Le refroidisseur d'eau
Permet dans des conditions de travail difficile où la température du fournil, de l'eau courante et de la farine sont trop chaud, d'arriver à une temperature de pâte acceptable grâce a une régulation de celle-ci au moyen du refroidisseur pour rester en-dessous d'une température de pâte optimale de 22°C..Il peut fournir jusqu'a 180 litres d'eau par heure à 5 degrés.
La balance electronique
La plus précise, indispensable.
Le Batteur-Mélangeur
Utilisé comme pétrin de manière accessoire pour faire de petites pâtes ou pour d'autres préparations, telles que pâte à choux, pâte à cake... Ou tout simplement pour fouetter de la crème fraiche.
Les cuves de ces machines varient de 10 à 80 litres de contenance.
Le pétrin à oblique
Ce type de pétrin convient particuliairement pour les pâtes dont la mie doit avoir une structure très ouverte; baguettes, gaufres... Il reproduit assez fidèlement le travail manuel. L'outil ressemble à une fourche à 2 ou 3 dents
Le pétrin à spirale
Pétrin à haut rendement, il permet un pétrissage rapide grâce à un outil en forme de spirale. Il est adéquat pour les produits à mie 'mousseuse'. Il permet de diminuer les temps de petrissage ainsi que la quantité d'adjuvant actif dans la pâte.
Le Laminoir
Les si delicieux croissants, couques danoise et le feuilletage sont fabriqués grâce à cette machine qui permet d'allonger la pâte et de la replier sur elle-même comme un portefeuille. L'on atteind ainsi 27 couches de beurre et pâte pour la viennoiserie et 729 couches pour le feuilletage!
La diviseuse hydraulique
Elle permet de peser pains et baguettes sans le désavantage de l'étirement de la pâte apporté par les diviseuses à trémille. Un série de couteaux découpe les pâtons de manière nette.
La Façonneuse
La façonneuse à baguettes permet d'allonger des pâtons jusqu'à une longueur maximale de 80cm. On peut bien sur y faconner des baguettes, des ficelles, batards. Cette machine constitue un gain de temps énorme dans la boulangerie.
Le repose-pâton et balancelle
Toute pâte venant d'être pétrie a acquis du 'corps' c'est à dire que sa plasticité a diminué, elle est devenue moins maléable. Il est important, avant de lui donner sa forme finale - baguette , pain... - de lui permettre de reposer une quinzaine de minutes. Cette machine évite d'encombrer de nombreuses tables ainsi que le croutage des pâtons.
Le Tour sec
Ideal pour tout travaux ne nécéssitant pas de froid.
Le Tour réfrigeré
Ideal comme frigo d'appoint, il conserve les crèmes, les gâteaux et autres petits produits. Avec l'avantage d'une bonne table en inox.
La pousse controlée
Quand les pâtons sont enfin faconnés, il faut encore les faire fermenter, soit dans une étuve où le temps de fermentation est d'environ 45 minutes à plusieurs heures selon la méhode de travail. Soit en pousse controlée où la pâte va être gardée plus longtemps encore grâce à un processus de mise en froid tout d'abord puis à un réchauffement progressif qui permet de controler le temps de fermentation. Le boulanger peut dont préparer ses pâtes 1, 2 voir 3 jours à l'avance.
Le congélateur
Le congélateur permet de stoquer de grande quantité ou masse de produits frais tout en leurs conservant un maximum de qualité. On le sait, le fait de congeler un produit l'assèche. C'est la vitesse à laquelle on va pouvoir le congeler qui va déterminer la qualité finale du produit.
Four électrique
Le four électrique permet une souplesse de travail inégalée grâce à la possibilité d'un réglage indépendant de la température de cuisson à chaque étage. C'est ainsi qu'un four électrique de quatre étages permettra, si on le desire, la cuisson simultanée de quatre produits ayant des températures de cuisson différentes.
Voir notre dossier four.
Four à recyclage d'air ou cyclotherme
Différents principes permettent d'amener un four à température pour permettre la cuisson de produits. Le principe du recyclage est de chauffer de l'air. Celui-ci circulant autour du foyer en acier, est propulsé entre les caissons ou chambres de cuisson afin de chauffer celles-ci de manière uniforme. Ce four, grâce à son principe est extrèmement souple dans la cuisson et permet de jongler de manière avantageuse avec les cuissons de pains et patisseries. L'organe de chauffe est un brûleur alimente au mazout ou au gaz.
Voir notre dossier four.
Le Four à Soles en pierres Réfractaires
Le coeur de la boulangerie est le four. Les produits sont ici cuits sur des soles en pierres réfractaires. Le résultat est idéal pour les produits traditionnels. La taille du four varie en fonction de la quantité fabriquée. Chaque boulanger choisi sont four en fonction de celle-ci.
Voir notre dossier four.
Le Four rotatif ou à Chariot Fixe
Tout les produits à cuire sont placés sur un chariot en acier inoxydable. La taille du chariot détermine la quantité de pâte qui va pouvoir être enfournée.Le principe de ce four est d'envoyer de l'air chaud dans la chambre de cuisson. Cet air n'entre jamais en contact avec les gaz de combustion de brûleur. Le fait que le chariot tourne crée une turbulence dans la chambre et permet à l'air de circuler entre les produits leurs donnant ainsi une cuisson regulière. Dans le cas où le chariot reste fixe, c'est une puissante turbine qui pulse l'air dans la chambre de cuisson, remplaçant ainsi le mouvement rotatif du chariot. L'organe de chauffe est un brûleur alimenté au mazout ou au gaz ou encore un système de chauffe électrique.
Voir notre dossier four.
Le Four ventille
Les fours à air pulsé sont ideaux pour les points chauds. Ils conviennent parfaitement pour les baguettes, la viennoiserie de même que pour la pâtisserie en général. Ils sont alimentés à l'électricite. On peut également s'en servir comme four d'appoint, comme second four pour la viennoiserie par exemple.
Voir notre dossier four.
La Coupeuse à Pain
Tous les pays ne l'utilisent pas particuliairement. La coupeuse à pain permet de faire de tranches ou tartines à partir d'un pain de forme ronde ou carrée.