Histoire du chocolat

Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Herman Cortes, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : leTchocolatl".

Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme de bouillie de cacao mélangé à de la farine de maïs ou en breuvage parfumé au miel, à la cannelle ou à diverses autres épices. Il était déjà cultivé par les Mayas qui utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt ! Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer au cacao du sucre de canne.

Ils l'introduisirent en Espagne en 1528 puis développèrent rapidement sa culture dans les pays tropicaux d’Amérique Centrale et du Sud et dans les Caraïbes.



L'Espagne garda le monopole de son importation et de sa fabrication jusqu’au XVIIème siècle, époque à laquelle des

Hollandais se mirent aussi à l’importer et à le faire connaître en Allemagne et en Angleterre. Il fut introduit en France en 1615 par des Espagnols qui créèrent à Bayonne les premiers
ateliers de traitement du cacao, mais il n’y fut vraiment connu qu’après le mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV, en 1660. Populaire en Espagne, le cacao
demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie. C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.

Ce n’est qu’au début du XIXème siècle, avec le développement des techniques, que le chocolat connut un très grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant un mets et une boisson très appréciés. Simultanément, le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et les Espagnols, et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.

Consommation

La demande mondiale de chocolat est en hausse. Selon l'Organisation mondiale du cacao, les consommateurs d'Europe et des Etats-Unis en sont très friands. Et les nouveaux marchés d'Europe de l'Est et d'Asie sont en pleine croissance
La Suisse est championne, avec une consommation annuelle de 11 kilos par tête.

Elle est suivie par l'Autriche, la Norvège, la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Allemagne. La France est moins gourmande (4,6 kg).
Mais le gros morceau, c'est évidemment les Etats-Unis, qui en ont croqué pour 11,7 milliards de dollars en 1999.



Le chocolat “bio” provenant de cultivateurs payés décemment et sans lécithine de soja génétiquement manipulé. Originalité de cette denrée qui fait un tabac particulièrement en Suisse le beurre de cacao, produit semi-fini essentiel dans la filière du chocolat, est fabriqué artisanalement dans le pays producteur. Actuellement, à l'exception de la Côte d'Ivoire qui veut traiter elle-même sa matière première, cette opération est effectuée dans des pays du Nord.


Histoire de la Viennoiserie

Le sucre était arrivé dès le grand siècle et l'on raffola des sucreries.

Le beurre, d'un usage très répandu aussi, du moins dans la moitié nord de la France fit l'excellence des brioches.

L'histoire de la brioche est d'une grande simplicité ; l'homme a toujours su pour certaines occasions ajouter des produits raffinés de type beurre lait Ïufs ... pour améliorer son pain.

Les viennoiseries à la levure sont originaires d'Autriche et de Pologne, entre autres les croissants et les kougelhopf.

Les croissants célèbrent la défaite des Turcs qui assiégèrent la ville de Vienne en 1683.
Les assaillants qui trouvaient le siège trop long, entreprirent de creuser des galeries.

Ils oublièrent les ouvriers boulangers qui une nuit au cours de leur travail au fournil entendirent les bruits provoqués par les outils des ennemis.

C'est ainsi que les assiégeants furent surpris et durent battre en retraite. En récompense les boulangers se virent attribuer le privilège de fabriquer et de vendre des pains en forme de croissant.

100 ans plus tard, Marie Antoinette introduisit à sa suite la fabrication du croissant en France.

Ce n'est qu'au début du siècle qu'apparaît le 1er croissant feuilleté qui se généralisa en France vers 1920.

En revanche, les produits tressés sont très répandus dans les pays européens. Son origine remonte à un culte fort ancien.

A la mort de son mari la femme coupait ses longues nattes et les posait dans la tombe de son mari.
Le sacrifice de la chevelure fit place plus tard à une reproduction symbolique faite en pain.



Histoire de la glacerie

Jusqu’au Moyen Age, nous arrivons à remonter par des écrits authentiques. Au-delà de cette époque, nous pouvons étudier certains passages que relate l’histoire.
Pendant le règne Alexandre le Grand, 327 avant J.C.

On réalise des rafraîchissements à l’aide de vin, de macédoines de fruits, mélangés à du miel que l’on met dans des pots de terre pour, ensuite, les déposer dans des fosses remplies de neige, recouverte de feuilles de chêne.

C’est vers cette époque que les premiers médecins découvrent le bienfait des boissons glacées, qui activent l’humeur et augmentent le bien-être.
Au début de notre ère

L’Empereur Romain fait servir à ses invités le premier sorbet fait de neige, d’eau de rose, de miel, de fruits et de résine.

Vers 1292
Marco Polo rapporte que les Chinois auraient fabriqué en l’an 3000 avant Jésus-Christ, en plein été, à partir de lait, d’eau et d’autres ingrédients, une sorte de glace à déguster.
C’est Marco Polo, revenant de son périple asiatique vers la fin du XIIIème siècle, qui aurait rapporté en Italie les premières et véritables recettes de glaces, préparées à partir de congélation artificielle, celles-ci étant refroidies, non plus par de la neige, mais par de l’eau mêlée à du salpêtre que l’on faisait ruisseler sur toute la surface extérieure des récipients contenant des mélanges à glace.

Sous la Renaissance

Un Sicilien de Catane met en pratique la découverte des Chinois, rapportée par Marco Polo.
Il fabrique de la glace comestible à l’aide de la glace naturelle et de salpêtre, d’où la revendication des “Gelati”.

En France
Catherine de Médicis épouse Henri II, roi de France, et importe de son pays les glaces dites à l’italienne à la framboise, à l’orange, au citron.
Buenlenti, “faiseur d’eau”, c’est-à-dire confectionneur de boissons et mets à la maison du roi Henri II, crée une recette de glace à base de liqueur de fruits et de sucre qu’il fait geler dans la glace et du sel. Mais, à cette époque, recette et procédé demeurent secrets d’état.

Vers 1643
Apparition des glaces vanille, chocolat, Vatel, célèbre cuisinier, étonne les royaux convives en leur servant “une surprise glacée et sucrée, compacte comme du marbre”.
Un peu plus tard, Charles 1er, en montant sur le trône, prend avec lui un cuisinier français, Gérard Tirsain, qui eut l’idée d’ajouter à ses glaces, du lait et de la crème. En échange d’une dotation annuelle de 500 livres, il s’engage à conserver la recette secrète.

Mais, dès que Charles 1er fut décapité, Tirsain dégagé de son engagement, vend sa recette sous le nom de “glace napolitaine”.
Le premier Café Glacier à Paris

En 1660, un Sicilien, du nom de Francesco Procopio dei Coltelli, s’installe à Paris.
Un décret royal accorde à la corporation des limonadiers, le privilège de faire des glaces aussi bien aux fruits qu’aux fleurs moyennant prélèvement de taxes.

En 1743
Le physicien Réaumur, qui constate le raffinement des glaces et admet qu’il n’y a pas de problème pour donner aux glaces aux fruits le goût naturel et la forme des fruits, trouve cependant qu’elles sont servies trop dures. Il estime qu’il convient de chercher un moyen de les rendre plus onctueuses.
A la veille de la Révolution
La liste des glaces chez Procope compte plus de 80 variétés. Cet endroit devient un haut lieu de l’aristocratie, de Napoléon aux maîtres de la Révolution française, qui y établissent même leur quartier général.
Cette révolution permet de démocratiser la glace.

Une Profession à part entière
Ainsi, en moins d’un siècle, glaces et crèmes glacées sont devenues plus qu’un simple rafraîchissement.
Un aliment agréable et nutritionnel de premier ordre et surtout de qualité.

Car la notion de qualité avait été d’abord un facteur décisif pour l’essor des glaces et crèmes glacées.

Histoire du sucre


Une véritable épopée

La saveur du sucre à toujours exercé sur l'homme un attrait instinctif et l'histoire du sucre ce confond avec celle de la nature qui, généreuse, a mis à notre disposition des milliers de plantes et de fruits contenant des substances sucrées.

Au cours des millénaires qui ont précédé notre aire industrielle, la canne à sucre c'est imposée, à côté du miel, comme fournisseur de sucre à l'humanité. En effet, elle renfermait un sucre facilement accessible sous forme d'un sirop fortement concentré, d'extraction artisanale aisée, de conservation facile.

Un "miel" de roseau
Le roseau sucré à d'abord été utilisé à l'état sauvage avant d'être cultivé, cette culture remontant d'ailleurs à la plus haute antiquité. Les théories les plus récentes font remonter sont origine botanique au Saccharum robustum de la Nouvelle Guinée et des îles proches.

De ce berceau la canne aurais émigré d'abord vers l'est, s'implantant dans les Nouvelles Hébrides, la Nouvelle-Calédonie, les îles Fidji, avant de ce diriger plus tard vers l'ouest et le nord-ouest pour atteindre les Philippines, l'Indonésie, la Malaisie, l'Inde,
l'Indochine et la Chine.

La tradition indienne nous apprend que la canne à sucre était connue et utilisée depuis la plus haute antiquité par les habitants du golfe du Bengale. On trouve, près de Radjamahal, les ruines d'une ville qui portait le nom de fur(sucre) et le Bengale lui-même fut appelé autrefois fur ou faura (pays du sucre). De très anciens poèmes indiens attestent des vertus du sucre auquel la mythologie attribuait une origine divine.

Les chinois connurent également le sucre, ce "miel de roseau", plusieurs millénaires avant Jésus-Chist, les hébreux en faisait usage
et l'ancien Testament site à plusieures reprises ce doux roseau importé de l'Inde ou de la Chine.

C'est --semble-t- il-- par Néarque, amiral d'Alexandre Le Grand, que les peuples d'Occident apprirent l'existence de la canne à sucre, 325 ans avant Jésus-Christ. Néarque, qui par la vallée de l'Indus alla explorer la mer des Indes, parle dans la relation de son voyage d'un "roseau donnant du miel sans le concours des abeilles".

Quoi qu'il en soit, il est certain que le mot sucre à une étymologie Indienne. C'est en effet le termes sanscrit "SARAKARA qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : Sukkar en arabe, Saccharum en latin, Zucchero en italien, Seker en turc, Zucker en allemand, Sugar en anglais, etc.

Les caravanes du sucre
C'est vers le troisième siècle avant Jésus-Chist que des marchands indiens et perces commencent à importer du sucre sur les rivages de la Méditéranée orientale, en Arabie et en Egypte. Plusieurs écrivains de l'antiquité parlent alors de cette substance et de ses usages dans l'alimentation et la médecine.

Au premier siècle après Jesus-Chist, Pline l'Ancien de son histoire naturelle parle du sucre en ces termes : "L'Arabie produit du sucre, mais celui des Indes est plus renommé. C'est un miel recueilli sur des roseau, il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent, les plus gros morceaux sont comme une aveline. On l'emploie seulement en médecine" (Hustoria Naturalis, livre II, 17).
Ce texte indique bien que le sucre est déjà produit sous forme solide ce qui facilite son transport par caravane à travers l'Asie Mineure jusqu'aux ports de la Méditérranée d'où il gagne la Grèce puis l'Empire Romain.

Néanmoins, l'usage du sucre reste extrêmement limité jusqu'à ce que les arabes qui ont envahi l'Asie au VIIème siècle, en rapporte la canne à sucre et entreprennent de l'acclimater dans les pays méditerranéens qu'ils occupent. C'est ainsi que la canne s'implante tout d'abord en Egypte, dans la vallée du Nil et en Palestine, sur les bords du Jourdain. Les Arabes ont appris des Perses l'art de fabriquer du sucre solide. Sous leur influence la canne gagne bientôt la Syrie, toute l'Afrique du Nord, Chypre, Rhodes, les îles Baléares, puis l'Espagne du Sud.

Cependant l'Europe chrétienne ignore pratiquement ce produit exotique qui n'arrive qu'au compte-gouttes dans les cours royales et chez certains apothicaires, venant de la lointaines Asie au fil de caravanes et de transports aventureux.

Ce sont les Croisés qui, à partir du XIIème siècle vont véritablement faire connaître le sucre, dont l'usage ce répand peu à peu.
Il découvrent, en Syrie et en Palestine, les plantations de canne à sucre cultivées par les Arabes. Rapporté par leur soins, le précieux roseau ne tarde pas à s'implanter dans l'archipel grec, en Sicile, dans le sud de l'italie et même dans le midi de la France.

La nouvelle "épice" est vendue chez les apothicaires à des prix très élevés et sous des formes très variées : pains, cassons (pains informes), cracs (sucre réduit en poudre), etc.

Les marchands de Venise

Cependant l'Orient reste le grand fournisseur de sucre du monde occidental dont les besoins ne cessent de croître.

Le commerce sucrier se développe et Venise -- qui exerce un quasi-monopole du commerce avec la Méditerranée orientale -- devient la grande capitale sucrière de l'Europe. Aux XIVème et au XVème siècles, les marchands vénitiens vont chercher à Alexandrie la mer qui arrive de l'Inde.

C'est à Venise que naît au milieu du XVème siècle, l'industrie européenne du raffinage.

Une fois moulé en pains; le sucre est expédié dans toute l'Europe. Des documents nous apprennent que dès 1319 Venise expédiait vers l'Angleterre des chargements de 100 000 livres de sucre à la fois.

Dès le début du XVème siècle la canne gagne les île de l'Atlantique. Don Henri, régent du Portugal, fait la conquête de Madère en 1420 et y acclimate avec un grand succès la canne à sucre, dont les plants viennent de Sicile, les Espagnols à leur tour, introduisent le cannes au Canaries.

La production des îles atlantiques concurrence désormais celle du Levant. En 1497 Vasco de Gama découvre le Cap de bonne Espérance, ouvrant la route des Indes aux navigateurs portugais qui bientôt vont supplanter les Vénitiens dans le commerce du sucre. Lisbonne à son tour devient capitale du raffinage et fournit en sucre une grande partie de l'Europe.

L'Amérique

La découverte du Nouveau Monde marque un tournant dans l'histoire du sucre. En effet, dès son deuxième voyage, Chistophe Colomb introduit à Hispaniola (Saint-Dominique) des plants de canne à sucre provenant des Canaries.

C'est aux environs de 1505 que pour la première fois du sucre va être fabriqué dans cette île, devenant le berceau de la production sucrière du Nouveau Monde.

En 1518 on compte déjà à Saint-Dominique 28 fabrique de sucre et les fonds procurés par les droits d'importations du sucre en Espagne permettent la construction des palais de Charles Quint à Madrid et à Tolède. De Saint-Dominique la culture de la canne s'étend -- entre 1510 et 1520 -- à Porto-Rico, Cuba et la Jamaïque.

Simultanément, la canne est introduite au Mexique par Fernando Pizzaro en 1533, et au Brésil par les Portugais en 1520.

L'élan est donné, tous les pays découverts et colonisés entre le XVIème et le début du XVIIème siècle vont se couvrir de plantations de canne à sucre.

Dans la relation de son périple à travers les colonies espagnoles en 1620, Antonio Vasquez de Espinoza va rapporter qu'il a rencontré dans presque tous les pays traversés, depuis le Mexique jusqu'à la région de San Juan au Chili, en passant par le Venezuela, la Colombie, l'Équateur, le Pérou et le Paraguay, des plantations équipée de moulin à sucre.

Au début du XVIIème siècle ce sont les Français qui vont introduire la canne à sucre à la Martinique et à la Gouadeloupe, alors que les Anglais la font pénétrer à la Barbade.

Et la canne à sucre va poursuivre sont périple autour du monde : en 1751 les Français l'implante en Louisiane, puis on la trouve dans les îles françaises de l'océan Indien, l'île de France (île Maurice) et l'île Bourbon (La Réunion), ensuite elle envahit l'Indonésie, Formose, les Philippines, Hawaï, bouclant son tour du monde à l'aube de XIXème siècle.

Le Blocus continental à l'origine du sucre de betterave.

Mais vient le Blocus Continental institué par Napoléon. En 1808, le sucre est introuvable, l'idée de produire du sucre à partir d'une autre plante commence à voire le jour. Déjà dès 1575 Olivier de Serres dans son "Théatre de l'agriculture" e mentionné la richesse en sucre de la betterave.

En 1745, le chimiste allemand Marggraf a présenté à Berlin  ces travaux. En 1786, un de ses élèves, Frédéric Achard, a construit une fabrique expérimentale dont les résultats sont si satisfaisant que plusieurs sont édifiés dans les années suivantes en Silésie et en Bohème. La notoriété de Achard grandit.

En France, deux petites usines sont à leur tour construites à Chelles et à Saint-Ouen, dans la région parisienne. De nombreux savants vont se pencher sur l'amélioration de la fabrication.

En 1811, Napoléon ordonne que 92 000 hectares de terre soient livré à la culture de la betterave distribuant une somme de un million de francs d'alors entre les agriculteurs acceptant de tenter le jeux.

La raffinerie du sucre elle-même progresse et le 2 janvier 1812, Benjamin Delessert raffineur à Passy, reçois le Légion d'honneur pour avoir réussit à obtenir des pains de sucre de betterave aussi purs et aussi blancs que des pains de sucre de canne.

A la chute de l'Empire, le sucre des colonies revient en force et en quelques jours le sucre de betterave perd 75% de sa valeur, ce qui entraîne la fermeture d'un grand nombre d'usine. Ce ne sera que provisoire, en 1828 la France compte 585 sucreries de betteraves réparties sur 44 départements.

Cédant aux plaintes des producteurs et négociants coloniaux, le gouvernement propose une loi fort soutenue par Lamartine pour interdire la fabrication du sucre de betterave ; le projet est repoussé mais la fabrication du sucre de betterave atteint 450 000 tonnes, devenant la première production européenne ; l'Allemagne est au second rang.

Aujourd'hui, malgré les polémiques diététiques, sucre de canne et sucre de betterave se retrouvent sur nos tables, mais il semble que pour la confection des entremets sucrés, le sucre de betterave soit le plus employé.