Nous, artisans boulangers entrepreneurs de notre territoire, souhaitons attirer votre attention sur la situation préoccupante que traverse notre profession. Depuis la...
Dédié aux personnes qui travaillent pour cette biodiversité du blé au sein du Réseau Semences Paysannes
onclick= window.open(this.href);return false;
Merci aux multiples photographes Mano Halin, Manon...
C'est l'heure des inventaires.
Ici il s'agit de celui des blés en commençant par les anciens pour finir aux récents.
Sur la fin du diapo, on passe aussi de la sélection des obtenteurs avec leur règle de...
Dernier message
Bonjour Marc,
Artisan boulanger sur Rennes, nous sommes à la recherche de semences de blés anciens bretons. Avec un agriculteur local et notre meunier, nous souhaitons monter en collaboration un projet...
Dans les années 1950, M Norman Ernest Borlaug, brillant agronome spécialisé en génétique, est à l’origine de la révolution verte , dont le but a été d’enrayer les famines par la culture de nouvelles...
Voici une video réalisé par l'association Pissenlit dans le cadre du projet de Paysan à Paysan, mise en culture de savoir-faire . Suisse, 2015.
Le projet de Paysan à Paysan a pour but de mettre en lien les...
Blés de pays, variétés anciennes ou paysannes, blés population… Ces termes, parfois utilisés les uns pour les autres, recouvrent des réalités distinctes. Si leur définition peut être l’objet de débats,...
Dernier message
Blés de pays, variétés anciennes ou paysannes, blés population… Ces termes, parfois utilisés les uns pour les autres, recouvrent des réalités distinctes. Si leur définition peut être l’objet de débats,...
Bonjour.
Je fais mon pain au levain depuis environ deux ans, deux ans et demi, essentiellement du pain aux céréales, en tant que particulier pour ma conso personnelle.
J’ai mangé récemment dans un...
Dernier message
Je suis d'accord avec ce qui a été dit. Trouver un revendeur qui propose exactement ce mélange spécifique de farines peut être un défi, mais ce n'est pas impossible. Il est probable que le boulanger qui...
Bonjour tout le monde
Je travaille actuellement tous mes pains spéciaux en bio et je veux commencer avec des blés anciens
j'aimerais quelques conseils astuces livres recettes et autres
J'ai lu sur le...
Dernier message
Bonjour,
Voici 4 règles concrète incontournable et qui sont des basiques passe partout facile à tester.
1 ) Travail sur levain fortement recommandé, explication :
- le levain va acidifier la pâte, ce qui...
J'ai pu constater un changement sur le résultat final de mon pain à la farine de petit épeautre.
Je n'ai pas changé le process, mais le pain est désormais légèrement amer, il y a un léger...
Dernier message
Oui, j'ai eu le même problème. Il a été correctement expliqué ici.
Replanté fin 2016 à Bouafle, le blé ancien a donné sa première récolte. Le boulanger Pichard et le restaurant La Tour d’Argent envisagent une première fournée de pain issu de sa farine en septembre....
Dernier message
Pichard... c'est le même que mentionné dans cet article ?
Le pain fait aujourd’hui partie de ces produits devenu presque interdit pour les allergiques au gluten. Pour certains, la faute serait due à l’arrivée du blé moderne.
Explication en vidéo par...
Dernier message
Salut,
Je croirai à la non-nocivité du glyphosate lorsqu'un de ses partisans m'en boira un bon verre devant moi.
A bon entendeur !
La fiche INRS du glyphosate donne des DL50 de l'ordre de quelques...
On m'a posé indirectement la question sur le taux de cendre d'une recette de macatias dont j'avais écrit l'histoire reconstituée à partir de sources diverses (et qu'on m'a piqué un peu partout, ahah...
1.- La fécondation spécifique du blé
Il faut savoir que le blé est autogame et homozygote.
Ce qui signifie dans un français plus abordable, que le froment s’auto-féconde.
Les étamines d’une fleur féconde...
Dernier message
Salut Marc merci encore,
j'observe une tendance a nommer anciennes certaine graines pour le simple fait qu'elles n'ont plus été cultivée depuis un certain temps,
mais sans tenir en compte leur capital...
A Hoffen, Rémi Jung fabrique de la farine avec des variétés anciennes de céréales qu'il cultive sur ses parcelles : épeautre, engrain, seigle, sarrasin,... Un moyen de se démarquer et de faire face à la...
Bonjour j'ai fait un essai avec une farine bio sur une recette d'epautre avec ebouillantage de 38% de la farine mais je trouve le resultat trop collant,
Auriez-vous d'autres recettes ou conseils ?
Merci...
Dernier message
je fais des boules petit épautre : farine , sel, levure, eau, pâte fermenté. pétrissage standard (assez lent) . mes clients aiment bien , et moi aussi.... :-))
Bonjour à tous,
J'envisage d'acheter un humiditimètre pour les céréales (blés, seigle, épeautre et petit épeautre) et pour les farines.
Auriez-vous une marque à me proposer qui soit fiable et solide ?
Merci...
Dernier message
Bonjour,
Que dirais-tu de déplacer ce sujet vers le forum Matériel ?
Sauf erreur de ma part, c'est d'un humidimètre dont tu veux parler ?
Compagnon et fondateur de Boulangerie.net, Laurent Bonneau contribue à la noblesse du pain français en travaillant avec du blé ancien.
Installé depuis une vingtaine d’années rue d’Auteuil, à Paris, Laurent...
Si l’on discute pour le moment de la lutte contre les changements climatiques, il ne faut pas oublier que depuis longtemps des discussions sont en cours sur le traité transatlantique (TTIP), mettant à mal...
Il vend 95 % de son pain grâce aux associations pour le maintien d'une agriculture paysanne. Portrait de Sébastien Prou, boulanger et paysan à Chauvé, près de Pornic.
Suite...
Dernier message
Dommage, le lien ne fonctionne plus, pas moyen d'accéder à l'article du CPR …
Le pain, le levain et les gènes.
Comment un astrophysicien de renom est-il arrivé à être son boulanger, et surtout après la découverte du pain au levain, extrapolé un essai de 90 très petites pages sur...
Les semailles de variétés anciennes de blé ont commencé. À la fois culture et état d'esprit, une nouvelle forme d'agriculture a de plus en plus le vent en poupe.
Suite...
Dernier message
Merci pour ce post ! Il est très intéressant.
Pour ma part je croyait qu'il était impossible de panifier un pain avec de la farine fraîchement moulue ?
Qu'en est il ? Quel sont les différences ? Et leur...
La polémique sur les semences s’allume à chaque occasion.
De par et d’autre de l’opinion des semences conventionnelles et semences paysannes, les armes et outils sont fourbis.
C’est une émission du samedi...
Dernier message
Bravo et merci cher Marc pour cet article.
J'ai reçu plus de 2.000 messages magnifiques, de soutien total, avec des propos plus que stimulants pour continuer notre aventure panaire.
Seulement 3 d'insulte et...
Du 18 au 20 juin 2015 se sont déroulés les journées Céréales au Muséum d'histoire naturelle de Toulouse.
Ce sont les exposés du samedi 20 juin qui viennent d'être mis en ligne qui vous sont proposés ici en...
Déjà depuis un certain temps, on lit et on entend que les blés modernes ont trop de gluten , que les blés modernes sont toxiques etc...
En fait les choses sont moins vrais qu'il n'y paraît...
Dernier message
Suite au colloque de Toulouse fin juin 2015.
Une autre manière de calculer le classement des anciens blés, en Europe du moins, est de déclarer ceux d'avant 1960 et après 1960.
Pourquoi ?
Parce qu'il faut en...
Une émission sur le gluten et la problématique.
Des retours de manivelle se sentent de plus en plus sur le sujet.
Ici une émission de la télévision suisse que nous signale Olivier Hofmann
Suite d'une demi...
Dernier message
En gros, oui, mais en plus fin, il y a une réflexion à avoir sur le blés, entre les anciens et les nouveaux blés des évolutions à apprécier en professionnel.
Entre le levain et les fermentations rapides à...
Je vais devenir farine.
Il faut que je sois versé dans la trémie et que je passe ensuite par l'oeillard pour arriver dans l'espace entre les deux meules.
S'il ne restait plus...
Bonsoir chers collegues
je souhaite lancer du pain kamut et petit epautre mais n'est jamais travaille ces farines
y a t il parmis vous collegues et confreres quelqu'un qui peut m'expliquer comment on...
Dernier message
pourriez vous me donner quelques bases sur le petrissage et mode de fermentation
fabrice
Le pétrissage
Il est généralement court, pas besoin de chercher à aligner les chaînes de gluten , ces pâtes prennent...
Faisons une grande parenthèse historique, en reculant de 20 siècles.
On se retrouve avec d’autres données, que l’on peut dire moins précises, puisque PLINE l’ancien (Ier sc.) écrivait ; «les espèces de blé...
L’ épeautre est encore ici pris de manière générale pour tous les blés vêtus (non décortiquable).
Une confusion toujours actuelle existe dans la dénomination entre les blés non décortiquables ou pas dans...
Pour l'épisode précédent cliquez ici
Pour reconnaître les céréales décrites aux XV ème & XVI ème siècle, la dénomination, la description et la classification qui ne sont pas fixée vont compliquer un peu...
