Café-Boulangerie Paillard: la mie de tous!

[Alain]

Café-Boulangerie Paillard: la mie de tous!

Guten tag, good morning, arigato, bonjour (avec l'accent), voilà des formules de politesse que vous risquez d'entendre à la nouvelle boulangerie Paillard. Pour les touristes (et les locaux!), il était temps qu'une boîte à pains, doublée d'une sandwicherie de qualité, s'installe au coeur du Vieux-Québec. Enfin, c'est fait et en grand (superficie et concept intégré)!

Paillard, le nom sonne délicieusement parisien. Le chic! Or, Paillard, c'est plutôt la rencontre de la modernité américaine et celle du savoir-faire des artisans boulangers français qui pétrissent la pâte et échafaudent des pièces montées dans des pâtisseries-boulangeries assez sophistiquées pour présenter des collections comme les grands couturiers. Pensez à «l'orfèvre» du macaron, la célèbre maison Ladurée qui décline en saveurs (et teintes) saisonnières le petit four aux amandes broyées.

N'ayez crainte, Paillard ne joue pas une carte aussi mondaine même si son pétrin a été confié à l'artisan Dominique Saibron, venu de France pour former l'équipe du boulanger en chef Frédéric Blocquel. Temple de la bonne mie d'un blanc talc immaculé (murs et éclairage), l'épure extrême de Paillard souligne le sex-appeal des pâtisseries et les teintes toniques de glaces aux parfums exotiques. À base de farine bio importée de France, la variété de pains au levain (sauf la baguette et le paillard contenant aussi de la levure) présentés sur les étagères en entrant rassure : nous ne sommes pas dans une «usine» à sandwichs sur pain mou et gras.

Dominée par une longue table de réfectoire, la section sandwicherie (à l'arrière) fonctionne selon la formule cafétéria. Quelques minutes d'attente en ligne - parfois dans le désordre - permettent de consulter le menu diffusé ingénieusement sur des écrans plats au-dessus du comptoir. Avant de mordre dans le pain, nous ne saurions passer notre tour pour le gaspacho et la soupe glacée au concombre, deux vrais potages d'été (avec mini-baguette) dignes d'une souperie spécialisée.

Du potage andalou, disons qu'il résulte de l'amalgame réduit en purée épicée de tomates et de poivrons rouges d'une belle densité. Il est piquant (une pointe de tabasco?), oui, mais à juste titre avec, en fin de bouche, un croisement de saveurs dont la coriandre fraîche et l'oignon vert. D'un vert tendre, l'autre potage a la texture fouettée d'un yaourt nature léger couplé avec de la pulpe de concombre.

Assaisonné finement avec de la ciboulette ciselée, il est à la fois très frais et doux.
Concernant les sandwichs chauds, notre coup de coeur va à celui aux légumes grillés. Sans être pressées en panini, deux tranches de pain plat (beurrées d'artichonade, ou mayo à l'artichaut) embrassent un genre de tian (sans tomates) préparé avec de l'aubergine, des champignons portobello et des courgettes.

Attendris à point, ces légumes stigmatisés par le gril ont un goût caramélisé qui s'affirme en contraste avec l'amertume de quelques feuilles de bébé roquette.
D'ailleurs, la roquette (ou aragula) remplace judicieusement la salade dans le ciabatta (à la carte des sandwichs froids) au poulet piccatta (des morceaux de poitrine grillée) qu'on imaginait plus «tomaté» à la lecture des ingrédients. De nouveau, nous louons la qualité de la mayo. Dans ce cas-ci, il s'agit d'un aïoli citronné aux câpres. En prenant la dernière bouchée du pain rectangulaire à la mie alvéolée, nous concluons que les sandwichs Paillard dégustés ne sont ni trop gros ni insatisfaisants.

Il nous reste même une petite place pour un dessert dont une tartelette au citron (pâte sablée un peu dure cependant) à la garniture d'une exquise amertume ainsi qu'une religieuse (pâte à chou fourrée d'une crème pâtissière onctueuse au café) tout simplement «tripative»...


http://www.cyberpresse.ca/article/20060 ... 5/CPACTUEL