Le four à bois est devenu quasi l’ancêtre ou une référence d’authenticité aux yeux de certains intervenants du secteur.
Il est vrai que l’appellation «cuit au bois» est réservée à la forme la plus ancienne...
«Waxy» veut dire cireux en anglais, il existe donc un blé cireux, en quoi cela consiste-t-il ?
Sachez qu’il existe depuis longtemps déjà un riz « waxy » et que la traduction française de ce riz est «riz...
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Marc bonjour le riz gluant est plutot pour les Chinois un riz du petit dejeuner agremente de poivre blanc et de celerie :Cool
quel scandale cette compagnie, et le pire c'est que l'u.e. a la meme politique que l'usda americaine donc bientot (deja) dans toutes nos assiettes. comment resister aux ogm car meme les les graines qu'on...
Nous avions fait un point en mars de cette année, cliquez ici pour en connaître un peu plus.
Sur ce site, Bruno relançait en octobre le débat en citant l'opposition vécue entre aspartame et stévia, cliquez...
Une personne sur 3.000 serait malade coeliaque (MC) ou dits intolérants au gluten, ce serait la partie immergeant de l’iceberg ,( extrait d'un diaporama de l'AFDIAG), puisque selon d’autres sources, une...
Ce qui va suivre est très technique.
On entre dans l'intimité de la pâte.
N'avez-vous pas observez ces dernières années une évolution dans le toucher et le comportement des pâtes ?
Plus qu'avant, les pâtons...
Hémicellulases sur l'étiquette du sac de farine.
Un nouveau nom pour pas mal d'entre-nous ?
LE NOM « Hémicellulases ou pentosanases »
«En général, le terme hémicellulose correspond à la partie insoluble...
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Bonjour Marc,
Je ne les observe pas car il n'y en a pas dans mes farines.
Par contre, si je ne m'abuse, elles sont, comme les amylases fongiques, extraites d'Aspergillus niger qui est une levure très...
Voilà la suite de l'histoire de l'améliorant et l'amélioration et de la description des améliorants de panification
Il s'agit de décrire...
III. LES DIVERSES STRATEGIES AUTOUR DE L’AMELIORATION DU PAIN....
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Bonjour moi je travail en Ukraine et quand je suis arriver j'ai acheter des améliorants en France mais comme le gouvernement taxe a 30 %Tous ce qui vient de l'extérieur j'ai arrêter les améliorants et je...
Sans chercher à s’opposer à l’amélioration du pain, il est intéressant pour celle-ci de ne pas se résumer à l’apport de produits dits «améliorants» ou «adjuvants» .
D'autre part déclarer ces derniers de...
Louis Désiré Léon BOUTROUX, (*1851- †1921) chimiste est le frère d’Emile BOUTROUX (*1845- †1921) de l’Académie Française et oncle du mathématicien Pierre BOUTROUX (*1880- †1922).
Merci à Bernard GIRARD...
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On peut se le procurer sur Amazon
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:bien ok merci :bien
Le moulin a peu changer sur de nombreux siècles.
La banalité (le devoir d'aller moudre dans le moulin du seigneur) y aurait été pour quelque chose dans cette inertie.
Lorsque vient la force motrice libre...
C’était en 1852, que Jean-Baptiste BOUSSINGAULT (1802- 1887), lance des «expériences ayant pour but de déterminer la cause de la transformation du pain tendre en pain rassis».
Car pour lui, «ce changement...
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Salut Marc,
super intéressant comme document!
Cette expérience probablement que tout boulanger l’a vécu en «repassant» des pains au four.
Je n'ai jamais essayé, mais quand on repasse un pain au four,...
Antoine - Augustin Parmentier a son nom trop lié à la pomme de terre, certains appelleront même ce légume - racine ; «la parmentière» .
Cette amplification vient d’auteurs vouant une cascade d’éloges au...
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La conservation est 'elle plus longue avec ce type de pain ?
Le four à bois a connu quelques évolutions avant de presque disparaître au profit d'autres méthodes de chauffe (en indirect) et surtout d'autres combustibles; houille et puis gaz et fuel, puis après...
A Dakar, en marge du Forum Social Mondial et en lien avec la Foire Internationale de l’Agriculture et des Ressources Animales (FIARA), des innovations alimentaires très intéressantes ont été expérimentées...
Tant qu’à présent il semblait que seul l'EUSTAS (une association sans but lucrative) entreprenait des démarches pour promouvoir la stévia.
Voici que le lobby des industries de biscuiterie, chocolaterie et...
Dédié aux personnes qui travaillent pour cette biodiversité du blé au sein du Réseau Semences Paysannes
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Merci aux multiples photographes Mano Halin, Manon...
A l’heure où se prépare une évolution d’une réglementation européenne, un débat ou conflit d’intérêt sur les semences de ferme s’ouvrent en ce moment entre les semenciers et les agriculteurs.
Le semencier Vilmorin du groupe Limagrain (Pain Jacquet, Dafa, Vilmorin en font partie) à conclu un accord avec l'américain Arcadia Biosciences sur la possibilité de commercialisé hors Amérique du Nord (qui...
Le mot «taille» employé en boulangerie autrefois, est dans son histoire souvent lié au sens de «contribution» .
De quoi s’agit-il concrètement ?
Avant la tenue de grand livre comptable, le boulanger face à...
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merci pour ces info...
je suis un peu plus instruit !
:-)
Il s’agit d’un livre-interview.
Après Jean-Philippe de Tonnac, qui un peu en marge de son beau Dictionnaire universel du pain , a réalisé un livre entretien La France et son pain en questionnant le savoir...
Voici quelque informations sur les origines de certaines pâtisseries ; bonne lecture :pn2
Histoire des Sablés
Contrairement à ce qu'on pourrait penser avec une recette aussi basique que celle la pâte...
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Je pense en faite que certaine ville ayant une étymologie commune avec certaine spécialité n'hésite pas à prendre possession de certaine origine pour se faire mousser :-)
La récolte de blé tendre bio en France de cette année est inférieur de 4.000 tonnes par rapport à l'année passé.
Alors que la demande des moulins augmente de 10 %.
De ce fait 34 % du blé tendre bio est...
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On à pas encore la certification on attend le papier et d'ici là rien n'est affiché mais légalement on est bio par contre nous avons obtenues la certification ils sont passez et nous ont dis que tout était...
Dans les années 1980, le levain de panification était tombé en désuétude.
Les témoins de la pratique étaient rare et les écrits de ce type de travail à chercher chez les bouquinistes.
Quelques hurluberlus...
Dernier relation du voyage dans la boulangerie de 1834 grâce à notre guide S.Vaury.
On parle aujourd’hui du four.
C’est le four à bois, il n’en existe pas encore d’autres, la chauffe est directe sur la sole...
1834 ;
Les boulangers se mettent parfois en grève en ces temps, la taxe sur le pain avec prix imposés faisait que la pratique était parfois ruine et cause de faillite. Comme le boulanger devait prévenir 6...
Toujours en compagnie de S.Vaury et toujours en ces temps troubles de 1834, entre innovation et tradition, la révolution industrielle fait plus que pointer le bout de son nez.
La levure est un procédé dont...
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... Nicolas Navrotsky... oups... j'ai eu peur... j'ai lu trop vite et je m'suis dit, ça y est, il est vraiment partout !!! :-))
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