Le pain et ses bienfaits

[Laurent]

Le salon mondial de la boulangerie et de la pâtisserie se tient actuellement à Paris, c'est l'occasion de revenir sur nos usages d'alimentation, sur notre consommation de pain et surtout sur ses bienfaits méconnus.

A l'heure du petit déjeuner, nous allons parler du pain ce matin et de ses bienfaits pour la santé. Le salon mondial de la boulangerie et de la pâtisserie se tient en ce moment à Paris.

Déjà, une première constatation, nous mangeons beaucoup moins de pain qu'au siècle dernier : 600 grammes par jour et par personne en 1920, contre 150 grammes aujourd'hui. La baisse est progressive.

Pourquoi ? Notre alimentation s'est diversifiée et puis, plus récemment, le pain a été sévèrement concurrencé au petit déjeuner notamment par les céréales. Or aujourd'hui, les recommandations des nutritionnistes remettent le pain en valeur car le pain est une excellente source de fibres, de protéines végétales, de vitamines B1 et B6, et surtout de sucres complexes.

Mais le pain ne fait pas grossir ?
Non. C'est une idée reçue à combattre. Oui si on met beaucoup de beurre, de fromage ou de charcuterie. Mais en soi, non. A peine 1,5% de MG ! Le principal intérêt du pain, c'est l'amidon. On l'a dit, sucre complexe. Pour comprendre ce que c'est : sucre rapide : (4 morceaux de sucre quand on a une fringale) arrive directement dans l'estomac pour en sortir tout de suite et être digéré très vite par les intestins et afflue d'un coup dans le sang. Le sucre du pain, complètement différent : lentement travaillé par l'estomac, le sang reçoit les sucres complexes en petite doses, pendant une durée longue. C'est donc une source d'énergie très utile. Plus les sucres sont absorbés lentement, plus ils sont intéressants. Ils procurent un sensation de satiété : « je n'ai plus faim ».
Plutôt que de parler de nombre de calories dans le pain, les nutritionnistes utilisent une nouvelle notion : l'index glycémique, la rapidité avec laquelle les sucres sont absorbés et concentrés.

Tous les pains sont bons ?
Pendant longtemps, les médecins conseillaient de ne manger que du pain complet, céréales, ou au son et pas trop de pain blanc. La bonne baguette avait mauvaise réputation. Or en fait, les études pour le dire n'étaient pas très sérieuses. Et aujourd'hui, de nouvelles études montrent que la baguette tradition bien de chez nous a un bon index glycémique. Le seul Problème du pain : contient beaucoup de sel. Depuis quelques années, les professionnels sont invités à modifier leurs recettes. Ils utilisent majoritairement une farine avec 18g de sel par kilo de farine contre 20, 22 et même 24 grammes. C'est imperceptible au goût ! Encore meilleur pour la santé !

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