3-  Pour les boulangers tentés par l’emploi de  variétés anciennes, sachez que l’on rencontre en Italie des panettones élaboré avec des blés anciens. Voilà un renseignement recueilli  aux rencontres «Coltiviamo la diversita» organisé du 12 au 15 juin 2013 par la Rete Semi Rurali à Peccioli en Toscane. Claudio GROSSI de Lesignano Dè Bagni près de Parma,  est cultivateur et donne toute de sa récolte au boulanger Paolo FOLLONI de Corregio (RE), ce boulanger réalise un panettone où entre des variétés de blés rameux farineux et des variétés de froment des années d'après guerre (pas forcément riche en gluten), ce boulanger réalise jusqu'à 4 rafraîchis de 6 en 6 heures. L’entretien avec Claudio GROSSI a été aimablement traduit par Christian DALMASSO qui signalait avec pertinence que le panettone existait bien avant ces farines à forte teneur en ténacité gluténique.
Pour les amateurs d’approfondissements voici les adresses; Claudio GROSSI, Cultivateur de Grano del miracolo et Orzo, Lesignano Dè Bagni, San Maria del Piano, Via Piantone, 6, Cell. 03389224734