Amande
L'amande est le fruit de l'amandier.
Il existe deux types d'amandes : les amandes douces, et les amandes amères.
Les amandes douces sont commestibles, et utilisées dans la cuisine et la patisserie. On en trouve beaucoup dans les pays du sud, l'Espagne, l'Amérique et l'afrique du nord.
En revanche, les amandes amères ne sont pas commestibles, elles contiennent un poison dangereux pour l'homme de l'acide cyanhydrique, que nous detectons à son mauvais goût.
Ce poison provoque une chute de tension, mais il faut ingurgiter environ 70 amandes amères pour absorber une dose mortelle de poison.
La Californie étant le plus gros producteur au monde avec plus de 290 000 tonnes l'an dernier, vient ensuite l'Espagne avec ses 45 000 tonnes, les autres pays comme l'Italie le Portugal, le Maroc, la Tunisie, la Turquie, l'Australie, etc, ont toutes des petites récoltes moins de 10 000 tonnes chacun, et servent à la consommation du pays et doivent même en importer pour combler le manque.
La France quant à elle a produit l'an dernier environ 500 tonnes dont 200 tonnes pour le seul Roussillon. La France en a importé l'an dernier plus de 20 000 tonnes.
On utilise les amandes dans toutes ses formes. On blanchit les amandes (procédé pour enlever la peau) ensuite on peut la broyer en poudre pour en faire de la pate d'amandes, on peut l'effiler pour mettre sur les gateaux, en dés à mettre sur les gateaux et les glaces. On les utilise pour en faire des nougats, des tourons, des dragées, etc
On distingue plusieurs variétés d'amandes en Californie.
Tout d'abord la plus belle à nos yeux est la NONPAREIL , la plus chére en prix, amande lisse, marron clair. (idéale pour la vente au détail en sachets, barquettes, paquets et boites.)
La CALIFORNIA plus foncée et ayant des nervures. (idéale pour la transformation en amande blanchie, effilée, hachée, batonnets, poudre, etc;)
La MISSION plus foncée encore. (idéale en grillée salée et fumée).
Les variétés françaises, souvent trop rares, produites essentiellement en Provence, des variétés étrangères.
La base du verger français se compose de la Ferragnès ( environ 60 %) et la Ferraduel ( environ 30 % de la production).Cette dernière est utilisée principalement pour les dragées en raison de sa forme plate.
Pour ces deux variétés, les fruits sont à maturité vers la mi-septembre.
On trouve aussi les amandes en provenance d'Espagne, dont la célèbre Marcona, et toutes les autres catégories englobées sous le nom de Valencia.
Pour l'Italie, on trouve surtout l'Avola.
Parmi les amandes françaises, la Lauranne est une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Elle permet une bonne productivité et pour cette raison, elle sera de plus en plus disponible. Son amandon relativement petit, convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné. Cependant, pour l'instant, sa commercialisation reste tellement limitée qu'un seul confiseur s'en procure.
On trouve plus facilement sur le marché français l'amande Ferragnès, très côtée. Sa coque est assez tendre. Son amande claire a un bon goût sucré. Cette amande convient à de nombreuses transformations.
L'amande est par excellence la reine des fruits en coques, elle se conserve plus d'un an, apporte beaucoup de bienfaits, prix abordable et disponibles tout au long de l'année.
L'amandier est le premier arbre qui fleurit (dés le début Février il commence à fleurir dispensant ses belles fleurs blanches dans le ciel bleu du midi, le malheur c'est qu'il craint le gel et chaque année la peur s'installe pour savoir si la nature l'emportera sur la météo. La récolte se fait en Septembre.
Noix
Les principales variétés de noix
- Corne : Elle est corrézienne d’origine mais est devenue Périgourdine. Sa taille est moyenne, sa coquille est très soudée et dure, son amande est blanche et délicate. C’est une noix qui se conserve très bien.
- Franquette : Elle est originaire de la région de Vinay, dans l’Isère. La franquette représente 50% de la noiseraie grenobloise. Son amande est blonde, assez grosse et est facile à extraire.
- Parisienne : Ce noix est plus rare, car le noyer ne donne qu’une année sur deux. La parisienne est petite et son amande blanche et veinée est très parfumée.
- Marbot : Originaire de la région de Meyssac, elle vient du Lot, de Dordogne et de Corrèze. Cette variété de noix est grosse et aplatie, son amande est fine et excellente. Seul inconvénient, elle doit être consommée très rapidement car sa consommation est limitée.
- Grandjean : Cette noix originaire de Souillac et de Sarlat se conserve tout l’hiver. La Grandjean est moyenne et sa coque blonde renferme une amande blanche et savoureuse. Cette noix est très souvent vendue en cerneaux.
- Mayette : Elle nous vient de Sicile et s’est acclimatée en Isère. Sa coque est mince et légèrement triangulaire et son amande est couleur jaune clair, fine et savoureuse.
Comment les choisir ?
Achetez des noix à la coque sombre, humides et couvertes de petites griffes. Ces critères attestent le fait que les noix ont été ramassées et écalées avant que le brou, la coque verte qui entoure la noix lors de la récolte, n’ait éclaté naturellement.
Quitte à choisir, préférez-les non lavées. Elles seront plus saines et ne risqueront pas de développer des moisissures.
Le meilleur moyen pour savoir si la noix est de qualité ou non est encore de la goûter. Son cerneaux de noix, d’une belle couleur ivoire, ne doit pas sentir le moisi et la pellicule qui entoure la noix doit se retirer très facilement.
Sa chair doit être parfumée et moelleuse.
Pour vous aider à choisir, prenez soin de lire l’étiquetage :
« Catégorie A » ou « extra » signifient :
- calibrage minimal 28 mm
- tolérance maximale de 5% de calibrage inférieur
- tolérance de creuses de 8%
« Catégorie B » ou « choix » signifient :
- même calibrage minimal mais tolérance maximale de 10% de noix de calibre inférieur
- tolérance de noix creuses de 12%
Qu’est-ce que la noix apporte ?
Mieux vaut les consommer fraîches que sèches, elles sont moins riches et plus digestes.
Les noix sont riches en magnésium, en phosphore et en potassium. Elles renferment également du zinc et du cuivre ainsi que du fer et du soufre.
Source non négligeable de vitamines A, B1, B2, C, E et PP, la noix est aussi pourvue en protéines.
Réputée pour lutter contre le stress et le vieillissement, il semblerait qu’elle puisse agir aussi contre les attaques cérébrales grâce à l’acide alphalinoléique qu’elles contiennent en grand nombre.
Riche, la noix n’est pas à conseiller dans les régimes ! Une seule noix contient pas moins de 20 kcal avec 0,5% de protides, 1,8% de lipides et 0,5 de glucides.
Noisette
La noisette sèche a un apport de 657 calories pour 100 grammes.
Fruit graine, très agréable et très nourrissant. Les noisettes sèches se vendent toute l’année. Elles sont riches en corps gras (eau 6.5%, matières azotées 16%, grasses 62%, hydrocarbonées 12%).
Les noisettes nouvelles ou fraîches, moins nourrissantes, ont un goût plus fin ; elles paraissent sur nos marchés d'août en octobre, et sont, au début, vendues vertes, c'est-à-dire avec leur cupule. Il existe de nombreuses variétés de ce fruit, différant par la taille, la forme (ronde, oblongue, en amande), la couleur de la pellicule (blanche ou rouge). On nomme avelines les grosses noisettes arrondies venant surtout d'Espagne, d'Italie et d'Asie mineure. Une noisette pèse en moyenne 2 grammes, et donne 45% de déchet.
Les principales variétés sont :
Fertile de Coutard, Merveille de Bollwiller remarquable par ses qualités et la grosseur de son fruit, très intéressante à l'état frais, la Bergère qui est belge, la Noisette d'Espagne la Négret, l'Impériale de Trébizonde originaire de Turquie (Trébizonde s'appelle maintenant Trabson, ville sur la Mer Noire près du Caucase), il y a aussi Segorbe.
L’Italie est riche de variétés : La Tonda gentile delle Langhe est plus couramment appelée la ronde du Piémont. La meilleure noisette du monde précise M. Germain de l'I.N.R.A. De très bonne qualité gustative, son amandon est très apprécié par la chocolaterie du fait, entre autres, de son calibrage 0,9 à 1,3 g, et de sa facilité d'émondage.
La Tonda Romana, ou la Romaine se récolte dans les vergers au Nord de Rome. Son émondage est difficile, mais son goût est excellent.
La Tonda Di Giffoni se trouve près de Naples. Sa chair blanc ivoire est ferme et parfumée. Sa pellicule de couleur havane rosé, s'émonde bien. Son calibrage est assez gros.
Les noisettes françaises se caractérisent par la taille du fruit, plus gros que les étrangères. Mais d’un point de vue gustatif, les noisettes étrangères sont supérieures.
En dehors de la consommation familiale, l'utilisation des noisettes se fait dans le domaine de la pâtisserie et de la confiserie où elles sont conjointement avec les amandes très utilisées pour la confection de dragées, de pralines et de nougats.
Les principaux pays producteurs européens sont l'Espagne, l'Italie, le Portugal, la Grèce puis la France.
Les Noisetiers sont en pleine production vers l'âge de 8-12 ans et peuvent vivre jusqu'à 60 ans.
Les noisettes servant à produire l'huile de noisette sont fraîchement décortiquées puis réduites en pâte dont on extraie l’huile.
Cette huile est particulièrement recherchée pour la finesse de son goût et de son parfum. Son contenu en acides gras monoinsaturés la rend utilisable aussi bien à froid que pour la cuisson ; elle parfume agréablement les pâtes à crêpes, à muffins, etc.
Informations nutritionnelles de cette huile par 5 ml:
Énergie : 41 Cal/171 kJu
Protéines : 0,0 g
Matières grasses : 4,6 g
Polyinsaturés : 0,3 g
Acide linoléique : 0,3 g
Monoinsaturés : 4,1 g
Saturés : 0,2 g
Cholestérol : 0,0 mg
Glucides : 0 g Origine : France.
Conditionnement : bouteille en verre foncé.
Volume : 250 ou 500 ml.
Durée de vie : 18 mois suivant sa production. Voir la date de péremption inscrite sur l'étiquette. Celle-ci est valide même après ouverture de la bouteille.
Conservation : conserver dans un endroit sec et frais, non exposé à la lumière.
Très peu d'arbres fruitiers n'ont autant enrichi les superstitions et les croyances populaires que le noisetier. Le noisetier et son fruit sont apparus épisodiquement au "Codex médicamentorius Gallicus" car leurs vertus médicinales ont toujours depuis l'antiquité été controversées. Il est apparu la dernière fois dans l'édition de 1884 où l'on donne des détails sur la fabrication de l'huile de noisette. Si en médecine le noisetier n'a guère été utilisé, il a par contre fait la joie de l'occultisme. En Angleterre, on prétendait que le gui de coudrier était salutaire contre l'ƒpilepsie. Selon Quercetan la coque réduite en poudre et mélangée à du coquelicot ou du chardon guérit la pleurésie.
D'après Rulland, l'huile essentielle extraite par distillation du bois est un remède souverain contre les vers, les rages de dent et l'épilepsie. Enfin, pour Buc'hoz l'huile de noisette "est propre pour faire revenir les cheveux aux tempes", elle est adoucissante et resserre les pores de la peau et rend le teint frais. Dans le domaine de la recherche géologique et minière, la baguette de coudrier fut ou est encore un instrument de premier ordre. On se servait d'une baguette fourchue pour découvrir les gisements métalliques d'Or et d'Argent ou plus banalement de fer. En 1770 on nous dit que ce fait est une imposture, l'instrument continue cependant en cette fin de 20¡ siècle à être utilisé pour la recherche des nappes acquifères.
Les dictons et croyances :
* Année de noisettes, année de disette
* Quand il y a de grands trochets de noisettes, le grain est cher.
* Tout amour et amourettes finissent par noisettes
* Pluie à la Saint Jean, enlève noisettes et glands
* L'année où il y a beaucoup de noisettes, il naîtra plus de filles que de garçons
* Dans la Nièvre on dit : "A la Madeleine les noisettes sont pleines, à Saint Laurent on fouille dedans".
