Le courant allant vers les céréales anciennes existe bien évidemment en Allemagne aussi.
Des livres ont été édité ces derniers temps sur le sujet, notamment, Backen mit Urkorn - Dinkel, Emmer, Kamut und...
Vu de l'intérieur le pain nous laisse découvrir sa mie, ses alvéoles, son caractère (que nous boulangers avons un peu forgé)
Cette mie peut être dense, sans alvéoles pour certains pains allemands.
Elle sera...
Dernier message
Merci,
je l'avais vu, mais il faut être abonné pour avoir accès à la recette.
Salut Jacques, voici une autre doc sur le pain de galice, par contre il faut utiliser Google Trad ou traduire la page qui...
Une émission sur une démarche qui va du blé au grain.
Ou la réalisatrice a poser sa caméra avant de filmer et cela pendant 2 ans.
Et sur un travail social qui se mute en travail de boulangère, là où l'on se...
De par le monde, des signatures avec le scarificateur, le pochoir, l'aspect à gris ou à clair, les marquages, etc...
Pour voyager dans l'espace créatif des boulangers qui souhaitent se différencier ou...
Une question que l'on a le droit de se poser: Qu'avons-nous fait du blé ?
A travers 5 exemples.
-/ L'aide alimentaire qui devient une ristourne ayant pour but d'ouvrir les marchés.
-/ La vente à l'export du...
Voici un nouveau diaporama B.N.
Il est consacré aux autres céréales que le froment-blé tendre avec une brève description du comportement et des méthodes de panification, ainsi qu'une vue de la mie qui en...
Il a hésité a mettre son étiquette avec son nom pour sa meringue en forme de cercueil .
Il met le nom de son concurrent proche, une chaîne de boulangerie
Suite...
Merci à Nicolas de nous avoir envoyé...
Dernier message
il aurai pu marquer hollande aussi :Cool :Cool :Cool
il aurait fait comment pour imiter la pluie?
pour se detendre
onclick= window.open(this.href);return false;
Un cours sur la dégradation comparative d'une pâte au levain et d'une pâte à la levure après 2,3,4,5 puis 20 heures pour la seule fermentation levure.
Un cours sur la grigne, sur la prise du pH en...
Dernier message
Pour un amateur comme moi c'est vraiment bien de voir ça de manière détaillée.
Les petits coup de main sont bien expliqués et les explications technique suffisamment précise.
Grâce à Serge Guillery (Seni sur B.N.), voici une vidéo-document historique sur un pétrin à cuve en bois et bras verticaux hélicoïdale mis en ligne par onclick= window.open(this.href);return false;.
Il...
Dernier message
... est ce que ce type de pétrin serait adapté sur des blés anciens?
Pas forcément, c'est pas parce qu'il est ancien qu'il est adapté aux blés dits anciens -j'aime mieux l'expression blés venant de...
Voilà un écrit qui sort du fournil, ce « Traité pratique de panification française et parisienne » est en effet rédigé par un maître boulanger, fin des années 1930 .
L’auteur Émile Dufour écrit parce que «...
Dernier message
M. Dufour mentionne que la 2e édition comporte des sections supprimées par la suite, qui traitent de entre autres et notamment du BP de l'époque, de la réglementation des horaires d'ouverture, et surtout de...
Sept organisations de la société civile ont démissionné du HCB et pose un recours au conseil d'état.
Nous en avions déjà parlé dans ces posts: onclick= window.open(this.href);return false;
Un petit diaporama a été réalisé en étroite collaboration avec Christian Rémésy pour présenter de manière simplifiée en 12 diapos (écrit grand et avec des schémas et des photos de réalisations concrètes)...
Dernier message
J'aurai bien aimé insérer quelques photos du résultats mais je n'y arrive pas.
Nicolas
Il existe l'icone dans la barre au dessus du texte, mais il faut d'abord mettre l'image en ligne et télécharger...
Tartine & Boterham est une action qui invite les clients à passer derrière le comptoir en allant prendre connaissance du projet boulanger ou pâtissier dans l'atelier en questionnant l'artisan, une action de...
C'est un vieux procédé de travail au levain différent du levain de pâte où l'on prenait, un morceau de la pâte précédente comme levain tout-point pour ensemencer la pâte suivante.
Ici, il s'agit de conduire...
Encore un livre sur le pain ! Quelle pourrait bien être sa particularité à celui-ci ?
Marie Astier qui l'écrit est journaliste à Reporterre , prise de passion pour le pain de qualité, c'est par la lorgnette...
Cela s'est passé aujourd'hui, Bayer a racheté Monsanto
Au cas ou vous ne suivez pas, voici les regroupements opérés dans le domaine de la semence, ces derniers temps -il faut bien suivre-
On parle en...
Non sans humour teinté de pas mal de dérision, voilà comment le boulanger cévénol de Vialas (450 âmes, mais plus que triplé en été) informe sa clientèle.
C'est avec un papier recto-verso intitulé simplement...
Dernier message
Questions :
...quand je lis sa com j'ai eu l'impression qu'il utilisait du levain
Est-ce-que la poolish neutralise l'acide phytique et libère les sels minéraux de la même manière que le levain ?...
Il n'est pas négatif d'avoir parfois un regard critique sur certains procédés employés il y a plus de 60 ans, pour muscler notre discernement professionnel.
Il y a 65 ans à Pont Saint-Esprit, dans le Gard, commençait une des pires aventures que le pain puisse connaître.
Une intoxication qui couvrira l'information longtemps vu les décès et les hallucinations des...
Dernier message
Le roman Tous les diamants du ciel de Claro s'ouvre avec cet événement:
« C'EST L'HISTOIRE D'UNE INTOXICATION, survenue en France au début des années 1950, à Pont-Saint-Esprit, l’histoire d’une ville qui...
Lors du dernier char et de la dernière gerbe coupée, on garnissait celle-ci pour protéger la récolte et au printemps on la mettait à l'extérieur pour inviter le soleil.
Dans certains pays, comme le...
Il aime faire attention à la qualité de l'eau
Il aime apprendre des vignerons la recherche du gout
Il aime la complexité du levain sans vouloir le dominer mais plutôt le suivre.
Une demi-heure d'écoute d'un...
Aux 4F du marché céréalier, j'ajoute ici un cinquième F et secteur: la finance.
A Chicago, la plus ancienne bourse du blé au monde -Chicago Board of Trade- il s’échange 46 fois le volume de la production...
C’est en Belgique -pays ou l’anglicisme est vite employé- que l’on trouve l’expression les 4 F comme étant les quatre principaux dérivés du blé.
Food pour Alimentation humaine,
Feed pour le fourrage...
Quand on se prend pour le responsable du goût de la mie et que l’on veut le reproduire et ainsi inévitablement maîtriser, c’est clair qu’il devient intéressant de disposer d’un panel de méthode et de...
Dernier message
ben oui Marc.
chaque pianiste est différent et chaque boulanger également.
la pate de l'auteur est cultivée et fabriquée différemment, simplement parce que leurs fermentations ne sont pas les mêmes.
