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Pâte trop ferme :
 
Pâte dure au toucher, qui sera tenace, cassante. Elle aura du mal à développer, risque de croutage.
 
Causes :
 
- Erreur dans le canal d’hydratation.
- Farine trop sèche.
- Farine trop riche en protéines insolubles
- Farine avec un taux d’extraction élevé.
 
Remèdes :
 
- Bassinage.
- Diminution pointage
- Suppression boulage
- Augmenter l’hygrométrie, éviter l’air.
- Déserrer au façonnage.

 
 
Pâte trop molle (douce) :
 
La pâte est collante. Elle rejette l’eau, suinte et a tendance à s’affaisser.
 
Causes :
 
- Trop d’hydratation.
- Farine trop humide.
- Farine faible.
- Oubli de sel.
 
Remèdes :
 
- Contre-frasage.
- Augmenter le pointage.
- Bouler - serrer.
- Diminuer l’apprêt.
- Serrer au façonnage.
- Apport pré-fermentation améliorant plastique et A.A.



Pâte manquant de force :
 
La pâte est trop extensible avec une tendance au collage et pousse plate.
 
Causes :
 
- Farine manquant de plancher.
- Farine blé germé.
- Farine avec un faible P.
- Excès d’eau - coulage de celle-ci trop froide (inférieur à 22°).
- Oubli de sel ou de pré-fermentation.
- Manque de pétrissage.
- Trop de pétrissage.
- Manque de pointage.
 
Remèdes :
 
- Pétrissage plus ferme.
- Coulage plus chaud.
- Apport de pré-fermentation.
- Bouler et façonner serré.
- Diminuer l’apprêt.
- Cuire dans un four vif avec une incision peu profonde.
- Apport additif / Propriété plastique AA et FF.



Pâte ayant trop de force :
 
La pâte est trop tenace en excès : tendance à déchirer, pousse rond.
 
Causes :
 
- Emploi de vieilles pâtes.
- Excès de pré-fermentation.
- Farine hypodiastasique “peu ou pas germée”.
- Farine de force mal employée.
- Excès d’additif sur les qualités plastiques.
- Tourne trop serré.
- Trop de levure.
- Pâte trop chaude.
- Trop de pointage.
- P/L trop élevé.
 
Remèdes :
 
- Autolyse.
- Farine avec des P/L plus faibles.
- Desserrer à la tourne.
- Réduire le pointage.
- Augmenter l’apprêt.
- Réduire les pré-fermentations en temps de fermentation et en dosage.
- Pâte plus douce et température de pâte plus fraiche.



Pâte trop jeune :
 
Pâte ayant un manque de fermentation.
 
Causes :
 
- Pâte trop froide.
- Manque de levure.
- Manque de fermentation.
- Manque de pointage.
- Fournil trop froid.
- Peu ou pas d’hygrométrie dans l’air.
- Farine hypodiastasique.
 
Remèdes :
 
- Augmenter la levure.
- Augmenter la température des pâtes à la fin du pétrissage.
- Apport de pré-fermentation.
- Fournil plus chaud.
- Apport d’améliorant fermentatif A.F. Malt.

 
 
Pâte qui relâche :
 
Causes :
 
- Farine de blé germé “farine hyperdiastasique”.
- Farine trop fraiche manque de plancher.
- Manque de tenacité.
- Bassinage.
- Pâte trop froide.
- Excès d’eau.
- Pas assez serré au façonnage.
- Manque de levure.
- Manque de pointage.
 
Remèdes :
 
- Apport de pré-fermentation.
- Apport d’améliorant ayant un rôle sur la plasticité de la pâte.
- Prolonger le pointage.
- Réduire l’apprêt.
- Serrer au façonnage.
- Pâte plus ferme.

 

Pâte grasse :
 
Causes :
 
- Pâte trop chaude.
- Vieille pâte dans le pétrin.
 
Remèdes :
 
- Pâte plus fraiche.
- Employer des pâtes fermentées avec des temps de fermentation plus courts.

 
 
Pâte courte :
 
Causes :
 
- Excès de ténacité.
- Manque de souplesse.
- Pâte trop chaude.
- Manque d’eau.
- Vieille pâte dans le pétrin.
- Trop de pointage
- P/L trop élevé.
 
Remèdes :
 
- Autolyse.
- Réduire l’apport de pré-fermentation.
- Pâte plus froide à la fin du pétrissage.

 
 
Pâte collante :
 
Causes :
 
- Temps humide.
- Farine de blé germé.
- Trop diastasique, activité amytasique trop importante.
- Pâte trop froide.
- Excès d’eau.
 
Remèdes :
 
- Pâte plus ferme.
- Augmenter la température à la fin du pétrissage.
- Toile en lin pour l’apprêt plus sèche.

 
 
Pâte croutée :
 
Causes :
 
- Temps sec.
- Pâte trop chaude.
- Manque d’eau.
- Trop de farine pour fleurer.
 
Remèdes :
 
- Eviter les courants d’air.
- Hydratation plus importante.
- Température plus fraiche pour les pâtes.



Qualités des pâtes :
 
Une bonne pâte ne doit pas être collante :
 
Au façonnage, la pâte ne doit pas coller, quelle que soit sa consistance.
 
Une bonne pâte doit être souple :
 
Il faut qu’elle soit maniable, qu’on puisse l’étirer, la plier, tout en gardant une certaine nervosité qui lui donne une tendance à résister légèrement.
 
Une bonne pâte doit avoir du corps :
 
Elle doit être capable, pendant l’apprêt, d’effacer les empreintes des doigts. A la mise au four, elle ne doit pas coller aux toiles et supporter la coupe.
 
Une bonne pâte doit avoir un bon rendement :
 
Il dépend surtout de la qualité de la farine, en moyenne 100 kg de farine pour 160 kg de pâte et 130 kg de pain.

Equipe BoulangerieNet