La panification



    La France a une longue tradition boulangère, ce qui d'ailleurs a permis au pain français d'acquérir une bonne réputation à l'étranger , notamment dans les pays qui ont abandonné la fabrication artisanale.

    On peut donc dire que les méthodes et les techniques de panification des boulangers français sont originales et uniques au monde.

    Le mot "pain" sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d'un mélange de farine de blé destinée à la panification et correspondant à un type officiellement défini, d'eau potable, de sel de cuisine et d'un agent de fermentation selon les proportions suivantes :- 100 parties de farine - 60 parties d'eau - 2 parties de sel - 1 ou 2 parties de levure.

    La farine est l'élément de base et contient toutes les qualités qui feront du pain un bon aliment.

    L'eau est indispensable pour faire la pâte. Elle sert à mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Le sel est très important.

    A chaque étape de la panification, il joue un rôle. Il améliore les qualités de la pâte, et donne du goût. Rappelons-nous que pendant très longtemps, le pain le plus courant était fabriqué sans sel. Il était alors beaucoup plus fade.

    La levure est un champignon microscopique d'origine naturelle et non chimique, qui se développe dans le pâte, au moment de la fermentation et agit sur tous les autres éléments. La levure de panification doit toujours être livrée plusieurs fois par semaine chez le boulanger. Il faut du temps pour faire le pain.

    Tôt le matin, le boulanger doit rejoindre son fournil, car le pain ne se fait pas en un seul tour de main, mais en plusieurs opérations successives. A certains moments, le boulanger agit directement sur la pâte. Ainsi, pour le pétrissage, la pesée, le façonnage, et bien sûr, pour mettre les pâtons dans le four.

    Mais il doit aussi laisser à la pâte de temps de travailler.
    Le petit champignon qui s'y trouve (la levure) ou le levain doit agir progressivement sur tous les autres éléments. Il se nourrit en quelque sorte et se développe dans la pâte, en provoquant des réactions qui la transforment. C'est ce qu'on appelle la fermentation.

    Un bon boulanger connaît bien le temps qu'il doit accorder à chaque étape de la panification.
    Il respecte le "rythme de la fermentation".
    La meilleure méthode de panification: La méthode de tradition française:

    LA FABRICATION

    1




    1kg de farine pure type 55
    (Farine pure sans aucun additifs
    10% de gluten)
    25g de sel
    700g d'eau
    15g de levure

    2




    Pétrissage minimun:
    5mn en 1er vitesse au pétrin
    Petrissage main, pâte homogène

    3




    Pesage
    Pâte à 25°

    4




    pointage 20mn
    Rabat
    Pointage 20mn
    Rabat
    Pointage 20mn
    Rabat
    Pointage 2h

    5




    Division

    6




    Façonnage, à la main

    7




    Appret 30 à 40mn

    8




    Cuisson uniquement
    sur four à sole de pierre à 250° 25mn


    Pour en savoir plus