Il nécessite une culture préalable réalisée plus ou moins longtemps avant le pétrissage de la fournée. C’est une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydradation) légèrement plus consistante que la pâte à crêpe. Elle résulte d’un mélange d’eau, de farine et de levure. La confection de cette poolish se fait dans un baquet approprié ou éventuellement dans la cuve du pétrisseur.
Par rapport à l’eau de coulage prévue pour la fournée, le volume d’eau utilisé à la confection de la poolish peut varier de 1/3 au 5/6. Le volume d’eau, le poids de la farine complémentaire et le sel sont ajoutés lors du pétrissage de la fournée.
Il n’est pas recommandé d’incorporer le sel dans la poolish ( ralentit la fermentation).
Toutefois, dans certains cas (temps orageux), on peut légèrement saler celle-ci. La quantité de sel est calculée d’après le volume total de l’eau coulée pour la fournée. Il en est de même du poids de la levure utilisée à l’ensemencement de la poolish.
La dose de levure sera fonction de la durée de pousse de cette dernière.
L’eau destinée à la préparation de la poolish sera fraîche en été et tiède en hiver.
La pousse optimum d’une poolish est très facile à déterminer. Elle est atteinte lorsque la pâte est parvenue au maximum de son volume et quelle devient légèrement concave à sa partie supérieure.
Plus la poolish sera volumineuse, plus on aura intérêt à ce que l’eau soit fraîche, en outre, avec des poolish de longue durée, il sera judicieux de diminuer légèrement la proportion de farine afin d’obtenir un mélange plus fluide et rendre ainsi la culture plus tolérante et moins susceptible de prendre de la “force”. On peut également pour écarter ce risque diminuer le poids de levure ou la température de l’eau. Selon que l’on veut augmenter ou diminuer le temps de pointage de la fournée, on confectionnera une poolish plus ou moins grosse. Entre une grosse et une petite poolish, le boulanger peut, suivant les besoins régler les proportions comme il l’entend. Ainsi, le diagramme de panification prendra des allures fort différentes selon que le volume d’eau entrant dans celle-ci sera plus ou moins important.
Avec un poids de levure donné, la durée d’ensemble de la fermentation est à peu près identique selon que la culture soit importante ou faible, on obtiendra un pointage de poolish d’abord, de la fournée ensuite très différent l’un de l’autre. Par suite de la quantité de levure relativement élevée par rapport au faible poids de farine entrant dans le mélange, une petite poolish aura un pointage rapide, à l’inverse, le poids de levure demeurant constant et le poids de farine augmentant, le pointage d’une grosse poolish sera beaucoup plus lent.
Par contre, après le pétrissage de la fournée, la quantité des ferments étant bien moins importante dans le premier mélange, le pointage de la pâte sera beaucoup plus long. L’inverse se produira avec un gros mélange : apport massif de ferments et pointage de pâte plus court.
En observant attentivement ces variations, on perçoit tout de suite l’avantage que l’on peut tirer de cet état de chose : on peut déplacer à loisir le moment de la tourne des pains, l’éloigner ou la rapprocher du pétrissage de la fournée.
Ajoutons qu’une telle fabrication sera d’une qualité remarquable tant au point de vue de la saveur que de la conservation.
De surcroît ce mode de panification présente d’autres avantages :
a) permet d’augmenter l’élasticité et la tenue des pâtes
b) permet de travailler avec moins de force des pâtes qui proviennent de farines trop fortes ou au gluten trop court
c) donne des pâtes moins collantes.
d) augmente la tolérance de la fermentatio durant l’apprêt
e) le pain qui résulte de la panification sur poolish jouit d’une excellente conservation, d’une saveur supérieure à la méthode directe.
Equipe BoulangerieNet
