Le rassissement
Dans une étude sur le pain rassis, parue dans les cahiers "Nutrition et Diététique" de A. Guilbot et B. Godon, responsables du laboratoire de biochimie et technologie des protéines a l'I.N.R.A. de Nantes, évoquent ce problème.
Ils notent que l'incidence du rassissement du pain français qui est relativement rapide, n'a cependant pas une grande influence sur la diminution de la consommation du pain, cela étant lie aux habitudes du consommateur français.
Dans les centres urbains, l'achat du pain en majorité des pains longs est en effet journalier, quand il n'est pas bi-quotidien, et celui-ci, même si son évolution est rapide, n'a pas le temps de sécher et de rassir, sauf s'il en reste en fin de journée.
En milieu rural, ou le ravitaillement est plus espace bien qu'avec la motorisation ce soit moins évident on consomme davantage du gros pain, lequel se conserve plus longtemps.
Je crois qu'il est bon d'ajouter que la ménagère, ici et la, fait en sorte de ne pas se retrouver avec du pain rassis. Et s'il s'en trouve, la tradition veut qu'elle l'utilise réchauffé, ou sous forme de panade, de pain perdu, de pudding, de chapelure, de pain grille ou trempe dans le potage. Mais la tradition a tendance a se perdre et il est jeté...
En dernier lieu il faut noter que la ménagère utilise de plus en plus son congélateur, et ce surtout en milieu rural, pour surgeler une fois son pain et éviter ainsi de se retrouver avec du pain rassis, ce qui devrait tendre a faire diminuer l'importance de ce dernier.
Pour prolonger la conservation le mieux possible utiliser le sac papier puis plastique ou une serviette de lin sont les meilleurs méthodes, méthode d'ailleurs ancestrale.
Alors! le phénomène du rassissement est du a l'evolution de l'amidon, qui après avoir, sous l'effet de la chaleur, subi la gelification qui entraîné le phénomène de l'empesage et participe, en liaison avec le gluten coagulé, a la structuration de la mie, se retrouve a l'état amorphe, mais instable.
Dans cet état, la mie qui en résulte est et demeure, âpres refroidissement et des heures durant, relativement souple et élastique au toucher et moelleuse a la mâche, tandis que la croûte reste croquante.
Au fur et a mesure que le temps passe, l'amidon évolue vers un état cristallin et tend a rétrograder vers sa nature première. Cette évolution se manifeste par un durcissement progressif de la mie et la perte conjointe de sa souplesse, ainsi que par un amoindrissement de sa "flaveur".
A souligner ici, que le phénomène du rassissement est, au niveau de l'amidon, partiellement thermoreversible et que le pain rassis, réchauffé, retrouve durant une très courte période ( le temps de le manger ), les propriétés du pain frais.
Ceci dit, peut-on interrompre le rassissement du pain ? C'est chose difficile...
Il faut savoir aussi que l'evolution du pain qui conduit au rassissement, s'accelere lorsqu'on le conserve a des températures positives, relativement basses et, surtout, avoisinant 0°C. Donc pas de FRIGO.
En revanche, a "température rapidement et fortement négative", lorsqu'il y a "surgelation" a -30°C, le froid parvient a freiner et même a stopper le rassissement et permet de conserver le pain a l'etat frais.
Attention cependant, si vous congeler un pain rassis, il ne ressortira pas frais, juste froid et toujours aussi rassis.
Je ne vais pas manquer de faire du prosélytisme, de vous conseiller, amateur de bon pain, a essayer de trouver des pains spéciaux ou des pains de mie de qualité, de les acheter frais et éventuellement de les faire trancher, a l'achat seulement*. Dans ce domaine, et a condition que la qualité soit en prime, c'est la boulangerie artisanale de proximité qui est la mieux placée.
