La qualité ! Mais, quelle qualité ?

 Vous risquer d’être déçu, si vous chercher dans ce chapitre des arguments pour détromper le discours « marketing » de votre vendeur de farine, qui ne peut qu’être infaillible. Autant c’est vrai que celui qui hypocritement ce prétend infaillible, doit être démasqué, autant les difficultés de cerner une qualité sont énormes. Et, c’est à chacun à le reconnaître.

Bien sûr, il faut y tendre à la qualité, mais c’est trop facile d’accuser son meunier ou l’agriculteur comme source de toutes ces difficultés. Il suffit de lire une revue consacrée à l’état de la récolte de l’année pour constater que les variantes en qualité de froment, par exemple, se déclinent d’abord par choix variétales, ensuite celles-ci sont vues par régions, puis par conditions atmosphériques subies lors de la culture et parfois par méthodes culturales 1 .

Comment composer avec toutes ces variantes une qualité constante et performante d’une farine non rectifiée par additifs ou mieux par méthode de panificatio Je ne pense pas que cela soit possible. Les célèbres millésimes du vin n’existent que par des périodes creuses par rapport aux périodes plus favorables. Le grain panifiable, comme tout produit de la terre a droit aussi à ses bonnes et mauvaises années. Et puis quel type de pain voulons-nous produire ? Au froment ou au seigle, farine complète ou blutée, en direct à la levure ou au levain, riche en mie ou riche en croûte, bien alv&e acute;olé ou bien ferme.

Combien d’écrits de spécialistes ne précisent-ils pas qu’une farine déclarée panifiable dans leur pays est déclassée dans d’autres, et l’inverse est vrai aussi. 2

Pourtant, même si l’éclairage de la science céréalière ne peut tout définir, le marché du froment s’internationalisant et dépassant ce que la « garantie scientifique » peut apporter, on est prié de suivre une nomenclature commerciale ou standardisation (anglo-saxonne), faisant fi des différences citées plus haut 3.

Alors la qualité panifiable du grain c’est quoi pour le marché global ?
Comme on l’a dit plus haut, quelques points ont été décrit :

- La teneur en protéines insolubles dans l’eau, repéré dans les blés tendres (froments panifiables), surtout les résistants ou « hards ». Cependant, quantité de ces protéines doit être corollaire à la qualité de ces protéines pour apporter une bonne plasticité au milieu pâteux. Ce sont les tests de déformation de la pâte qui tentent de cerner leurs qualités.

- La teneur en pentosanes dans les autres céréales panifiables que le froment a expliqué, voire déjoué lors du manque de protéines, l’effet technologique attribué autrefois à celles-ci. C’est sur le pouvoir absorbant des pentosanes et de gonflement de l’amidon que repose le développement de la mie. Ce sont les tests de viscosité du milieu pâteux qui tentent de cerner leurs valeurs.

- La trop forte activité des enzymes, trace de l’incidence climatique, déclasse parfois l’ensemble des grains panifiables d’une région vers le fourrager. Elle engendre collant et pâte qui relâche, lorsque protéines et amidon seront, par la germination sur pied déjà enclenchée, plus vite dégradés (ou poursuivie) par la fermentation. Aux climats du nord de l’Europe, prédisposant à la re-germination de l’épi, cela sanctionne parfois les contrats locaux de tracabilité et solidarité entre agriculteurs et boulangers. Et cela malgré l’accord sur les choix variétaux, car les mauvaises conditions atmosphériques de la récolte peuvent rendrent les céréales impanifiables.
Examinons ces trois aspects qualitatifs de manière plus approfondie.


1 La revue Industries des céréales d’octobre, novembre, décembre reprend les différents exposés des journées techniques des industries céréalières présentées en Novembre de chaque année à Paris. Ceux-ci cernent la récolte de l’année française en termes de bilan qualitatif et quantitatif, de son comportement en panification française et de sa correction . Une bonne vingtaine de pages, où il y a de quoi se perdre en conjonctures et se dire qu’il faut des connaissances, si pas un métier.

2 Jean BURE, p.65, décrit « Les exemples sont nombreux : lorsque nous adressions à notre collègue anglais Kent - Jones, des échantillons de farine des meilleurs moulins français, il nous répondait souvent « farines impanifiables ». La r& eacute;ciprocité était vraie également et les artisans boulangers français n’arrivaient pas à produire un produit présentable avec les farines extra-fortes de Grande-Bretagne ».

3 J.ABECASSIS, , p.11 et p.17.