Le chocolat
Histoire du chocolat
Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Herman Cortes, débarquant au Mexique, se vit offrir encadeau de bienvenue la boisson locale préférée : leTchocolatl".
Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme de bouillie de cacao mélangé à de la farine de maïs ou en breuvage parfumé au miel, à la cannelle ou à diverses autres épices. Il était déjà cultivé par les Mayas qui utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt ! Les Espagnols eurent lidée dincorporer au cacao du sucre de canne.
Ils l'introduisirent en Espagne en 1528 puis développèrent rapidement sa culture dans les pays tropicaux dAmérique Centrale et du Sud et dans les Caraïbes.
L'Espagne garda le monopole de son importation et de sa fabrication jusquau XVIIème siècle, époque à laquelle des
Hollandais se mirent aussi à limporter et à le faire connaître en Allemagne et en Angleterre. Il fut introduit en France en 1615 par des Espagnols qui créèrent à Bayonne les premiers
ateliers de traitement du cacao, mais il ny fut vraiment connu quaprès le mariage de Marie-Thérèse dAutriche et de Louis XIV, en 1660. Populaire en Espagne, le cacao
demeura très longtemps en France à lusage exclusif de la Cour et de laristocratie. C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.
Ce nest quau début du XIXème siècle, avec le développement des techniques, que le chocolat connut un très grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant un mets et une boisson très appréciés. Simultanément, le cacaoyer fut introduit en
Afrique par les Portugais et les Espagnols, et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.
Consommation
La demande mondiale de chocolat est en hausse. Selon l'Organisation mondiale du cacao, les consommateurs d'Europe et des Etats-Unis en sont très friands. Et les nouveaux marchés d'Europe de l'Est et d'Asie sont en pleine croissance
La Suisse est championne, avec une consommation annuelle de 11 kilos par tête.
Elle est suivie par l'Autriche, la Norvège, la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Allemagne. La France est moins gourmande (4,6 kg).
Mais le gros morceau, c'est évidemment les Etats-Unis, qui en ont croqué pour 11,7 milliards de dollars en 1999.
Le chocolat bio provenant de cultivateurs payés décemment et sans lécithine de soja génétiquement manipulé. Originalité de cette denrée qui fait un tabac particulièrement en Suisse le beurre de cacao, produit semi-fini essentiel dans la filière du chocolat, est fabriqué artisanalement dans le pays producteur.
Actuellement, à l'exception de la Côte d'Ivoire qui veut traiter elle-même sa matière première, cette opération est effectuée dans des pays du Nord.
Les premiers Grands Maîtres Chocolatiers
Cacao Barry 1842
Menier qui devient célèbre avec son affiche publicitaire de la petite fille avec des tresses en 1892
Poulain
Le chocolat franchit officiellement les Pyrénées avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II d'Espagne qui emporte du cacao dans sa corbeille de noces. Elle a même amené sa molina, une servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat. Son époux Louis XIII est séduit et offre des douceurs chocolatées à ses plus fidèles courtisans.
Richelieu en consomme pour soigner sa rate; les femmes pour reprendre des forces alors que les journées à la cour sont longues et épuisantes; tout est prétexte pour siroter une tasse de chocolat chaud.
Le jeune Louis XIV qui avait l'âme d'un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n'avait pas un très grand penchant pour le chocolat et déclarére que "cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac".
Par contre, en 1659 il accorde par lettres patentes le privilège exclusif, pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la vente dune "certaine composition que lon nomme le chocolat (...) soit en liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière quil lui plaira" sur toute létendue du royaume et l'ouverture de la première chocolaterie dans le quartier des Halles.
La saga du chocolat se poursuit avec Marie-Thérèse d'Espagne qui épouse en grande pompe Louis XIV. La chronique de l'époque raconte que la pauvre petite Infante, solitaire, mal aimée, puisait dans une tasse de chocolat épicé et parfumé à la cannelle toute la nostalgie de son pays natal.
En 1705, on ouvre à la cour une nouvelle charge: celle de chocolatier de la reine.
Dès 1761, Bayonne possédait sa propre corporation de chocolatiers. Introduit par la communauté Juive chassée d'Espagne, le commerce du chocolat devint bien vite une vraie spécialité de la cité.
Elle en développa la fabrication artisanale, important directement les fèves de cacao d'Amérique. Le «chocolat de Bayonne» parfumé à la cannelle, longtemps consommé liquide, conserve encore aujourd'hui ses spécialistes, aussi bien à St-Jean-de-Luz, Anglet, Biarritz qu'à Bayonne.
Charles Barry ouvre sa première chocolaterie en 1842 pour se tourner vers la transformation en 1920 où il s'installe à Muelan.
Au matin, grand-mère faisait épaissir sur le coin de la cuisinière, le chocolat dans le lait chaud qu'elle versait à la louche dans de gros bols de faïence. En Bretagne, de couleur crème, liseré de bleu, chaque bol portait en lettres manuscrites, le nom des petits ... et parfois des grands.
Au retour de l'école, pour le goûter de 4 heures, on nous donnait un quignon de pain et un morceau de chocolat estampillé d'un éléphant qu'on prenait le temps de grignoter tout autour.
Encore de nos jours, le petit déjeuner se prend avec des croissants ou des chocolatines que l'on trempe dans un bon bol de café ... ou de chocolat chaud.
Chocolat, santé et polyphénol :
Le chocolat est un aliment qui procure incontestablement du plaisir à ceux qui le consomment (en moyenne 7kg /an pour les français). Au niveau nutritionnel, certains le parent de nombreuses vertus alors que d'autres l'incriminent de tous les maux. Le chocolat est avant tout un aliment à très haute densité calorique (500kcal/100g) liée à sa richesse en matière grasse (30g/100g) et en sucre (10g / 100g).
Côtés vertus nutritionnelles, on a beaucoup prêté au chocolat. Il est parmi les aliments que nous consommons, le plus riche en polyphénols. Les teneurs s'élèvent à 500 et 840 mg/100g pour les chocolats au lait et noir respectivement. Ainsi, environ 13% des polyphénols apportés par l'alimentation proviendraient du chocolat.
Beaucoup de chercheurs pensent aujourd'hui que ces polyphénols auraient des effets bénéfiques sur la santé en limitant le stress oxydant auquel nos tissus sont constamment soumis et qu'ils réduirait ainsi le risque de maladie cardio-vasculaires, cancers et autres maladies chroniques. Il reste à préciser si les propriétés des polyphénols du chocolat sont équivalentes à celles provenant d'autres sources.
Les polyphénols du chocolat sont pour un dixième des catéchines, voisines de celles du thé vert. Ces catéchines sont bien absorbées à travers la barrière intestinale et elles atteignent les tissus internes qu'elles sont supposées protéger. Les neuf dixièmes restant sont des polymères de masse moléculaire beaucoup plus élevée (aussi appelés tanins condensés ou proanthocyanidines). L'équipe du laboratoire U3M s'est intéressée au devenir de ces polymères phénoliques dans le tube digestif.
Les expériences réalisées chez le rat ont montré qu'un dimère isolé qui a une masse double de la catéchine n'était retrouvé dans le plasma et donc non-absorbé dans l'intestin. Des expériences d'intubation gastrique réalisées chez l'homme en collaboration avec l'Institute of Food Research (Norwich) ont aussi montré que ces polymères n'étaient pas dépolymérisés en catéchines dans l'estomac, contrairement à ce qui avait été affirmé par une équipe anglaise.
Ces observations permettent de conclure que les polyphénols du chocolat sont globalement mal absorbés. Comment alors expliquer certains effets biologiques attribués aux polyphénols du chocolat dans diverses études cliniques (augmentation de la capacité antioxydante du plasma, diminution de l'oxydabilité des LDL, inhibition de l'activité plaquettaire).
Les chercheurs de l'U3M ont étudié le devenir des polyphénols au niveau du colon, et ont montré que les polymères étaient dégradés in vitro par la microflore fécale en divers acides phénoliques. Un travail récent a permis de doser ces mêmes acides phénoliques dans les urines de volontaires ayant consommé du chocolat. Les quantités retrouvées dans les urines montrent que ces métabolites microbiens pourraient contribuer à expliquer certains effets du chocolat observés dans les études cliniques.
Ces acides phénoliques ont des propriétés antioxydantes, les scientifiques cherchent maintenant à mieux préciser les quantités d'acides phénoliques produits à partir de divers aliments riches en polyphénols et leur contribution à la prévention du stress oxydant et des maladies qui y sont associées.
La lettre du Centre INRA de Clermont-Ferrant L'Echo des Puys n°45 mars 2002.
Liens :
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