1. « Un reflet bleu », chez les gens du Nord
La vie quelque peu sentencieuse du proverbe, « gagner son pain à la sueur de son front » est bien remplie par le pain issu de la céréale gris-vert ou « au reflet bleu ». Le seigle, c’est en effet de lui qu’il s’agit, est plus précoce et rustique, a une croissance plus courte que le froment.
Il est plus résistant aux intempéries, surtout au froid hivernal, il germe encore à 1 à 2°C. Il est également bien adapté à l’acidité des sols ou aux sols plus lessivés (parce que situés en pentes) [5]. Seules les céréales avoine et orge rivalisent et dépassent parfois le seigle à ces différents niveaux ou exigences. Ces deux céréales sont cependant moins panifiables. Le seigle est et reste la deuxième céréale panifiable. 90% du seigle récolté dans le Monde provient de l’Europe du Nord [6]. On trouve du pain, où seul le seigle entre dans sa composition, dans les régions ou la culture des céréales est difficile (par exemple dans les Alpes, jusqu’à 2.100 mètres) [7].
2. Dans le sillon du labour, du labeur.
Il faut avoir accompagné patiemment du semis à la récolte, les communautés villageoises vivant dans les montagnes pour comprendre la vie du pain de seigle [8]. Les meilleures terres de l’ « adret » (versant ensoleillé) lui sont consacrées. Le prix du labeur, « un tour de force chaque année renouvelé » donnera le goût à ce pain.
Il faut suivre l’intelligence quasi codifiée et héritée des anciens, car la force des bras (là où les machines ne peuvent travailler) n’a pas le droit de se tromper. Fruit de l’obstination, désir à peine récolté, déjà ressemé, « cette nourriture irriguait à chaque fournée, chaque bouchée, les réseaux vivants que la fonction symbolique trace dans la tête et l’espace social » [9]. Une nourriture excellente par et pour son mérite !
3. Assez ! Fini de broyé du noir…..(et du seigle)
Mais signe des temps et d’une évolution dont on ne peut séparer l’avantage du désavantage, le seigle n’a plus le vent en poupe. En France, il se situe en tonnage récolté après le blé tendre, l’orge, le mais, le blé dur et même après le sorgho [10]. En Allemagne où l’on cultivait deux fois plus de seigle que de froment avant la guerre 1940-45 [11]. Il y a peu de temps dans une de ses régions du seigle, la Wesphalie, les emblavements de seigle en 1987 n’était que de 38 % de la sole de seigle de 1974.
Cette baisse est toutefois compensée par une meilleure rentabilité à l’hectare qui n’a fait baisser la production allemande que d’une petite moitié [12]. S’implantant autrefois dans l’espace essarté par le feu, « semé dessus », s’immisçant en mélange sur le champs dans le méteil, sachant se succéder à lui-même dans les rotations de cultures, le seigle va perdre ses atouts à cause des nouvelles possibilités de culture qui profiteront au froment [13]. En France, comme des sanctuaires les sols pauvres de région comme le Massif Central [14], l’Armorique, les Landes et la Sologne ou les cultures d’altitude ne vont plus « nourrir » suffisamment l’exigence financière…de nos niveaux de vies. On ne récolte plus assez pour ceux-ci ! En 2002, dans le pays installé sur les Alpes, la Suisse, certaines régions veulent instaurer une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) pour le pain de seigle. C’est le cas du Valais, mais l’obligation de cultiver le seigle en Valais a soulevé des contestations de la part des groupes distributeurs qui prétexte que les surfaces cultivées sont insuffisantes [15].
4. Concessions à la modernité!
Pourtant plus que la semence de froment, la semence de seigle a fait des concessions à la « modernité ». Dès la fin de XIXème siècle, Von Lockow a sélectionné patiemment pour créer une variété qui va provoquer l’érosion et finalement l’abandon des variétés locales ou populations. [16] Toujours en Allemagne, et plus récemment, de 1988 à 1991, on est passé de 5 à 70% de graines de seigle hybrides dans la production des semences [17].Ce qui est très loin d’être le cas du froment. Il faut dire que le seigle a une prédilection à s’hybrider naturellement. Deux semis de variétés de seigle différents qui se côtoient arrive facilement à s’hybrider, vu que les glumes (enveloppes externes) sont moins enserrées sur le grain et laisse ainsi place pour « l’échange pollen » (voir chapitre : Semence ou/et Anciens blés).
5. Les identités nutritionnelles du seigle
Les aspects identitaires du seigle n’ont pas manqué dans son histoire. Et comme l’identitaire risque fort d’être une réponse à la standardisation alimentaire que nous vivons et parfois subissons, passons-les en revue. Comme une étude épidémiologique peut le révéler, là où, le pain de pur seigle constituait la base de l’alimentation (Russie & Pologne, notamment), les troubles dus à l’épaississement du sang et autres maladies des vaisseaux sanguins étaient moins connus [18].
Le seigle apparaît comme une céréale « plus fluide ». Plus fluide, une céréale ? Fruit sec par excellence, qu’est-ce à dire ? En fait, si l’on étudie méticuleusement les aspects du seigle et qu’on les comparent aux autres céréales, on remarque de suite qu’avec les mêmes 15,5% d’humidité autorisé pour une farine panifiable, soit 74,5% de matière sèche, le pain de seigle doit comporter minimum 55 % de matière sèche alors que le pain de froment lui, doit avoir au moins 62% [19]. C’est normal, le seigle est cultivé dans des régions où la pluviométrie est plus forte et surtout sa technique de panification met en jeu la viscosité de sa matière, en quelque sorte son pouvoir absorbant.
Ainsi cet aspect de pluie reçue va nous donner une céréale aux substances plus solubles, diffuses, perméables, donc plus « fluide ». Un coup de sonde des connaissances scientifiques actuelles du seigle va nous préciser tout cela. Le seigle contient plus de fibres solubles que le froment et notamment des pentosanes et c’est tant mieux, autant technologiquement (si on sait en profiter) qu’au niveau nutritionnel [20]. Autre spécificité du seigle, ces protéines, pas très gluten ou « kleberstoff » (trad. : matière collante) comme disent parfois les allemands [21]. On peut y voir un aspect négatif professionnellement parlant, mais de nouveau nutritionnellement c’est pas plus mal. L’amidon se dégrade aussi plus facilement dans le seigle, encore un mauvais point pour l’atelier puisque cela donne des pâtes qui lâchent.
On voit parfois que l’eau ne s’unit pas bien à la farine, la pâte épure, sointe. Les responsables de cette trop forte dégradation, sont les enzymes amylases qui seront plus présents et actifs dans des épis récoltés mûrs et humides. De plus, le seigle à une période de « dormance » plus courte que le froment [22], ce qui le fragilise encore. Même si l’amidon doit se dégrader pour passer d’aliment en nutriment, lorsque l’on parle panification, ce point est plus négatif que positif.
Pour freiner cette dégradation de l’amidon et ainsi préserver les qualités panifiables du seigle, la pâte de seigle a besoin d’acidification. C’est au point que parfois le mot « sauerung » (trad.: acidification) se confond dans le langage des technologues allemands avec « gärung » (trad. : fermentation), puisque la principale fonction donnée par eux à la phase fermentation sera l’acidication.
Comme il est souvent panifié en farine complète et au « sauerteig » (trad. : pâte acide ou mieux en français ; levain), ce long temps de fermentation va ainsi rendre les sels minéraux et oligo-éléments plus assimilables par nos organismes [23].
6. Les identités toxicologiques du seigle.
Les leçons de l’histoire nutritionnelle du seigle sont quelquefois noires. Le « Mühlenschwarzreinigung » (trad. : nettoyage noir en meunerie) vise à éliminer impérativement l’ergot de seigle. D’autres méthodes plus préventives sont employées pour éviter ces épidémies qu’a connu l’humanité. [24] Nous entreprendrons plus loin l’aspect des différentes sensibilités aux attaques cryptogamiques (champignons) qui ne sont pas sans risque au niveau de l’hygiène alimentaire.
Elles sont importantes pour le seigle du fait du climat plus humide où il est récolté. Ce qui nous permettra d’approfondir aussi ce qui a lieu d’entreprendre pour lutter contre ce fléau de l’ergotisme ou « mal des ardents » puisqu’il ne concerne pas que le seigle. Comme pour confirmer le caractère « plus fluide » ou perméable, côté réceptif et par un aspect négatif, relatons la vie du seigle lors de l’accident nucléaire de Tchernobyl (UKR). Plus que le froment, le seigle avait assimilé la radioactivité. [25]
Il a fallu solutionner le problème en réduisant le taux d’extraction de la farine. Les céréales ont des métabolismes différents avec pour conséquence plus ou moins de teneurs en sels minéraux alimentaires et non-alimentaires. Ainsi le seigle apportera toujours comparativement au froment plus de plomb (apport négatif), moins de cadnium, nickel et d’arsenic (effet positif) [26].
Au rayon des éléments qui composent naturellement l’aliment mais qui sont anti-nutritif, citons l’acide phytique et la résorcine, ce deuxième élément (un tanin) étant plus spécifique au seigle. Ils seront vus dans un autre chapitre.
7. Certaines spécificités du travail du seigle en meunerie et boulangerie.
Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle. Ainsi l’analyse de l’activité amylasique importera bien plus ici (voir le chapitre « Pentosanes »).
Ce n’est que dans le début des années 1970 que l’on éditera des standards différenciant les seigles panifiables des seigles fourragers [27]. Les scandinaves proposent des pains plats au seigle, ces « crisp bread » (trad. : pains croquants) ont quelques (3) millimètres d’épaisseur et +/- 30 centimètres de diamètre avec parfois un rond creux en leur milieu, ils sont composé de farine complète et souvent sur base de levain [28].
Le seigle peut avoir aussi une spécificité dans sa mouture, il est parfois employé en Allemagne sous forme de grains entiers concassés en éclats appelés « Schrot». [29] Le « Schrot » est inévitablement toujours un grain complet, il en aura les avantages et les désavantages. Il sera le résultat d’un grain broyé en éclats par l’action, soit d’un marteau industriel, d’un passage entre des cylindres lisses ou entre des meules plus espacées. Le pain aux grains concassés en éclats ne vise pas une mie aérée, mais plutôt la plus agglomérée possible [30].
Pour arriver à bien assemblé ce « concassage » de grains, on sollicitera fortement le recours aux pré-pâtes. D’abord le levain bien sûr, qui entrera jusqu’à 35 à 45 % de la composition de la pâte, en poids de farine ou grains. Ce sera les grosses particules ou éclats de grains concassés (« große Schrot ») qui seront prioritairement utilisées pour composer le levain. Une autre partie de « große Schrot » sera trempée à température plutôt froide, autour de 20°C, (la « Quellstück »), faisant parfois jusqu’à 20 % de la pâte en poids de farine ou grain.
Enfin, dernière « pré-pâte » les parties ébouillantées (« Brühstücken »), le « Schrot » est ici cuit jusqu’à 70 °C, puis refroidi et peut faire partie de 5 à 25 % de la pâte en poids de farine ou grain. La « Quellstück » (trempage dans l’eau +/- froide) et la « Brühstück » (passage dans l’eau ébouillantée) ne se cumule généralement pas.
Le choix de l’un ou l’autre est souvent fonction de l’état de la récolte. Si celle-ci n’a pu profiter de périodes sèches au bon moment, l’activité des enzymes amylases sera trop forte et dégradera trop vite le processus de panification.
Dans ce cas de figure, fréquent pour le seigle, la « Quellstück » sera parfois préféré au « Brühstück » qui est déjà gélifié partiellement et de ce fait ne procure pas de possibilité de gonflement d’amidon. En Allemagne, en technologie boulangère du seigle on pense autant "Wasseraufnahmevermögen -capacité d’absorption d’eau-" et "Quellungsvorgang – processus de gonflement-" que "Teiglockerungsmittel qui signifie moyen d’aérer la pâte par l’insertion de bulles de gaz venant de la fermentation.
Pour eux, le gonflement (de l'amidon) est aussi important que l'aération au gaz carbonnique. Pour terminer la pâte, lors de la pétrissée finale et de l’assemblage des pré-pâtes acidifiantes et épaississantes, l’ajout de « feinschrot » ou « mittelschrot » s’indique pour un meilleur assemblage de ces matières qui composent le spécifique « roggenschrotbrot » (trad. :pain de seigle aux grains concassés en éclats) [31].
8. La longue cuisson du Pumpernickel
On peut encore accentuer ces aspects foncés que permet le seigle, l’usage du grain complet concassé. Le Pumpernickel, originaire de Wesphalie (D) [32]était historiquement issu d’une longue cuisson qui « caramélisait » la mie comme elle le fait pour la croûte [33]. Les teneurs en vitamines de ce pain en souffrent d’ailleurs [34].
De nos jours ce pain qui se veut résolument noir, par référence, se réalise toujours par une longue cuisson. On place les pains dans des platines entièrement fermées, afin de les cuire dans leurs vapeurs et de ne pas procurer de croûte. Parfois, on les cuit préalablement à plus haute température, puis s’ensuit alors une cuisson spéciale à 100 °C pouvant durer pendant 24 heures.
Quelque soit la méthode de cuisson choisie, il faut qu’elle soit longue. Dans beaucoup de recettes actuelles de Pumpernickel, on incorpore du sirop de sucre de betterave, ce qui « noircit » d’autant mieux la mie et adoucit le goût.
Ce pain permet la confection de multiples hors d’œuvres, où généralement le salé et le sucré se marient bien. Le Pumpernickel jouant dans le jeu du contraste, une fois l’épicé , une fois le doux, suivant les composants [35].
[5]- Jean-Paul CHARVET, p.71 & Corinne BEUTLER, p.169, signale qu’au sud le seigle est choisi aussi pour sa résistance à la sécheresse.
[6]- Wilfried SEIBEL, p.17. Heinrich Eduard JACOB, cite,p. 301, la dénomination de „Ruggi“ (mangeurs de seigle-roggen) que l‘on se donnait à l‘est de l‘Allemagne pour se différencier des mangeurs d‘avoine, céréale inférieure. -
[7]- Werner Christian SIMONIS, p.62 à 67.
[8]- Claude MACHEREL, p. 79. Cet ethnologue a vécu pendant 18 mois dans la vallée du Loetschen (affluent du Rhone-CH). Lire avec le même intérêt, surtout pour le processus ; Jacques & René MAMNENT.
[9]- Les deux citations sont de Claude MACHEREL, p. 80 & 81.
[10]- Hubert FRANCOIS, p. 38 à 44. & Dominique SOLTNER, p.10 qui présente le pourcentage de la sole des cultures françaises en 1815 où le seigle représentait encore 23% pour faire partie avec d’autres de la petite portion congrue des céréales secondaires (5%) dans les années 1970. E.J.T. COLLINS, p.132, signale la présence du seigle principalement dans le Pays de Galles et le Comté de York en 1764 et date le déclin à partir de 1820.
[11]- Sigrid GROSSKOPF, p.65 qui donne un tableau comparatif sur les productions de céréales entre 1910 et 1914, dans les pays européens. La Russie cultivait autant de seigle que de froment et comparativement au froment on produisait à cette époque 7% de seigle en France, 5% aux Etats-Unis et 3% en Grande-Bretagne. Heinrich Eduard JACOB, cite lui, p.302, que les grandes export ?ations polonaises comportaient 2/3 de seigle et 1/3 de froment vers 1.700, et q‘un siècle après le rapport s‘inversait.
[12]- Peter RIETZEL, p.46 & 47, qui donne plusieurs tableaux comparatif sur l’évolution de la culture du seigle dans cette période.
[13]- La triticale, terme qui condense les 2 appellations latines Triticum/froment & Secale/seigle et est un hybride froment/seigle créé vers le début des années 1980. Elle va pratiquement et presque symboliquement, sonner le glas de la culture mélangée de ces mêmes céréales, dite le plus souvent méteil.
[14]- A. MERLIN & A.Y. BEAUJOUR, p. 50, signalent que « les terres à seigle étaient plus nombreuses (terres à blés : causses ; terres à seigle : ségalas) ». Le Ségala est d’ailleurs le nom d’une région française au sud-ouest du Massif Central.
[15]- La revue en ligne de www.edicom.ch news.suisse donne cette information le 5 novembre 2002 en précisant encore que le pain de seigle valaisan devait être façonné à la main et cuit dans des fours spéciaux. Dans un premier temps Migros contestera et puis la Coop (autre grand distributeur suisse) introduira un recours contre cette demande d’agrégation d’A.O.C. Pourtant la surface ensemencée de seigle avait plus que doublé (pour atteindre 150 hectares dans le canton) par l’annonce de cet incitant.-
[16]- Michel SANDMEIER, p.18.-
[17]- Peer WILDE, p.37 & Hartwig GEIGER qui signale p.25 à 39, que l’hybride du seigle apparaî ?t depuis la fin des années 1980 et devient important en culture depuis 1985. L’hybride du seigle rapporte 70 quintaux /l’hectare pour 60 quintaux aux semences de lignées pures.
[18]- Myriam DEBOEUF, p.30.
[19]- Voir ; le Journal Officiel belge, Le Moniteur Belge du 7 novembre 1985 publiant les arrêtés royaux du 2 septembre 1985 relatifs à la farine (art.3,§ 4 ) et aux pains et autres produits de boulangerie (art. 3, 6°).
[20]- Voir le chapitre consacré aux pentosanes et Eckhard RABE, p.190 qui donne les teneurs en fibres 13,15 gr. dans le seigle pour 10,6 gr. dans le froment, quand aux fibres solubles, la farine de seigle complète en contient 3,8 % et la farine complète de froment 2,6 %. On sait que ces fibres solubles jouent un rôle important dans l’index glycémique.
[21]- Les protéines du seigle sont parfois dites non extractibles, si même elles ont dans leur sein du gluten. Il semblerait que celui-ci, ne soit pas possible de les extrairent par lessivage. Les protéines du froment contiennent +/- 85 % de gluten. Jacky FISCHER, p.22, écrit que dans les protéines le seigle il n’y aurait seulement que 70% de gluten, voire 60% les années humides. Les protéines solubles sont plus vite assimilables, tandis que les protéines du gluten peuvent entraîner des intolérances digestives (voir chapitre : gluten). Les acides aminés sont aux protides, ce que la molécule de glucose est aux glucides. C.à.d., la petite portion dégradée à partir de plus grande (par ex. :peptide ou protéines) pour pouvoir être assimilée comme nutriment. Eckhard RABE, p.190, compare seigle et froment ? pour la lysine (l’acide aminé limitant l’assimilation des autres acides aminés dans les céréales) il y aurait 0,47 gr. dans le seigle pour 0,32 gr. dans le froment.
[22]- Jacky FISCHER, p.22 à 30. La période de « dormance » se situe entre le moment où le grain vient a d’être à maturité et le moment où le grain recommence un nouveau cycle en germant. C’est l’instant où la vie du grain s’arrête un moment ou « dort » .
[23]- L’hydrolyse de l’effet chélatant de l’acide phytique par la fermentation surtout au levain ( voir chap. : Levain) rend disponible les sels minéraux. Pour ces substances alimentaires, lire Eckhard RABE, p.190, qui encore une fois compare froment et seigle. Ainsi la teneur en magnésium est de 140mg dans le seigle, pour 173mg. dans le froment, le potassium 530 mg. pour 502 mg. dans le froment, le calcium 64 mg. pour 43,7 mg. dans le froment, le silicium 60 mg. pour 120 mg. dans le froment, le fluor 0,15 mg. pour 0,09 dans le froment. Quittons les sels minéraux ; le seigle est également moins riche en vitamine B1 0,35 mg. pour 0,48 mg. pour le froment et en niacine 1,80 pour 5,10 pour le froment.
[24]- Heinz ZWINGELBERG, p. 71. Concernant l’histoire lointaine du mal appelé « ergotisme », lire Michèle POPULER, p.204.
[25]- Wilfried SEIBEL, p.22. publie un petit tableau comparant les teneurs en radioactivité les années 1983 / 1985 / 1986 / 1987 montrent des teneurs en Césium pour le seigle et en becquerels au kg., de respectivement 0,33 / 0,15 / 45,0 / 0,24 et pour le froment de respectivement 0,10 / 0,05 / 6,2 / 0,13. Vous l’aurez devin&eacut ?e;, l’année de l’accident de Tchernobyl est 1986. Joe ORTIZ, p.166 cite même le cas d’un boulanger bio. bavarois (Kurt KÖNIG de Miesbach) qui importa son grain bio. des U.S.A.cette année là, ce qu’exigeait un cahier des charges bio. très strict sur la qualité de la matière première.
[26]- Pour les substances non-alimentaires, lire Hans-Dieter OCKER & Jörg BRÜGGEMAN, p.11 à 25 & p.43 à 64.
[27]- Wilfried SEIBEL, dont l’article est traduit en annexe, p. 18 à 20 résume son travail dans un chapitre consacré à cette différenciation de « BrotRoggen-FutterRoggen » (trad. :Seigle panifiable - Seigle fourrager). Avec une température de gélification qui doit être de 63°C, on mesure la viscosité à l’aide de l’amylographe de Brabender, voir la directive 1415/69 du 22/07/1969 publié au Journal Officiel de la C.E.E. le 24/07/1969, p.11. Les américains du Nord, eux, n’ont que des standards basés sur des critères de poids dans une mesure (livres dans boisseau) répartis en 4 grades, valables commercialement et plus parlant dans une transaction agriculteur-meunier que pour la boulangerie.
[28]- Jalal QAROONI, p.94 à 97. Les finlandais ont ce type de pain avec une épaisseur de 0,7 à 1 cm., ce qui donne un peu de mie contrairement aux « crisp bread ou knackebrod» riches de leurs croûtes.
[29]- Heinz ZWINGELBERG, p. 80 signale que la grandeur des mailles du tamis pour obtenir une farine complète de seigle passe jusqu’à un maximum de 600 millièmes de millimètres (ou microns) . Il faut un grandeur de m ?ailles de 1.400 microns pour arriver à produire du « fein Schrot » (trad. : Grain concassé en éclats fins). Il existe plusieurs degrés de granulométrie de « Schrot », le fin (fein), le moyen (mittel) et le gros (groß). Dans certains endroits d’Allemagne on utilise aussi une quatrième sorte ; l’extra-gros. De plus Otto DOOSE, p.10 à 13, fait une différence entre les moutures de « Schrot » sur meules et sur cylindres en subdivisant les quatres catégories précitées en « weiche » (trad. : moux -ou mieux- émoussé) et « scharfe » (trad. : tranchant).
[30]- La mie de ce type de pain ne présente pas de bulles de gaz insérées dedans, mais des morceaux de grains bien visibles accolés l’un à l’autre.
[31]- La synthèse des recettes est tirée des écrits d’ Otto DOOSE, de Jurgen-Michael BRÜMMER & Holger NEUMANN, p.169. Et de Andrea HUPPE, Elisabeth SCHULTE-HUXEL & Werner BOCKHOLZ, p.21.-
[32]- On trouve des relations du Pumpernickel très loin dans l’histoire. En 1775 dans l’encyclopédie de Johann Georg KRÜNITZ, plusieurs orthographes du nom sont reprises « Bombernickel, Bumpernickel, Pompernickel, Bonprenicle, Bonpur-Nicol, » sans que l’on puisse donner une explication du terme. Lire Andrea HUPPE, déjà cité note 28, p. 6 à 7.
[33]- C’est de nouveau la tradition orale, plus que la vérité historique avec preuve à l’appui, qui transmet l’origine du pumpernickel. Il s’agirait d’ ?un accident ou un hasard comme souvent. Pendant la guerre de 30 ans (1618-1648), des paysans westphaliens quittèrent précipitamment leurs logis pour échapper à l’envahisseur. La cuisson du pain était abandonnée et on avait obstrué la bouche du four. Le lendemain, sortant de leurs retraites, les paysans retrouvèrent leurs pains tout noir, carbonisés. Ils le goûtèrent et l’apprécièrent. C’est ainsi que serait né ce pain très typique. Voir Stéphane LACROIX, p.18 & 19.
[34]- Voir : Otto DOOSE, p. 63, qui décrit par un petit tableau la perte en vitamine du groupe B. Lors d’une cuisson de 16 heures la teneur en vitamine B est de 129 mg, après 24 et 28 heures, la teneur en vitamine B est diminuée de moitié (64 mg.).
[35]- Voir : Andrea HUPPE, p. 124 à p.189 où l’on propose non seulement des hors d’œuvres, mais aussi des garnitures, des soupes, des salades, des plats de viande et de poissons.
Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.
