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Lexique historique de la boulangerie pâtisserie

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

- A -

Aillade : croûton de pain frotté d'ail et arrosé d'huile d'olive

Aliz (pain) : pain fait avec des restes de pâte

Almogée : Antiquité, gros pain de campagne, fabriqué à la ferme

Allume(s) : morceaux de bois sec destinés au chauffage du four

Amandes de pain d'épices : dents noires et rares. L'expression a été employée par le duc de Grammont-Caderousse qui, le soir de la 1re représentation du Cotillon, au Vaudeville, avait cassé trois dents à un quidam. in "Argot des faubouriens du Dictionnaire de la langue verte" d'Alfred DELVAU (1883)

Amylois (Grèce) : pain supérieur

Anneaux doubles : pain de maîtrise

Apaner : donner du pain à quelqu'un, subvenir aux besoins de son fils ou sa fille (fin XIII début XIV)

Aphtopyre (Grèce) : pain cuit sur les charbons

Apopyrias ou zylite (Grèce) : pain fermenté, cuit à même le brasier

Artichaut (pain) : pain de la Renaissance ayant la forme d'un artichaut

Artolacane (Grèce) : pain de luxe destiné aux banqué, pétri en forme de grappe avec du vin

Autel (pain d') : pain préparé afin d' être consacré au cours de la messe

Autopyros syncomiste ou pyrnos (Grèce) : pain de seigle moulu non bluté

Auvergnat : pain rond surmonté d'une coiffe

Azyme (pain) : pain sans levain que les juifs mangent au temps de la Pâque; pain dont on fait aussi les hosties

- B -

Bagel : petit pain rond avec un trou au centre inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. Pain traditionnel de la Communauté juive.

Baguette : pain long et mince (environ 300 grammes)

Baiser du boulanger : lorsque de deux pains se touchent, cet endroit est qualifié de "baiser de boulanger"

Baisure : baiser du boulanger

Balle ou Bale : enveloppe des graines de céréales

Ballon : petit pain rond (Suisse)

Ban : tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique ( d'où le nom 'moulin banal' et 'four banal').

Banal (pain) : fabriqué à base de farine finement tamisée et cuit dans un four banal; on le distinguait des autres car les seigneurs y imprimaient leur sceau

Banal (pain) : cuit dans des fours banaux à partir de farines grossières, chaque pain était marqué de coups de couteau afin de les distinguer

Banne : grand panier en osier

Bâtard : pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette

Bénéton : panier sans anse, en bois, garni de toile à l'intérieur dans lequel, le paysan grossissait son levain la veille de la cuisson pour l'apportert au four. Quand la pâte avait levé, il la découpait en morceaux égaux qu'il plaçait dans le bénéton.

Bénit (pain) : pain rituellement sanctifié; "C'est du pain bénit" : c'est une aubaine

Bête à pain : homme bon et simple. Mot à mot : bon comme du bon pain. Argot du peuple De "L'Argot fin de siècle" de Charles Virmaître (1894) ou L'homme. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred Delvau (1883).

Biori (pain) : premier pain de gruau introduit en France

Bis (pain) : pain gris à cause du son qu'il renferme, il prit le nom de Faitis puis pain de Brode

Bisaille (pain) : pain bis

Biscotte : tranche de pain de mie séchée cuite au four

Biscotterie : fabrication des biscottes, par extension entreprise qui fabrique des biscottes

Blanc (pain) : au Québec, pain fait de farine blanche, en opposition au pain brun

Blatier, Blavetier (ancien français) : farinier, grainetier, vendeur de blés et toutes autres sortes de grains.

Blé ou Bled : sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois.

Blima (Grèce) : le pain broyé

Bloomilios (Grèce) : pain quadrillé

Blutage/ Bluter : séparation du son et de la farine par tamisage

Bluteur : deuxième étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

Blutoir : appareil servant à bluter, à la main (on parle alors de tamis, de sas) ou mécanique

Bonimate : pain régional, Ouest de la France

Bouche (pain de) : pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l'Eglise et parfois moines

Boulange : (ancien français) produit obtenu après broyage du blé au moulin. Cette boulange est tamisée par le boulanger lui-même

Boulange (bois de) : bois utilisé pour chauffer le four à pain

Boulanger : le diable.Sans doute, parce qu'il est noir comme un four.Argot des voleurs De "L'Argot fin de siècle" de Charles Virmaître (1894). ou Boulanger des âmes : Le diable. Argot des voleurs du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred Delvau (1883). ou Boulanger qui fait cuire les âmes au four : Diable qui fait cuire les gens en enfer.Argot des voleurs De "L'Argot fin de siècle" de Charles Virmaître (1894).

Boulengier : Boulanger.(ancien français) : avant le XIIème siècle, le mot "boulanger" n'existait pas -dérivé du picard "boulenc" ("qui fabrique des pains en boule"), il est entré dans l'usage au XVème siècle. On parlait des "fourniers"(de "four") ou des "pesteurs" (du latin "pistor").Une autre hypothèse fait dériver ce mot du moyen néerlandais "bolle" (boule de pain); boulangerie (XIV), boulanger (XV), boulange (XIX)

Boulanger de gros pain : boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines, vendre du pain sur les marchés parisiens (16 ème siècle)

Boulanger de petits pains : production de pains de petite taille par les boulangers parisiens (16 ème siècle)

Boulot (pain) : pain régional, est de la France et Belgique : pain de forme ovale

Bourgeois (pain) : pain bis blanc

Bran ou Bren : partie la plus grossière du son

Brie (pain) :pain à la pâte ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s'effectue avec une brie

Brie : sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures

Bribe : miette

Bricelet : gaufre mince et croustillante (Suisse)

Bricheton : argot, pain

Brife : argot, pain

Brifeton : argot, pain

Brignolet : argot, pain

Brode (pain de) : pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau

Bromite (Grèce) : pain à base d'avoine

Brun (pain) : au Québec, pain fait de blé entier, par opposition au pain blanc

- C -

Campagne (pain de) : pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie)

Cène (Sainte) : théologie protestante. Communion sous les deux espèces (le pain et le vin)

Chaillé/Chailly/Chilly (pain de ) : pain blanc

Chaland (pain) : pain très blanc fait de pâte broyée Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voie) et de rives

Champart : mélange de froment, de seigle et d'orge (Méteil)

Chanoinesse : petit pain d'épice rond fabriqué à l'origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi Nonette

Chanteau : morceau coupé à un gros pain

Chapeau (pain) : pain régional, Ouest de la France

Chapelet (pain) : 1. petit pain dont la pâte légère est assaisonnée de beurre ou de lait -
2. Pain en forme d'oeufs soudés les un aux autres, fait de farine grossière, diistribué aux pauvres par les clercs.
3. Se dit aussi d'un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte avec un couteau

Chapeler : Retirer la croûte d'un pain

Chapelle : voûte du four

Chapitre (pain de ): upérieur au pain : upérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Gonesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

Chiffon de pain : morceau de pain coupé. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883)

Chondrite (Grèce) : pain fait d'épeautre ou de blé barbu

Cicéria (Rome) : pain découvert en même temps que l'octomoboï

Cloche ou coupole à cuire (- 8000 à - 5000) : technique de cuisson.
1. Faire un feu avec beaucoup de braise,
2.Poser la cloche dessus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude
3.Soulever afin d' enlever la braise
4. Poser la galette ou le pain
5. Rabaisser la cloche et recouvrir le tout de braise.

Coco de Languedoc (pain) : pain mollet pétri avec avec du sucre et des oeufs

Collier (pain) : pain du au XIIéme siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux

Complet (pain) : pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son

Consécration : acte d'un prêtre catholique qui pendant la messe consacre le pain et le vin; conversion du pain et du vin "au corps et au sang de Jésus-Christ"

Contre-frase : découpage avec déplacement de la pâte d'un bout à l'autre du pétrin à bras

Copain : compagnon d'études. Celui avec qui, on partageait son pain, - cum pane. Ancien nominatif de compagnon. Argot des écoliers du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883) - Camarade de collège, compagnon. dérivé du vieux mot frané

Coquille (pain) : pain dont la croûte formait de nombreuses boursouflures

Coquiller : pain qui forme des boursouflures

Cornu (pain) : pain à quatre cornes ou plus.

Couches à pain : à la fois un meuble ayant la forme d'un chiffonier garni de tiroirs fermés par devant pour recevoir les pains tournées et une toile à laquelle sont faits des plis un peu plus hauts que les pains afin de les séparer.

Coupe-pâte : couteau de boulanger ou de pâtissier pour couper la pâte

Couque : brioche, pain d'épice (région Nord)

Couronne de Dieu : aussi appelé la Couronne de Jérusalem, ce pain fabriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens

Couronne de Jérusalem : aussi appelé la Couronne de Dieu, ce pain abriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens,

Couronne sainte : couronnes de piété, consacrées et ensuite découpées pour donner la communion aux fidèles (début du christianisme)

Cramique (pain) : du néerlandais "cramicke", pain aux raisins

Crémaillère (pain) : fabriqué au XIIéme siècle pour commémorer la découverte de la crémaillére

Croûte : partie extérieure du pain durcie à la cuisson

Cyples (Grèce) : pain d'orge, pain du peuple

- D -

Daraton : pain de l'Antiquité, sans levain, aplati comme une galette

Délayage : étendre la farine avec de l'eau pour faire une pâte

Destreptities (Grèce) : pain préparé avec de la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson

Dipyres (Grèce) : nom donné au biscuit ou au pain cuit deux fois

Disette (pain de) : pain fabriqué à base d'orge afin de lutter contre les grandes famines du XVII ème siècle; à l'origine de l'expression " grossier comme du pain d'orge".

Dolyres (Grèce) : pain de seigle, pain noir destiné au peuple

Droit de petit four : en 1306, Philippe le Bel accorda des lettres de patentes permettant à tous les habitants de Paris d'avoir des fours particuliers, de cuire leur pain chez eux et de le vendre. 100 ans plus tard, pour détourner cette suppression des fours banaux, le doyen et les chanoines du bourg de Saint-Marcel autorisent les habitants à construire des fours particuliers "sous la condition qu'ils verseraient pour eux tous dans les mains du receveur du chapitre 75 sols par an, et que chaque bourgeois ayant un four paierait 2 sols 6 deniers par année tant que ce four subsisterait". Ce droit de petit four ne fut supprimé que le 28 mars 1675

- E -

Ecové : long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four

Ecouvillon : Ecové

Egalité (Pain) : 1793 voeu pour un pain de l'égalité
'La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain égalité'.

Echantillon/Souche : la comptabilité de chaque client comportait deux tailles: deux planchettes longilignes, en bois blanc, établies à son nom, l'une appelée l'échantillon qui lui était réservée, l'autre, la souche, que conservait le boulanger. Lors de la remise du pain, les deux planchettes étaient appliquées l'une contre l'autre, et, à l'aide d'un couteau à lame de scie, une ou plusieurs coches étaient marquées correspondant au nombre de pains délivrés.

Enfournage : manière d'enfourner le pain

Enfourner : mettre le pain dans le four

Enfourneur : ouvrier chargé d'enfourner le pain

Ensemencement, ensemencer : assurer la fermentation de la pâte par ensemencement au levain

Entame : premier morceau que l'on coupe d'un pain

Epougne : petite boule de pain pour les enfants

Eschaudé (pain) (ancien français) : pain trop cuit

Etale : bûche de bois servant à chauffer le four d'un mètre de longueur et taillées dans des billons de bois d'une vingtaine de centimètres de diamètres fendus en quatre

Etrennes (pain d') : pain que les paroissiens offrait à leur curé vers les fêtes de Noël

Eucharistie : théologie catholique. Sacrement qui pour l'église catholique transforme réellement le pain et le vin en corps et sang de Jésus-Christ

Eucrriphy (Egypte) : , premier pain véritable dont la trace ait été retrouvée en -2600 dans le tombeau de Rhamsès III; probablement le successeur de la galette

Eucryphie (Grèce) : pain cuit sous la cendre

- F -

Faitis (pain) : pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil.

Falue : pain régional, Ouest de la France

Faluche : pain régional, Nord de la France

Fantaisie (pain de) : pain vendu à la pièce (par opposition au gros pain vendu au poids), 700 grammes

Farinier (ancien français) : meunier

Féodal (pain) : pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur

Fer à cheval : pain régional en forme de demi-cercle, Est de la France

Ferré (pain) : pain brùlé en dessous

Flambade : pain régional, Sud-Ouest de la France

Fleurage : rémoulage employé pour empêcher les pâtons de coller aux instrument du boulanger, son fin qui sert à "fleurer" (saupoudrer) le pain

Forneresse (ancien français) : celui qui tient un four banal, par extension boulanger

Fornillon (ancien français) : fournier

Fouace : pain de fleur de froment

Fouée : pain régional, Ouest de la France

Fougasse : pain régional, Sud-Est de la France en forme de galette de froment ovale,non levée cuite au four ou sous la cendre

Four d'enfer : premier four banal construit dans l'ile de la Cité, ainsi nommé en raison de sa taille et des reflets rougeâtres que ses flammes projetaient au loin.

Fournage : droit payé par la population pour faire cuire le pain aux fours banaux.

Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four

Fournier (ancien français :celui qui avait en charge la cuisson des pains et la gestion des impositions banales

Fournil : local où se trouve le four et où le boulanger pétrit la pâte

Frasage : brassage et mélange des ingrédients en deux étapes: un tiers de la farine est mélangé d'abord, les deux tiers ensuite; incorporation du sel dissous lorsqu'il est utilisé

- G -

Gâche : pain régional, Ouest de la France

Galletier (ancien français): celui qui fait des galettes

Garrot : pain régional, Ouest de la France

Gascon (pain) : pain tordu à base de farine blanche

Geindre/Gendre/Gindre : troisième étape des quatre années d'apprentissage nécessaires à un garçon pour devenir boulanger. Par extension ouvrier boulanger qui pétrit le pain

Gênes (pain de) : pain fait d'une pâte à biscuit à laquelle des amandes pilées sont incorporées

Gentilly (pain de) : pain au beurre

Gueulard : cadre en fonte qui coiffe la chambre de cuisson

Gonesse (pain de) : sorte de pain supérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Chapître. Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

Grecque (pain à la) : en Belgique, biscuit croquant recouvert de sucre

Gressin : petite flà te paite pain fine et friable faite avec une pâte à l'oeuf

Grand Panetier (ancien français) : Au Moyen-Age, l'autorité royale sera représentée auprès des boulangers par le Grand Panetier. Son autorité, qu'il détient directement du roi, est assez limitée. Il est en fait sous la juridiction du prévôt de Paris et assez souvent en conflit avec lui. Il a comme adjoint ou lieutenant un maître boulanger qui prend le titre de maître des boulangers. Le plus grand rôle du Grand Panetier et de son lieutenant est de consacrer la maîtrise des boulangers et de réunir les maîtres pour choisir, parmi les plus intelligents, douze d'entre eux qui prennent le nom de jurés ou de prud'hommes et dont le rôle est de veiller à la bonne exécution des règlements qui régissent les membres de la corporation.

Grigne : 1. fente que le boulanger fait sur le pain, par extension : couleur dorée du pain bien cuit
2. pain long fendu de 4 livres fabriqués à partir du XVIIIème siècle.

Grigne des landes : pain courant,avec une grigne de chaque côté du pain

Grignon : morceau croustillant prélevé sur le côté le plus cuit du pain

Grille-pain : appareil pour griller les tranches de pain

Gros pain : pain vendu au poids à l'inverse du pain de Fantaisie vendu à la pièce

Gruau (pain de) : pain à base de fine fleur de froment

Guerre des farines : en 1774, la famine pousse le peuple à la révolte qui assiège les échopes des boulangers, suspectés de profiter de la hausse des prix. . En effet, Le prix du pain, basé sur le prix du blé flambe en raison des mauvaises récoltes pour atteindre 50%, voire plus, du budget des ménages.

- H -

Hauban (droit de ) : impût direct payé annuellement par les boulangers pour pouvoir exercer leur métier et établir une distinction entre boulangers de la ville, boulangers des faubourgs et boulangers forains (manganiers); selon les Etablissements de Saint-Louis : "Hault-ban est unq nom d'une coutume assise par laquelle il fut etably anciennement que quiconque serait Haubannier, qu'il seroit plus franc, et payeroit moins de droictures et de coustumes de la Marchandise de son Mestier que celuy qui ne seroit pas Haubannier".

Hemiarton (Grèce) : pain en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis

Henri IV (pain de) : pain (sur lequel étaient gravés deux poulets) offert par le meunier Théodore au roi Henri VI en l'honneur du souverain et d'une de ses maîtresses.

Hostie : espèce eucharistique du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme

- I -

Impanation : coexistence du pain et du corps de Jésus- Christ dans l'Eucharistie (doctrine luthérienne)

Intégral (pain) : en Belgique, pain complet

Ipnytes (Grèce) : pain cuit dans le four

- J -

- K -

Krimmathias ou krimation (Grèce) : pain fabriqué à base d'une farine passé au gros bluteau

- L -

Lèche : argot, tranche mince de pain

Lecythites (Grèce) : pain de malades, préparé à base de fine farine pétrie avec du lait, de l'huile et du miel

Lembertine : inventée vers 1796 par Lembert, cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d'un concours organisé par la société d'encouragement. Mais peu efficace, elle se révèlera un échec commercial.

Levain : pâte de farine fermentée ou mélangée à de la levure

Levain-chef ou Chef : la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture son poids varie de 10 à 20 livres (4,890 kg à 9,780 kg).

Levain de première : lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.

Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures.

Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte

Levée : pousse

Leveton : levure

Longuet : petit pain biscotté, mince et long

- M -

Maie : huche à pain dans laquelle on pétrit la pâte

Maître : (Provence) patron boulanger, celui qui a passé un brevet de maîtrise pour pouvoir tenir fournil et boutique

Maître-valet : contre-maître, dernière étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

Manchette : pain régional, Ouest de la France

Manganier (ancien frané ais) :ais) : boulanger forain

Manger le pain d'un autre être son domestique

Mangeure : endroit mangé d'un pain

Maniode : pain régional, Centre de la France

Manne : pain, nourriture miraculeuse envoyée aux Hébreux dans le désert (Exode, XVI, 15), Banne

Marchand bladier (ancien français) : marchand de blé

Mariage (pain de) : pain en forme de couronne constituée d'anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine

Marquer : le villageois qui souhaite cuire son pain au four banal, indique le jour de sa visite en déposant contre le four une "étale"

Massip : (Toulouse) valet de boulangerie

Matinaux : pains réservés aux déjeuners

Ménage (pain de) : pain fait à la maison

Meschevé (pain) (ancien français): pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille

Mestiveur, Mestivier, Mestivot (ancien français): moissonneur

Mestourné/Métourné (pain) (ancien français): pain trop petit

Méteil : mélange de froment, de seigle et d'orge (Champart)

Méture : pain régional, Sud-Ouest de la France

Mêtivier (ancien français) : moissonneur, batteur de blé.

Miche : anciennement miette puis petit pain blanc

Miche : gros pain rond

Michete : petite miche, pain

Michot : petite miche

Michotte : petite miche

Mie : partie molle à l'intérieur du pain

Mie (pain de) : pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule

Militates (Grèce) : pain en forme de fleur fabriqué à base de miel

Miraud : pain régional, Ouest de la France

Mitron : garé on bouon boulanger ou pâtissier ( à cause de la forme primitive du bonnet des garçons boulangers qui ressemblait à une mitre)

Mollet (pain) : pain dont la pâte est nettement plus hydratée ainsi la levure introduite permet d'obtenir une mie bien alvéolée

Montauron (pain à la) : pain pétri dans du lait

Mouillette : petit morceau de pain long et mince que l'on trempe (liquides, oeufs à la coque)

Moulé (pain) : pain préparé et cuit en plaçeant les pâtons dans un moule

Mousseau (pain) : pain de gruau

Munition (pain de) : pain pour les soldats

- N -

Napoléon ( pain) :créé par un boulanger du faubourg Saint-Denis à la suite d'une altercation entre sa femme et l'empereur Napoléon

Napperon (pain) : pain en forme d'assiette ornementée utilisés par les nobles; lorsque ces derniers avaient fini leurs repas ils donnaient ce pain aux pauvres

Navette : petit pain au lait pour les buffets

Etre né avant son pain : orphelin sans ressource

Noir (pain) : à la farine de sarrasin et de seigle

Nonette : petit pain d'épice rond primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses. Appelée aussi Chanoinesse

- O -

Obalie (Grèce) : pain cuit entre deux fers

Oblation : offrande à Dieu du pain et du vin précédant la consécration pendant la messe

Oblats : théologie catholique. Le pain et le vin de l'Eucharistie

Octomoboï (Rome) : découvert en 1748 dans les ruines de Pompeì par M.Fiorelli., ce pain était fabriqué à base de farine de blé,

Oeillettée : se dit d'une mie bien alvéolée.

Offertoire : partie de la messe pendant laquelle le prêtre accomplit l'oblation du pain et du vin

Ors (pain) : pain trop cuit

Orvier (ancien français): marchand "d'orve" (fleur de farine)

S'ôter le pain de la bouche pour quelqu'un : se priver en faveur de quelqu'un

Oublaier, Oublaiere, Oublieur (ancien français) : Marchand "d'oublies" (pâtisserie légère); par extension pâtissier

Ouras : conduits au-dessus du four qui permettent d'animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte

- P -

Pain aux dattes (Egypte) : pain des pharaons

Pain aux figues (Egypte) : pain à base de fleur de farine et dont les meilleures pâtes étaient offertes aux crocodiles et aux animaux sacrés

Pain en guirlandes (Egypte) : pain décoratif disposé en chemin de table

Pain en coeur (Egypte) : pain de fiançailles

Pain de chasse (Egypte) : pain servi à l'occasionr des repas de chasse

Avoir du pain sur la planche : Avoir des économies ou des rentes. (Argot des bourgeois du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883) - être riche et ne pas avoir à s'occuper du lendemain. - être condamné à un certain nombre d'années de prison.(Argot du peuple. N. De "L'Argot fin de siècle" de Charles VIRMAëTRE (1894)

Avoir son pain cuit : être rentier. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883) Etre condamné à mort. Argot des voleurs du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883). - Mourir. Argot des boulangers De "L'Argot fin de siècle" de Charles VIRMAëTRE (1894)

Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé

C'est un pain bien dur : se dit d'une situation fâcheuse

Coller un pain : Appliquer un soufflet ou un coup de poing sur la figure de quelqu'un.Argot des faubouriens du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883).

Donner du pain de chapitre à quelqu'un : faire des reproches à quelqu'un

Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant d'une femme avant de l'avoir épousée. - Le peuple, à qui ses boulangères font volontiers crédit. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883).

Etre au pain, en pain de quelqu'un : vivre sous son autorité XIII -XVII

Etre au pain menu : dans une mauvaise situation matérielle

Faire des petits pains: faire des manières.Prendre des airs mystérieux pour causer avec quelqu'un, lui dire des riens et avoir l'air de lui parler de choses intéressantes. - Faire la cour à une femme . Argot du peuple. De "L'Argot fin de siècle" de Charles VIRMAëTRE (1894).

Faire petit pain : être dans la gêne (XV-XVI)

Grossier comme du pain d'orge: extrêmement brutal. - Les bourgeois, amis du pain blanc et des discours amènes. Argot des bourgeois du "Dictionnaire de la langue verte" d'Alfred DELVAU (1883)

Laisser manger son pain : être lâche

Laisser tomber son pain dans la sauce :s'arranger de manière à avoir un bénéfice certain sur une affaire; montrer de l'habileté en toute chose. du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883).

Manger du pain rouge : vivre d'assassinat

Mettre hors de pain : émanciper

Pain des pauvres : expression familière pour dire "faire l'amour"

Palu (pain) : fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789

Panade (ancien français) : soupe de pain trempée (XVI), misère (XIX)

Panaire (ancien français) de pain

Pané : recouvert de miettes de pain : paner, panure

Pancossier, Pancossiere, Panetier, Panetière, Pesteur, Pesteresse (ancien francais)

Panechier (ancien français) : cuire du pain

Panesse(ancien français) : panification

Panet, Panette : petit pain

Paneter( ancien français) : cuire du pain au four, approvisionner de pain

Paneterie (ancien français) : fabrication du pain, par extension lieu où l'on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier

Panetier (ancien français) : officier de bouche chargé du pain

Panetière(ancien français) : anciennement gibecière où l'on mettait du pain, puis à partir du XVI ème siècle coffre à pain à claire-voie

Paneton : petit panier garni de toile où l'on met les pâtons pour donner sa forme au pain béneton

Paneux (ancien français): plein de pain

Pannehal (ancien français) :petit pain

Panicle : petit pain,petite masse en forme de pain pâte faite avec du sucre et de l'huile d'amande

Panier au pain (le) : l'estomac

Panifiable : boulangeable, pétrissable

Panifier : transformer en pain

Panis artopticus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière

Panis aquaticus seu parthorum (Rome) : pain aquatique ou pain des parthes, ainsi nommé pour la grande quantité d'eau qui entrait dans sa composition

Panis athlétarum (Rome) : pain sans levain, grossier et pesant

Panis autophirus (Rome) : pain de ménage fabriqué à base de farine dont on n'avait pas retiré le son

Panis cacabocens (Rome) : pain fabriqué avec de l'eau bouillie

Panus civilis (Rome) : pain distribué au peuple à la place du blé

Panis clibanis (Rome) : pain cuit dans une tourtiére

Panis furnaceus (Rome) : pain cuit au four

Panis gradilis (Rome) : pain distribué au peuple assis sur les degrés de l'amphithéâtre

Panis madidud (Rome) : pain, "produit de beauté" fabriqué à base de seigle , de son, d'huiles, de parfums, d'oeufs

Panis militaris (Rome) : pain grossier fabriqué à base de graines écrasée et cuit sous la cendre

Panis milium (Rome) : pain fabriqué à base de millet

Panis ostrearius (Rome) : pain de luxe dégusté avec des huitres

Panis plebeius (Rome) : pain grossier fabriqué avec du son

Panis rusticus, cibarius,castrensis (Rome) : pain fabriqué avec de la farine grossière, son

Panis scundus (Rome) : pain demi-blanc fabriqué à base de farine dont on a ûté la fleur

Panis siligineus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et du blé siligo

Panis sordidus (Rome) : pain pour les chiens composé exclusivement avec du son

Pannisser : cuire du pain

Panoche : petit pain

Parepain : sorte de couteau pour parer, découper, trancher ou chapeler le pain

Parisien (pain) : pain vendu à la pièce à la croûte dorte dorée et croustillante et dont la mie présente des trous volumineux (400 à 500 grammes)

Parmentier (pain) : à base de farine et de fécule de pomme de terre, en plus on y incrustait des pommes de terre

Pasté (ancien français): être pétri, enduit de pain

Pastegier (ancien français) : pâtissier

Pastel (ancien français) : morceau de pâte, gâteau

Pastelerie (ancien français) : droit d'un seigneur de prélever certaine quantité de pâte sur chaque fournée du four banal

Pastellage (ancien français) : droit conféré par le seigneur à l'adjudicataire du four banal de prendre à titre de rémunération une partie de la pâte apportée au four

Pastelleur, Pastellier (ancien français) : adjudicataire du four banal

Pastelier, Pasticeur, Pastoieur, Pastoiere, Patessouer (ancien français) : pâtissier(e)

Pasticier (ancien français) : faire de la pâtisserie

Pastin (ancien français) : morceau de pâte

Pâton : morceau de pâte fermentée destiné à former un pain

Pâtonner : réserver dans une corbeille une partie de la pâte qui servira de levain pour la fournée suivante

Perdu (pain) : entremet fait de pain rassis trempé dans du lait, sucré et frit

Pétrin : coffre dans lequel on pétrit le pain. Pétrin mécanique : huche

Pétrin (être dans le) : Argot -avoir des problémes

Pétrissage : action de pétrir, travail de la pâte

Pétrisseur : ouvrier boulanger qui pétrit la pâte à la main ou mécaniquement

Phaïos (Grèce) : pain aux haricots

Picasso (pain) : pain régional du Sud-Est de la France qui représente la main provençale

Pistolet : pain régional , petit pain au lait de forme variable (plus répandu à l'Est) Belgique : petit pain rond

Polka (pain) : pain plat à croûte strte striée en losanges ou en carrés

Pote (pain de) : pain de luxe dont le boulanger pouvait fixer le prix

Porte-allumes : boîte en fer battu garni de deux traverses, destinée à recevoir les allumes

Porte-chape (ancien franàais) : dans l'ordonnance de 1388 sur l'organisation de la maison du roi, on voit figurer à la panneterie, des officiers dits porte-chapes; une de leurs attributions était d'acheter les blés nécessaires à la consommation du roi. leur nom pourrait venir de ce qu'ils portaient le coffre où l'on enfermait le pain du roi, de capa, dans le sens de capsa. (voy. du cange à capiger.) Mais ce passage du Ménagier pourrait faire croire qu'il viendrait plutût d'un instrument à chapeler le pain qui aurait été dit chape ou chaple; capellare, capulare, signifiant couper : "deux porte-chappes dont l'un chappelera pain et fera trancher et sallieres de pain, et porteront et le sel et le pain et tranchouers aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres pour gecter le gros relief comme souppes, pain trenché ou brisié, tranchouers, chars et telles choses: et deux seaulx pour gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans."

- Q -

Quatre-banes : pain régional, Sud-Ouest de la France

Quignon : gros morceau de pain, coin

- R -

Racle ou Rable : outil en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage

Raté (pain) : pain entamé par les rats

Reine (pain à la) : 1630 pain fendu fait avec une pâte moyenne appelée encore pâte bâtarde.Enrichi de sel, de lait et bientût de levure de bière: apprécié par Marie de Médicis, il prend le nom de pain à la Reine.

Régence (pain) : pain régional, nord de la France

Rive : bord près de la gueule

Rive (pain de) : pain sans biscau "relevé de croûte crote croquante sous la dent" (Molière, "Le Bourgeois gentilhomme")

Riz-pain-sel : argot militaire, militaire chargé de l'intendance

Pain du Roi : à la fin du XVIII^e siècle dans les maisons de force, prisons d'Etat, les prisonniers pauvres, les pailleux, qui n'étaient pas assistés par leur famille, étaient regroupés dans le quartier du Commun, dormant sur la paille, nourris par le Pain du roi

Rue du pain (la) : argot, le gosier

Ruine (pain de la) : composé de sciure de bois, de flocons d'avoine, de levure et de seigle, ce pain était cuit dans une gamelle de soldat

- S -

Saint-Esprit (pain) : pain distribué aux pauvres pendant la semaine de la Pentecûte

Saint Honoré (pain de) : en forme de croix il était destiné à célébrer Saint Honoré le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai

Seda : pain régional, Centre de la France

Semidalite (Grèce) : pain délicat fait de pure farine de gruau

Souche/Echantillonhonneonne une tête au milieu avec une p‰te d'un tiers plus forte et plus dure que celle du pain à la reine

singe (pain de)Synconiste (Grèce) : pain noir à base de farine de seigle non blutée

- T -

Tabatière : pain régional, Est de la France

Tailloir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d'assiette au moyen age.

Talemelier, Talemetier, Tamelier (ancien frané ais): ais): boulanger de gros pain. Talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Talemelerie (ancien français) de pâtissier

Talmelier (ancien français) talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Talon : croûton d'un pain

Tamisier (ancien français) : fabricant et marchand de tamis, par extension boulanger

Tanur ou tabun (- 8000 à - 5000) : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours ; il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d'un système de tirage à la base.

Tartier, Tartiere (ancien français) : marchand(e) de tartes

Tignolet : pain régional, Sud-Ouest de la France

Tour du Chat : à la fin du XIVe siècle les précautions contre le feu redoublent et 'un édit de Charles VI obligera les boulangers et les propriétaires de four à prévoir un espace entre le mur mitoyen et le mur extérieur du four; règle qui persiste toujours sous le nom de "tour du chat".

Tordu de la Lozère (pain) : pain au levain, tordu deux fois

Tourne : mise en attente des pâtons avant l'enfournage.

Tournet : pour faire le pain, le levain était gardé dans un "tournet".

Tranchoir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d'assiette au moyen age. Imbibés de jus de viandes et de sauces, ces tranchoirs étaient donnés aux chiens ou aux pauvres après le repas.-

Travail sur poolish : autre mode de panification, fabrication d'un pain fermenté uniquement à la levure (1840)

Trempette (faire) : tremper du pain dans un aliment liquide avant de le consommer

- U -

- V -

Valet soudoyé : valet de boulangerie payé

Vanneur : première étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

Viennois (pain) : pain à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait