Le pain est à la fête

[Laurent]

Du 10 au 16 mai : Le pain est à la fête

83% des Français consomment du pain tous les jours*. C'est dire l'attachement porté à cet élément capital de l'alimentation. Du 10 au 16 mai, c'est la fête du pain, une manifestation créée à l'initiative de la confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française.
Pour un kilo de farine de blé, le boulanger ajoute 600 g d'eau, 18 g de sel et 20 g de levure. Une bonne dose de savoir-faire et un processus rigoureux complète la fabrication. Face à la demande des consommateurs, gourmands de saveurs nouvelles et de variété, les boulangers proposent désormais une gamme de pains plus étendue: pain de seigle, pain de campagne, pain multicéréales, pain au maïs, pain à l'épautre,…
En 1993, une réglementation permet la naissance du "pain de tradition française", symbole du savoir-faire des artisans-boulangers. Ces produits sont garantis sans additif et le boulanger s'engage à ce que celui-ci n'ait subi aucune opération de surgélation. Selon les études, ce pain représente 20% des ventes, ce nombre étant en constant développement.
Mais avant d'être présenté au client le pain est fabriqué selon un processus plusieurs fois centenaire, la mécanisation n'étant venue, au XXe siècle, qu'assouplir des gestes pénibles, tel que le pétrissage.
Le pain en huit étapes
Le pétrissage consiste à mélanger tous les ingrédients pour former une pâte homogène, élastique, structurée, capable d'emprisonner l'air. Les ingrédients de base sont la farine, l'eau, la levure ou le levain et le sel.
Le pointage est le premier temps de la fermentation, important pour la formation de l'arôme du pain.
Le pesage (ou boulage) consiste à diviser la masse de pâte en pâtons de même poids. Pour cela, le boulanger utilise une balance. Certains sont équipés d'une machine : la diviseuse.
La détente est le deuxième temps de la fermentation.
Le façonnage: le boulanger reprend chaque pâton boulé et lui donne alors sa forme définitive. De forme allongée, ce sera une baguette, de forme courte un bâtard. La plupart des boulangers se sont équipés d'une machine appelée façonneuse
L'apprêt: les pâtons façonnés sont disposés sur des toiles de lin ou dans des bannetons.
Pendant l'apprêt, troisième temps de la fermentation, ils prennent un bon volume.
La cuisson: dans le four à 250°C, le boulanger injecte de la vapeur avant l'enfournement des pâtons. En début de cuisson, les pâtons continuent de gonfler. La mie se forme, le pain prend sa forme définitive et la croûte durcit et se colore
Le défournement (ou ressuage) se fait délicatement, car le pain sorti du four est fragile.
D'ailleurs avant de l'exposer dans le magasin, on le laisse refroidir : c'est le ressuage.
Du 10 au 16 mai, n'hésitez pas à pousser la porte d'une boulangerie, découvrir de nouveaux pains, certains artisans boulangers vous proposant des "sachets découverte".

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Rédaction : © 2004 Equipe BoulangerieNet
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