La multiplication des pains spéciaux

[Laurent]

"A l'ancienne", "d'antan" , "complet", "de tradition", "intégral", "au levain", "bio", multi-céréales", "au lin" , voire "au coton" , les pains spéciaux prolifèrent sous les noms les plus exotiques : la "ciabat a" contient 1 % d'huile d'olive, le pain "bûcheron" comporte une bonne dizaine de céréales, le "pain des écureuils " est garni de noisettes... Huit appellations seulement sont réglementées ; les autres relèvent de la fantaisie des boulangers.
A l'origine de l'engouement des consommateurs, il y a la bonne réputation des produits utilisés. Selon une étude de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), les pains au levain, issus de farines de meule riches en céréales complètes, possèdent des qualités intéressantes pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, du cancer et du diabète : vitamines, minéraux et indice glycémique inférieur à celui du pain blanc.

Mais comment s'y retrouver ? Rares sont les boulangers qui donnent spontanément des informations sur la fabrication de leurs produits. Pourtant, il n'est pas interdit de questionner les professionnels. Encore faut-il posséder le minimum de connaissances sans lesquelles le dialogue ne serait d'aucun profit.

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Rédaction : © 2005 Equipe BoulangerieNet
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