
Il nécessite une culture préalable réalisée plus ou moins longtemps avant le pétrissage de la fournée. Cest une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydradation) légèrement plus consistante que la pâte à crêpe. Elle résulte dun mélange deau, de farine et de levure. La confection de cette poolish se fait dans un baquet approprié ou éventuellement dans la cuve du pétrisseur.
Par rapport à leau de coulage prévue pour la fournée, le volume deau utilisé à la confection de la poolish peut varier de 1/3 au 5/6. Le volume deau, le poids de la farine complémentaire et le sel sont ajoutés lors du pétrissage de la fournée.
Il nest pas recommandé dincorporer le sel dans la poolish ( ralentit la fermentation).
Toutefois, dans certains cas (temps orageux), on peut légèrement saler celle-ci. La quantité de sel est calculée daprès le volume total de leau coulée pour la fournée. Il en est de même du poids de la levure utilisée à lensemencement de la poolish.
La dose de levure sera fonction de la durée de pousse de cette dernière.
Leau destinée à la préparation de la poolish sera fraîche en été et tiède en hiver.
La pousse optimum dune poolish est très facile à déterminer. Elle est atteinte lorsque la pâte est parvenue au maximum de son volume et quelle devient légèrement concave à sa partie supérieure.
Plus la poolish sera volumineuse, plus on aura intérêt à ce que leau soit fraîche, en outre, avec des poolish de longue durée, il sera judicieux de diminuer légèrement la proportion de farine afin dobtenir un mélange plus fluide et rendre ainsi la culture plus tolérante et moins susceptible de prendre de la force. On peut également pour écarter ce risque diminuer le poids de levure ou la température de leau. Selon que lon veut augmenter ou diminuer le temps de pointage de la fournée, on confectionnera une poolish plus ou moins grosse. Entre une grosse et une petite poolish, le boulanger peut, suivant les besoins régler les proportions comme il lentend. Ainsi, le diagramme de panification prendra des allures fort différentes selon que le volume deau entrant dans celle-ci sera plus ou moins important.
Avec un poids de levure donné, la durée densemble de la fermentation est à peu près identique selon que la culture soit importante ou faible, on obtiendra un pointage de poolish dabord, de la fournée ensuite très différent lun de lautre. Par suite de la quantité de levure relativement élevée par rapport au faible poids de farine entrant dans le mélange, une petite poolish aura un pointage rapide, à linverse, le poids de levure demeurant constant et le poids de farine augmentant, le pointage dune grosse poolish sera beaucoup plus lent.
Par contre, après le pétrissage de la fournée, la quantité des ferments étant bien moins importante dans le premier mélange, le pointage de la pâte sera beaucoup plus long. Linverse se produira avec un gros mélange : apport massif de ferments et pointage de pâte plus court.
En observant attentivement ces variations, on perçoit tout de suite lavantage que lon peut tirer de cet état de chose : on peut déplacer à loisir le moment de la tourne des pains, léloigner ou la rapprocher du pétrissage de la fournée.
Ajoutons quune telle fabrication sera dune qualité remarquable tant au point de vue de la saveur que de la conservation.
De surcroît ce mode de panification présente dautres avantages :
a) permet daugmenter lélasticité et la tenue des pâtes
b) permet de travailler avec moins de force des pâtes qui proviennent de farines trop fortes ou au gluten trop court
c) donne des pâtes moins collantes.
d) augmente la tolérance de la fermentatio durant lapprêt
e) le pain qui résulte de la panification sur poolish jouit dune excellente conservation, dune saveur supérieure à la méthode directe.
Equipe BoulangerieNet