au plus tost qu'ils porront.

Et est assavoir que nus des maistres du mestier dessus dit ne puent ne ne doivent porter mestier nul d'oubloierie pour égleises nulle quelle qu'elle soit, ne ne puent ne ne doivent fère à fère nul mestier qui apartienne à oubloierie à jour de feste, quelle que elle soit, se ce n'est par son ouvrier. Et qui autrement le feroit, il paieroit xx s. d'amende au Roy, toutes les fois qu'il en seroit repris.

En tesmoing de ce, nous, à la requeste des parties dessu dites, avons mis en cest escript le seel de la prevosté de Paris, l'an de l'incarnation nostre Seigneur, mil cclxx ou moys de may.

Les nieules ne sont pas des échaudés à l'anis mais bien une variété d'oublies, cuites entre deux fers, tous comme les gaufres du reste et étaient déjà très en vogue au 13ème siècle !

[Laurent]

Cassé


Ils gagneraient à venir sur ce forum avant de faire leurs articles.