Le pain suisse, un produit de pointe.

[Alain]

La qualité des céréales suisses sous la loupe
Le pain suisse, un produit de pointe !

(31.07.06/VB) Vieux comme le monde et pourtant toujours aussi apprécié, le pain du 21ème siècle est le produit d'un savant mélange de savoir faire et de technologie. Pour répondre aux attentes des producteurs et des consommateurs, les experts chargés de la sélection des céréales se trouvent face à un dilemme : trouver le juste compromis entre qualité et rendement. La réunion de ces deux caractéristiques représente l'essentiel du travail des spécialistes, mission qui s'avère délicate mais concluante : " La qualité des protéines contenues dans les blés panifiables suisses est incontestablement l'une des meilleures d'Europe ", selon Dario Fossati de la station de recherches Agroscope Changin-Wädenswil.
Dans une société de consommation toujours plus exigeante en terme de qualité, la production du pain passe de plus en plus par une analyse et une sélection précise de ses composants. Éléments centraux dans la fabrication du pain, les céréales sont choisies, en Suisse, par les spécialistes de la station de recherches Agroscope Changin-Wädenswil. Devant les pressions et les enjeux économiques subis par les agriculteurs - la concurrence, les attentes des consommateurs et les différentes qualités de sol - les experts ont la responsabilité de sélectionner les nombreuses variétés susceptibles d'avoir des rendements élevés et une qualité irréprochable.
Une macromolécule indispensable : la protéine
Bien qu'une céréale ne contienne que 12% de protéines, cette composante est cruciale. Non pas en tant que telle mais bien parce qu'elle contient des éléments insolubles : le gluten, chargé de contenir les gaz de fermentation et donc d'assurer le gonflement et la structure du pain. La teneur en gluten des protéines est par conséquent vitale pour la production d'un pain de qualité. Le pain ne peut donc être fabriqué qu'à partir de céréales glutineuses comme le blé et l'épeautre ; le riz, par exemple, ne contient pas de gluten.
Problème de rendement
Malheureusement, les variétés panifiables de haute qualité fournissent de faibles rendements, explique Dario Fossati, en précisant que les deux propriétés sont incompatibles : " Un taux élevé de protéines implique un rendement faible ". Ainsi, les agriculteurs doivent pouvoir choisir les variétés susceptibles de répondre à la demande du marché mais aussi à celle de ses propres besoins (climat, emplacement, qualité du sol…). En fait, il n'existe que peu de formules sûres pour la culture des céréales, souligne Olivier Sonderegger, de la Fédération suisse des producteurs de céréales : " C'est pourquoi les producteurs doivent disposer d'un savoir-faire étendu et d'une grande expérience ". D'où l'importance de la sélection des variétés.
Protéines et céréales sur le banc d'essai
Après sélection, les céréales vont être testées pendant deux ans par le réseau d'essai officiel de la Suisse et par l'interprofession " swiss granum ", cette période permettant d'identifier leurs qualités réelles. Celles ayant passé l'ensemble des examens seront disponibles pour les agriculteurs et inscrites sur la " liste des variétés recommandées ".
Mais cette qualité ne se gagne que par un combat quotidien et un contrôle permanent opéré tout au long de cette longue chaîne qui passe des champs à notre assiette…


http://www.agirinfo.com/articles/2006_1 ... 06-180.htm

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