Au-delà d'un langage scientifique et savant pour certains d'entre-nous, la gageure de ce mini-dossier sera de rendre compréhensible l'état des recherches à la moitié des années 1990 dans le domaine de la "farinose" ou maladie due à la farine et spécifique aux boulangers. La médecine et la science ont besoin de s'exprimer dans un cadre rigoureux en des termes précis et de plus en plus pointus, tant
les analyses s'affinent. Rarement des articles de vulgarisation nous viennent de chercheurs et spécialistes débordés et peu disponibles.

Mais la vulgarisation peut aussi venir d'un effort de notre part. Ainsi ce mini-dossier va peut être plus utiliser des mots à nous et parler de nos situations puisqu'il est réalisé par des boulangers.
Nous n'hésiterons pas a avoir recours au renvoi en notes explicatives pour les expressions plus compliquées que peut contenir ce texte.

Il sera scindé en trois parties;
1. la première expliquant les causes des désagréments que peut causer la poussière de la farine et son petit-monde.

2. la deuxième expliquant les mécanismes de l'allergie.

3. la troisième les solutions (médicales et préventives) recherchées à ce jour.


I. LES CAUSES DU DÉSÉQUILIBRE DE LA SANTÉ DU BOULANGER.


I.1. DANS L'ESPACE DE NOTRE ATELIER DE BOULANGERIE...
...nous respirons par jour +/- 12 m2 d'air. L'air d'un atelier comporte +/- 3 milligrammes (3 millièmes de grammes) de poussière de farine au m2 [1].

Ces particules de poussière de farine que l'on voit aisément lorsqu'un rayon de soleil filtre dans l'atelier restent en suspension dans l'air ambiant en voltigeant.

La fréquence des courants d'air chaud (appelant l'air froid) due aux enfournements et détournements créent suffisamment ce que la météo appelle des dépressions pour que cela se passe ainsi.
Nous vivons dans une ambiance pratiquement close pour respecter les paramètres (température, humidité de l'air et absence de courants d'air) qu'exige

la bonne conduite d'une fermentation de la pâte.
Ces conditions étaient pires autrefois: atelier dans des caves mal aérées, pétrissages manuels, battage des sacs de jute à la main et plus d'efforts physiques amenant une inspiration plus intensive. On peut se souvenir de ce surnom du boulanger, sans doute mérité, en ce début de XXème siècle ; "le mineur blanc" [2]


I.2. LES SOURCES DE L'EMPOUSSIERAGE...
... nous sont connues. La pesée des matières premières et des pàtons, le remplissage du pétrin avec la farine, le début du pétrissage, l'enfarinement des couches ou panetons, ou encore lors du façonnage ou de l'abaisse des pàtons. Des mesures prises lors de ces diverses opérations élève très fort la moyenne de 3 milligrames/m2 décrite plus haut [3] Dans cette poussière de farine, les recherches nous ont permis de déceler plusieurs précisions importantes quand il nous faut cibler 1 "agresseur", que nous appellerons dorénavant l'allergène (terme mieux explicité au chapitre II.2.)


I. 3. LES " AGRESSEURS DE LA POUSSIERE "

I.3.1. Il semblerait que dans la farine ce soit LES PROTEINES DITES SOLUBLES [4] et appelées GLOBULINES et ALBUMINES qui soit le plus "agressives". En quoi, cela peut-il nous intéresser
Vous savez que la farine comporte des protéines, elles nous intéressent technologiquement pour maintenir une élasticité de la pàte, afin que la fermentation de celle-ci puisse être piégée et ainsi insérer les bulles de gaz dans la mie. Mais les protéines de la farine ne sont pas toutes du gluten [5]. En moyenne 15% des protéines de la farine sont composées d'albumines et de globulines. Les 85% restant des protéines du blé sont composé de gliadines et gluténines qui sont les deux protéines qui forment le gluten.

Ce pourcentage de protéines solubles est plus fort dans les autres farines que celle de froment. Le seigle et l'orge principaux concurents du froment ont des pourcentages supérieurs [6]. C'est probablement pour cela que l'on réagit plus à la farine de seigle lors des tests médicaux. C'est peut-être pour les mêmes raisons que les allemands et autres pays du Nord de l'Europe, panifiant plus souvent le seigle que le froment, ont des états de situation différent que nous (que ce soit au niveau des recensements d'allergies, comme au niveau plus positif de recherche et de prévention) [7].

Le pourcentage des globulines et albumines sera également plus élevé dans des farines intégrales que dans des farines blanches, donc débarrassées des couches périphériques du grain [8]. Le fleurage (servant d'anti-adhérent entre le pàton et la couche), composé de très fines brisures de son (ou enveloppe) de céréales, peut également êre plus "allergènes" pour les mêmes raisons.

I.3.2. La poussière de farine entraîne avec elle des MICROORGANISMES et INSECTES qui lui sont SPÉCIFIQUES.
Un grain de poussière peut mesurer jusqu'à 0,5 millième de millimètre dans sa plus petite dimension et quelques microns (ou millièmes de millimètres) le plus couramment [9]. D'autres que nous, les humains, sont intéressés par la farine et se contentent parfois de cette poussière de farine ou de farine dite " stagnante ". Au rayon des insectes visibles, citons comme exemple les mites de la farine et le ver de la farine qui donne un insecte (coléoptères) appelé ; ténébrion meunier. Ce sont surtout les protéines de leurs déjections qui sont allergènes et ce que l'on appelle les squames (débris de la peau ou les écailles du papillon).

Certains spécialistes accordent de moins en moins d'importance à l'incidence allergène de ces insectes. D'abord par l'évolution qui fait que l'on dispose en amont de la boulangerie, d'un contrôle sévère des stocks de céréales et que l'utilisation de produits phytosanitaires (phosphore, organophosphorés ou carbamates) est quasi systématique. Ce qui donne peu de chance de vie à ces insectes.

Au rayon de ceux qui ne sont pas visibles à l'oeil nu, du fait de leurs petites tailles, citons les acariens de la farine. Tout comme leurs cousins acariens des literies, c'est également les déjections de ceux-ci qui sont allergènes.
Leurs vitalités dépend d'un taux d'humidité. Ce qui occasionne des crises plus fréquentes à l'automne et au printemps par exemple, les pluies et l'humidité étant plus fortes à ces saisons et la fraîcheur extérieure nous fait moins aérer nos chambres à coucher [10].
Plus petit encore, les moisissures et les levures.

On cite dans les recherches [11], quantité de moisissures issues parfois de la mycoflore (ensemble des moisissures) des champs. Celles-ci vont semer à tout vent leurs "spores" [12] comme un pissenlit en graines làche "ses parachutes". Dans les levures mises en cause, on cite parfois le "Saccharomyces Cerevisiae", qui est la souche cultivée par les levuriers. Mais bien sur, vos levures de panification en briques pàteuses de 0,5 kg, ne sont pas des volatiles et elles ne s'échapperont pas de leur support de mélasse.
On parle ici de levures ambiantes. La souche "Saccharomyces Cerevisiae" cultivée et perfectionnée par nos levuriers pour la production optimum de gaz carbonique, se trouve également à l'état dit parfois "sauvage". C'est leurs "spores" une fois sortis de leurs léthargies, qui risquent de coloniser le milieu et produire des toxines allergiques [13].

I.3.3. Quittons maintenant le monde des microorganismes, mais restons dans le "vivant" en parlant des ENZYMES.
Les recherches sur l'allergie du boulanger commencent à s'y intéresser de plus en plus. Qu'est ce qu'une enzyme ? C'est une matière active composée essentiellement de protéines qui va réaliser une réaction. Généralement elles vont dissoudrent, séparer, changer des éléments, plus rarement elles vont assembler les éléments entre eux.

La biotechnologie a parfois concentré son activité sur la production d'enzymes, principalement pour les produits nettoyants. Ce sont, les fameux enzymes gloutons. Ces substances ou matières actives introduites dans les lessives créent parfois des réactions allergiques de la peau chez certaines personnes. D'oô une polémique s'est engagée à ce sujet en Allemagne [14].

En Angleterre, on propose clairement le même produit de lessive, en version " biologique ",(c.a.d. avec enzyme) et en version " non biologique " (sans enzyme) pour répondre à cette critique allergène provenant des poudres à lessive [15].
L'enzyme glouton des produits nettoyants va diviser les éléments de la tâche en petites particules qui deviendront solubles et disparaîtront. Vous savez probablement ( en lisant sur les emballages des produits la liste des ingrédients ), qu'en boulangerie on emploie des enzymes dites alpha amylase, et que la farine de malt est riche en amylase.

L'amylase est cette enzyme qui va couper les chaînes d'amidon de la farine (formées d'une trentaine de molécules de glucose soudées entre-elles) afin de donner des petits morceaux de deux molécules de glucose(maltose) ou d'une molécule de glucose qui elles peuvent entrer et être digérés par la levure et donc faire lever la pàte. On dit généralement que l'on "corrige" la valeur enzymatique d'une farine qui sera souvent, pauvre en enzyme les années "sèches" et trop riche les années pluvieuses.

Signalons également qu'avec l'ajout d'amylase, l'on favorise une fermentation plus rapide.
Les enzymes ajoutés sont aujourd'hui produit par des moisissures en biotechnologie [16]. Des protéases (enzymes qui dégradent en plus petit élément les protéines) font également l'objet d'ajout. C'est assez récent et concerne plus le travail "intensif" en continu, sur pâtes "vertes"(non reposée), puis congelées. Les protéases procurent un relàchement rapide de la pâte (ce qu' apporte la "détente" ou temps de pause entre les opérations de panification), elles permettent aussi à la biscuiterie et aux industries mettant en oeuvre surgélation et décongélation, de lutter contre la rétractation de volume [17].


I.3.4. En CONCLUSION de ce CHAPITRE I, que ce soit, protéines de céréales, enzymes, microorganismes ou insectes spécifiques des céréales, tout cela fait obligatoirement ou accidentellement partie du monde de la farine et de la boulangerie.

Il peut paraître inutile de cerner de façon précise l'allergène, quand on sait que toute façon, c'est la farine de céréales et l'ambiance dans laquelle "baigne" obligatoirement le boulanger. Mais nous verrons l'utilité de cette analyse plus fine au chapitre III.5 traitant de la prévention de l'allergie et au chapitre II.3, nous verrons qu'il nous faut aussi envisager d'autres sources d'allergies que la farine.

Signalons encore que la durée et la fréquence d'exposition au pollen et aux mondes des poussières de farine ont beaucoup d'importance pour que se déclare un état allergique. Nous savons là aussi, que nos journées sont généralement longues et se répètent aussi quotidiennement que le pain que l'on nous demande de fabriquer. Nous ne pouvons guère attendre de miracle de cette dernière observation.



II. L 'ANALYSE DES MÉCAMISMES DE L 'ALLERGIE A LA FARINE.

II.1. L'ALLERGIE ! UNE DÉFICIENCE DE NOTRE SYSTEME IMMUNITAIRE.
L 'allergie peut très bien porter l'étymologie de son nom (du grec allos-différent et ergon-réaction). La réaction peut en effet être différente d'une personne à l'autre. Certaines ne supportent pas les poils de chat, mais peuvent très bien supporter les poussières. Pour d'autres, ce sera le pollen. D'autres personnes encore ne supporteront pas l'émanation de substances gazeuse venant d'une peinture ou d'une autre matière.

D'une manière générale, on peut remarquer que notre système immunitaire est plus agressé aujourd'hui que par le passé. La rigueur mise dans les analyses de l'évolution des allergies a longtemps eu du mal à l'accepter, mais l'on semble admettre aujourd'hui que diverses pollutions dues aux activités humaines (du moins à la manière de pratiquer ces activités), sont responsables d'une baisse du système immunitaire [18].

Le système immunitaire se transmet aussi par nos gènes et l'on fait parfois attention aux antécédents familiaux dans certaines enquêtes d'embauches [19]. Ceci peut s'avérer trop spéculatif et il ne faut pas généraliser des probabilités si fortes soit-elles [20]. Ce n'est pas parce qu'un père ou une mère est allergique à la farine que l'enfant le sera aussi. Ce n'est certainement pas que probabilité mathématique.

Les allergiques au pollen (matières végétales) sont plus "voisins" des allergiques à la farine. Tandis que les allergiques aux matières minérales et agents chimiques sont moins "apparentés"

II. 2. COMMENT SE DÉCLARE L'ALLERGIE ?
Le texte qui suit emploie plus fort le langage médical.
A l'origine il faut un conflit: allergène-anticorps qui peut se déclarer déficient après quelques mois comme après une trentaine d'années d'exposition à l'allergène. Cette disparité des symptômes est très fréquente en allergie. Le principe général sera souvent, une personne n'est pas l'autre. L'allergène dans le cas de la boulangerie, c'est souvent la farine et son petit monde environnant vu au chapitre I.3.

Notre corps produira des anticorps (les immunoglobulines E ou généralement écrit IgE). Chez certaines personnes plus prédisposées que d'autres, le corps va produire des anticorps de façon anormale.
Ces anticorps vont se fixer à la surface de globules blancs d'une espèce particulière, les basophiles ou des mastocytes qui eux sont fixés dans les tissus. Le conflit s'exprime lorsque l'allergène réapparaît sur l'anticorps et déclenche un dégagement de médiateurs (des histamines ou d'autres substances lors de l'explosion du globule (basophiles ou mastocytes). Chez une personne mal armée pour détruire ces histamines, deux réactions sont possible, soit ;

* Contraction des muscles lisses, notamment ceux qui entourent et règlent le calibre des "tuyaux" de notre corps. En résultera un rétrécissement et par conséquent une diminution de notre système respiratoire.
* Soit, une augmentation de la perméabilité des vaisseaux capillaires (ceux qui dans notre système sanguin sont l'ultime ramification de nos artères).

D'une finesse extrême (plus mince qu'un cheveu), c'est à travers la paroi de ces vaisseaux capillaires qu'ont lieu les échanges entre le sang et les tissus. Lorsque ces vaisseaux deviennent plus poreux, le plasma sort, mais les globules (plus volumineux) ne peuvent passer. Selon le lieu de notre corps ou se passe cette fuite de plasma, trois sortes de troubles peuvent se produire:
-a) les oedèmes oô l'accumulation du plasma provoque un gonflement.
-b) les hypersécrétions ; la saturation s'exprimant au niveau des muqueuses provoquant l'écoulement nasal abondant et l'envahissement des bronches. On comprend mieux ainsi la détresse respiratoire de l'asthmatique qui doit faire face à ce problème cumulé aux rétrécissements du passage de l'air lorsque les muscles lisses entourant les canaux du système respiratoire se rétractent.

-c) les épanchements (peu abondant): le plasma en fuite peut s'infiltrer entre deux feuillets; autour du poumon (dans la plèvre), autour du coeur (dans le péricarde), par exemple.

Les scientifiques ont classé les types d'allergies en quatre catégories.
L'asthme dit parfois farinose est classé dans le type 1 et l'eczéma (mot qui vient du grec : bouillonnement) du boulanger est aussi classé dans le type 1. Contrairement à l' eczéma de contact que l'on classe en type 4 (voir chapitre III.3.2.)

On pourrait, croire par une observation empirique que certains chocs psychologiques sont responsables de crises aigus d'allergies (crise d'asthme, oedème). En fait ce qui se passe c'est qu'un choc émotionnel peut abaisser la résistance aux allergènes, ce qui est appelé "l'effet flash".

La fumée de cigarette et la pollution des villes provoquent des irritations et prédispose à l'allergie, mais on ne peut pas être "allergique à la ville" ou "à la cigarette" ou à sa " belle-mère ", du moins en terme médical. Signalons aussi qu'actuellement on semble accorder plus d'importance aux facteurs non allergènes déclencheurs de l'asthme ( pollution, affection virale, efforts physiques importants, certains médicaments et émotions) .


II. 3. COMMENT EST DIAGNOSTIQUER L'ALLERGIE ?

II.3.1. Devant un trouble respiratoire récidivant et prolongé, il faut souvent penser à l'allergie, surtout si les deux signes habituels de l'infection (fièvre et purulence) n'apparaissent pas. L'allergologue qui a "la patte" laisse dans un premier temps l'allergique "vidé son sac", tant les tenants et aboutissants peuvent être différents d'un sujet à l'autre. C'est utile même pour les boulangers, car il n'est pas assuré à 100% que l'allergie soit provoquée par la farine et son environnement spécifique.

De plus un allergène peut s'ajouter à un autre allergène et c'est en s'additionnant qu'une allergie peut se déclarer.
L'examen médical de l'allergique en dehors des crises) est souvent peu révélateur [21]. La prise de sang, peut révéler (mais ce n'est pas systématique) une présence anormale de globules blancs, signe d'une agression du système immunitaire.

Les tests cutanés qui consistent à introduire sur ou sous la peau les produits allergènes par scarification, oô à l'aide d'une seringue de précision sont des tests qui apportent des réponses en fonction des soupçons que l'on porte sur les substances allergènes.

Le test de provocation bronchique est lui le mieux connu des ouvriers boulangers ayant subit les examens du Fonds des Maladies professionnelles, Boulevard de l'Astronomie à Bruxelles. C'est en faisant inhaler de l'air chargé de poussière de farine que l'on détermine si l'ouvrier à droit à des "réparations financières" du fait de l'éviction obligatoire du milieu de travail et plus durement écrit et surtout vécu à l'abandon forcé de son emploi, de son métier avec toutes les difficultés de reclassement social que cela comporte à l'heure actuelle. Ce test respiratoire est évidemment plus précis dans le diagnostic et c'est pourquoi il est choisi.

II.3.2. L'eczéma du boulanger n'a toujours besoin de beaucoup de tests, tant il apparaît clairement sur la peau et est dépendant du temps d'exposition à la farine. Une idée souvent répandue veut que si " vous guérissez un eczéma, vous créez un asthme".

En fait ce n'est pas parce que l'eczéma a été guéri que l'asthme va apparaître. Eczéma puis asthme ne sont que la succession normale de deux symptômes d'une seule et même maladie qui s'expriment parfois en même temps.

L'histamine dégagée (voir chapitre II.2.) peut en augmentant la porosité des vaisseaux capillaires s'exprimer en eczéma lorsque le plasma s'échappe au niveau de la peau, soit rétrécire le calibre des "tuyaux" de notre système respiratoire en agissant par contraction des muscles lisses qui entourent ceux-ci,(voir chapitre II.2.).



III. COMMENT SOIGNER ET RÉDUIRE L'ALLERGIE ?

III.0. Etat de la situation en préalable.
On ne peut pas faire de pain sans farine et il est impossible d'éviter à 100% la création de poussière de farine lors de cette transformation. Dès lors ce chapitre essayera de cerner les limites de la prévention à l'allergie due à l'indispensable et incontournable farine.

D'après une enquête danoise [24] réalisée sur 576 boulangers, un boulanger sur vingt est atteint d'asthme professionnel, un boulanger sur dix est victime de rhinite chronique (sécrétion du nez liquide et fréquente). La fréquence de l'asthme est trois fois plus courante chez le boulanger que dans la population ordinaire et les rhinites chroniques concernent comparativement à l'ordinaire, deux fois plus les boulangers.

Les responsables danois du "projet de prévention de l'allergie de la farine" regrette que la situation n'ait pas connu d'évolutions depuis 1950 [25].

En Allemagne, 55 millions de D.Marks (soit 28.121.053 d'euros) ont été dépensé en 1988 par la BGN (Berufgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, l'équivalent du Fonds des Maladies Professionnelles en Belgique et de l'Institut National de Recherche de Sécurité français). Deux ans plus tard en 1990 c'est 73 millions de D.Marks (soit 37.324.307 euros) qui était dépensé dans le même cadre (soit ± 40% d'augmentation)[26].
v De ce fait, la cotisation de sécurité sociale afférente aux réparations financières que cause ce dommage sont passées de 5% à 7,4% du salaire en 1994 [27].

Une enquête allemande donnait le chiffre de 110 nouveaux cas reconnus par année [28]. En Belgique, une moyenne établie sur six années de 1988 à 1993 donne le chiffre de 55,8 nouveaux cas reconnus par année . En France, l'observatoire national des asthmes professionnels, après enquête, fait apparaître que 20% des causes d'asthme professionnel sont dus à la farine [29].

En Suisse, la commission fédérale de coordination pour la sécurité du travail (CFST) a mis en place une étude sur l'efficacité des différentes installations visant à réduire la " charge de poussière ". Une étude de la caisse nationale suisse d'assurance en cas d'accidents (SUVA) devait sortir un rapport sur ce problème cette année 1994 [30]. En 1975, aux États-Unis d'Amérique, l'allergie en général a coôté 1,5 milliards de dollars, dix ans après on estimait que le coût avait triplé ou quadruplé. Toujours aux États-Unis, l'allergie en général serait responsable de 25% d'absentéisme scolaire et d'une part importante d'absentéisme en entreprise.

Signalons pour votre discernement que toutes ces enquêtes sur les maladies professionnelles sont la plupart du temps faites sur une population ouvrière. Les boulangers ayant le statut d'indépendant ne sont pratiquement jamais recensés par les organismes officiels.

Ces derniers ont encore plus difficile d'exclure tout contact fréquent et prolongé avec l'allergène (la farine et son petit monde environnant). En Belgique et dans bien d'autres pays, aucune, réparation financière n'est prévue pour eux dans le système social et les engagements financiers évidemment plus importants leurs laissent peu d'issues de sortie [31]. Cette évolution des allergies et des enquêtes les concernant peut et doit inquiéter, mais on peut s'inquiéter de manière positive aussi, ne l'oublions pas.
Ce sera l'objet de ce chapitre que de faire un relevé de l'état des recherches visant à améliorer la situation des allergies dues à la farine.

III.1. COMMENT SOIGNER L'ALLERGIE ?
Sans aborder l'éviction de l'allergène (poussière de farine et son monde) vu au chapitre suivant, nous avons vu ce que ceux-ci provoquaient comme réactions.

La ou les médicines naturelles tentent par un drainage organique sous forme de petits jeûnes et réforme alimentaire de solutionner le problème. Les naturothérapeutes critiqueront la médecine conventionnels en disant que celle-ci ne veut que supprimer les symptômes par voie médicamenteuse et ne soigne pas le " terrain ". La médecine homéophatique joue également sur la connaissance de terrain et le rééquilibrage de celui-ci.

La médication allopathique ou conventionnelle consistera à agir soit
* en désensibilisation ou immunisation (voir cha.III.1.1.)
* en traitement hypohistaminémiants.
* en traitement par cromones.
* en traitement par antihistaminiques.
* en traitement par broncho-dilatateurs.
* en traitement par corticoïdes.

III.l.l.La désensibilisation est l'affaire de spécialistes et de patience. Le degré de sensibilité est différent d'une personne allergique à l'autre. La plus petite dose d'allergène provoquant une réaction est appelée le "seuil". Mais ce " seuil " peut être mouvant ou variable.

Existe alors des "seuils" supérieur et inférieur Le "seuil" supérieur qu'il ne faut pas dépasser sous peine d'aggravation de l'allergie et le "seuil" inférieur est celui oô la dose d'allergène ne provoque plus d'effet. Entre les deux "seuils", se trouve le "couloir", zone de travail ou "la patte" de l'allergologue doit s'exprimer.

Chez certains allergiques le "couloir" est très étroit, chez d'autres, il est très large et alors le dosage du traitement est moins délicat. Toutes ces observations prennent évidement du temps et sont affaire de spécialistes [22].

III.1.2. Les traitements combattants l'action de l'histamine.

III.1.2.1. Les hypohistaminémiants (qui empêchent la formation d'histamine). Ces médicaments se prennent par voie buccale.

III.1.2.2. Les cromones (qui freinent la libération d'histamine par les mastocytes). Ils doivent être introduit directement en contact du tissu de choc d'endroit ou se déclarent les symptômes de l'allergie, (voir II.2.). C'est à dire inhaler pour les bronches, pulvérisations pour le nez, compte-gouttes pour le nez. Les cromones offrent le grand avantage de ne pas entraîner d'effets secondaires.

III.1.2.3. Ces effets secondaires sont parfois ressentis lors de la prise d'antihistamiques qui peuvent avoir un effet somnifère et hypnotique. Mais les anti histaminiques neutralisent aussi l'histamine libérée après l'explosion du mastocyte. Ils peuvent être précieux dans le sens ou il ne freine pas l'élaboration d'anticorps.

III.1.3. Les traitements des symptômes de l'allergie.

III.1.3.1. L'adrénaline (supresseur des spasmes bronchiques) efficace dans les cas grave de crise d'asthme. Néanmoins il provoque des poussées d'hypertension d'autant plus dangereuse pour le coeur qu'il existe une accoutumance responsable de toximanie éventuelle.

III.1.3.2. La cortisone et ses dérivés; les corticoïdes et l'ACTH. Souvent pris en aérosols. La cortisone comme l'adrénaline est une hormone produite par notre corps, elle dilate les bronches. L'ACTH stimule la sécrétion de la cortisone du corps humain. L'effet de la cortisone est apprécié, mais une rechute survient dès que l'on arrête le traitement. Or la prise de cortisone a des effets secondaires importants [23] et présente un danger dans la longue durée du traitement. Une cure brève, même à forte dose est au contraire inoffensive.

III.1.3.3. On peut aussi traiter la crise d'asthme par d'autres dilatateurs bronchiques. On peut calmer la toux par des sédatifs. On peut combattre l'oedème ou l'hypersécrétion par des produits constricteurs qui resserrent les vaisseaux sanguins ou des asséchants bronchiques. L'eczéma peut se soigner par des pommades sédatives ou l'agent actif peut être un corticoïde (dérivé de la cortisone) etc...

III.1.4. Enfin signalons que l'asthmatique tire souvent profit d'une bonne KINÉSITHÉRATIE ou l'on apprend à " apprivoiser " et améliorer sa respiration.
Certaines STATIONS THERMALES sont renommée traditionnellement d'abord par leurs spécialisations médicales (médecins et appareils spécialisés) et ensuite parce que entre 1.000 et 1.500 mètres d'altitudes, les moisissures et les acariens se développent mal. Pour être profitable ces séjours en stations "climatiques" doivent durer plusieurs mois. Ce qui n'est pas évident pour des indépendants et qui l'est plus pour des enfants puisque la scolarité est souvent prévue sur place.


III.2. COMMENT PEUT-ON PRÉVENIR AU MAXIMUM L'ALLERGIE A LA FARINE ?


III.2.1. Modification de la farine servant à l'enfarinement des pàtes.
Cette source de poussiérage, bien qu'elle puisse être importante surtout en milieu artisanal ne résoudrait qu'une partie du problème. En effet, la poussière de farine provient également d'autres opérations surtout mécaniques (pétrin et diviseuse par ex.,voir chapitre 1.2.). Un moulin allemand a présenté dans le début des années 1990, une farine appelée " Staub Minus " (trad.:Poussière minimale).

Cette farine est étudiée pour produire moins de poussière. Actuellement, une étude danoise donne des mesures de 95 à 96% de poussières en moins avec ces farines " lourdes ". Cette farine est-elle le fruit d'une mouture spéciale (plus grosse granulométrie) ? Elle est traitée en tout cas. Au stade de nos recherches, seul l'étiquetage nous renseignent quelque peu [32].

III.2.2.Moyens individuels d'éviter de respirer la poussière.
Une réponse individuelle à un problème qui peut paraître individuel également lorsqu'un travailleur est atteint et pas d'autres, cela paraît intéressant. Mais lorsque l'on cite le port du masque en boulangerie, on déchante généralement assez vite. Vu la chaleur et l'ambiance de l'atelier et la durée du travail, ce n'est pas toujours évident. En faire une exigence et le rendre obligatoire est une contrainte que personne n'a su imposer [33].

III.2.3.Moyens de réduire les émissions de poussière.
Des couvercles ou manche de remplissage sur les pétrins pour que la farine n'émette pas trop de poussière, surtout au démarrage, est un dispositif que les directives européennes imposeront en partie sur nouveau matériel pour des raisons de sécurité [34].

Cette réglementation sera aussi bénéfique aussi pour réduire l'émission de poussière de farine. Lors de l'achat de nouveau matériel, il faudra prendre en compte l'aspect émission de poussière que peut occasionner le fonctionnement de la machine.

Pour réduire les émissions de poussière, il vaut mieux laver ou aspirer plutôt que de brosser. C'est à dire ne plus faire "voler" la poussière en brossant. Certains aspirateurs refoulent les fines poussières et sont également à proscrire dans les cas extrêmes.

III.2.4.Réduire les dépôts de farine stagnante et les appareils mal conçus pour l'entretien par l'aspiration.
C'est dans ces dépôts de farine stagnante et avec l'humidité ambiante plus la chaleur que tout se conjugue pour "faire naître" les insectes et moisissures [35], responsables d'allergies comme nous l'avons vu au chapitre 1.3.2.

Certaines machines peuvent être des "maternités" pour cette microfaune et microflore, du fait qu'elles sont mal étudiées pour le nettoyage interne. Ici aussi une modification des critères d'achat s'impose si l'on se veut préventif.

III.2.5
.Moyens d'épuration de la poussière de farine.
Les rapports suisses citent l'emploi de filtres électrostatiques ou de grilles chargées d'ions d'un coût plus avantageux que les appareils d'aspiration aux sources d'empoussièrement. Des avis positifs tirés de la pratique ont été émis et une enquête de la médecine du travail suisse allait paraître incessamment [36]. Nous ne pouvons pas émettre d'avis critique plus élaboré actuellement, mais il serait dommage de ne pas faire écho de l'existence de ces appareils.

L'aspiration à la source est donc plus coûteuse, surtout dans le cas des installations fixes. Il existe des meubles mobiles avec long bras amovibles qui peuvent servir dans d'autres entreprises (menuiserie, conditionnement de poudres, etc.... )
Le principe de base de ces appareils repose sur l'aspiration des poussières de la farine puis sur l'épuration par des filtres puissants et la rediffusion de l'air "purifié" dans l'atelier. Ce qui représente comme avantage de ne pas avoir de changement de température, ni d'air à réchauffer, ni de condensation.

L'échange avec le froid de l'extérieur peut provoquer des " cultures " de moisissures. Ce risque est également présent avec l'utilisation d'air conditionné et climatiseurs. Ne l'oublions pas l'atelier de boulangerie plus que celui de pâtisserie est un milieu chaud et humide.

Puisqu'il s'agit du système le plus étudié et le plus apprécié au niveau du résultat [37],reprenons point par point les diverses qualités que peuvent avoir ces appareils.

III.2.5.1.LES POINTS D'ASPIRATION.
Le meilleur système sera celui qui couvrira tous les points d'empoussièrage, pétrin, batteur-mélangeur, diviseuse, laminoir et table de travail. Puisque la poussière "vole" et se propage tout côté. Néanmoins si vous estimez que seuls certains points de poussiérage intense doivent être décharger à la source, cela peut se pratiquer par des appareils mobiles.

Des mesures prises dans une industrie boulangère ont relevé une baisse de 33,1 mg. de poussière à 5,9 mg. au m2 d'air [38] gràce à ce type d'appareils. Les aspirations à la base de l'empoussiérage sont généralement faciles à combiner avec les machines.

Pour les tables de travail la conception est plus complexe dans le sens où il faut aspirer efficacement de la même façon d'un point à l'autre du plan de travail. Ce type d'installation le long des établis s'appelle "flux laminaire". Les problèmes de croûtage des pâtons et de bruit sont pris en compte.

III.2.5.2.LA VITESSE D'ASPIRATION.
Ici il faut prendre en compte le fait que plus vous aspirer plus vous provoquer des turbulences. L'extracteur qui ventile trop aura la même critique que le courant d'air, celle de provoquer des turbulences.
Celles-ci sont à éviter si vous ne voulez pas faire "voler" la poussière. Certaines firmes emploient des vitesses d'aspiration "douces" étudiées en fonction de la vitesse de retombées de la poussière de farine et selon la méthode dite d'écoulement laminaire employé dans les salles "blanches" des hôpitaux,(on parle parfois de 0,5 à 0,7 m/s à l'entrée du dispositif) .

En effet, dans les salles d'opération on évite d'évacuer trop d'air afin de ne pas faire entrer de l'air vicié et parer aux dangers de la contamination, ce que l'on appelait autrefois " le mal des hôpitaux " a été résolu en partie gràce à ce procédé et à la pénicilline du Docteur Flemming.

III.2.5.3.LE SYSTEME DE FILTRATION.
Des filtres commodes à remplacer ou à nettoyer et des conduits lisses pour éviter les "niches" à microorganismes. Un circuit d'aspiration et d'évacuation d'air qui évite les échanges thermiques (air chaud passant dans un endroit froid) afin que la condensation ne puisse pas y créer d'autres sources de contamination.

Voilà à quoi il faut penser au sujet du système de filtration. Certaines installations combinent la climatisation sur le système d'aspiration de poussière. L'appareil climatiseur étant évidemment installé après le filtre.

III.2.5.4.LA QUALITÉ DU FILTRE.
La taille des poussières de farine détermine le type de filtre. Certaines firmes utilisent le filtre situé dans les normes européennes juste en dessous de celui utilisé dans les salles "blanches" des hôpitaux.

Il faut savoir également que plus vous montez dans la puissance du filtre, plus vous réduisez la force d'aspiration (perte de charge) et plus vous montez dans les prix. Une aspiration plus puissante sera évidemment plus coôteuse.

III.2.5.5.EN RÉSUMÉ, la qualité c'est le cumul de conditions onéreuses ; appareils d'aspiration fixes sur tous les points de poussiérage à l'aide d'un filtre puissant par conséquent d'un système d'aspiration puissant.

Ainsi il n'est pas rare de trouver des installations qui dépassent allégrement le 25.000 euros. Malheureusement le financement risque dans ces cas de déterminer plus souvent le choix des appareils que l'efficacité du système. Ici, pourtant nous ne sommes pas devant un choix oô la libre concurrence imposée a ces raisons dêtre, puisqu'il s'agit de notre santé.




NOTES: ALLERGIE DU BOULANGER.

-[1] Rolf Hangaard Nielsen, "Le risque élevé de rhinite et d'asthme chez les boulangers", Revue Janus,n 16,II/1994, p.7, citant une grande enquête danoise sur le sujet situe l'empoussièrage moyen à 3 milligrammes par m2 d'air lors des processus de fabrication . Dans les boulangeries artisanales, la moyenne se situe à 96 % de cette valeur limite et est nettement dépassée dans les boulangeries industrielles. Egalement, C. Poncin, " Impact de la farinose dans une boulangerie industrielle " travail de fin d'étude du Centre régional d'études pour l'amélioration des conditions de travail -C.R.E.A.C.T., juin 1994, p.9, signale dans sa bibliographie que la norme de 10 milligrammes de poussière est également celle reconnue par l'A C G I H comme officielle pour les poussières minérales non fibrosantes. Cette norme est le seuil d'empoussièrement français et anglais, mais les allemands et danois descendent respectivement jusqu'à 4 et 3 milligrames, voir : Solutions matérielles pour limiter le fleurage des pàtes et la diffusion de la farine dans l'air, par F.Landgraf, revue Industries des Céréales n 104, Sept. 1997, p.31 à 33.


-[2] S.L. Kaplan, Les temps du pain dans le Paris du XVIII siècle publié p.235 à 271 dans "Le temps de manger", éd. INRA, 1993, signale que M. Bouteloup dans un ouvrage : "Le travail de nuit dans la boulangerie" Paris, 1909 p.1, emploie cette expression "Les mineurs blancs". L'analogie mineur - boulanger s'arrête au travail dans la poussière et l'obscurité . La silicose du mineur est cataloguée comme une pneumoconiose pas comme une allergie. L'inhalation de poussières minérales (ici ; de silice) vont s'accumuler dans les poumons et provoquer des difficultés respiratoires . La plus ancienne mention d'asthme des boulangers et meuniers est a l'actif de Bernadino Ramazzini qui dans De Morbis artificum diatriba en 1700 écrit que les professionnels de ces deux métiers deviennent en peu de temps sujets à la toux, essouflés, enroués et enfin asthmatiques, le masque en toile de lin était déjà d'usage préventif. Cité dans Allergies respiratoires à la farine par D. Choudat, revue Industries des Céréales n 104, Sept. 1997, p.22

-[3] C. Poncin, op. cit. p.17

-[4] Y. Da Costa . Le gluten de blé et ses applications, éd. APRIA 1986, p. 29 à 32, parlent des protéines dites solubles . Les protéines sont classées jusque dans les années 1980 suivant le classement dit d'Osborne . Cette classification s'établit suivant les solubilités; dans l'eau pour les protéines solubles du blé (albumine); dans l'eau salée (globuline); dans l'alcool (gliadine -dites parfois prolamines dans Les nouveaux classements-); dans des solutions acides ou basiques (gluténines).

-[5] Les gluténines et gliadines forment ce que l'on appelle le gluten (étym.de glu = colle) et que les Allemands appellent parfois <<Kleberstoff>> (trad. : substance collante).

-[6] La farine d'orge comporte une protéine qui pourrait être un allergène majeur associé à l'asthme du boulanger, (voir "L' asthme du boulanger" article paru dans le " Supplément technique " de l'INBP nov.& déc. 1993, inséré dans le journal bimensuel "Les Nouvelles de la Boulangerie", les protéines de la farine de seigle contiennent 30 à 40 % de protéines solubles (pour 15 à 20% pour le froment). Cette plus grande part de protéines solubles conditionne le travail du seigle en boulangerie (travail sur le milieu acide du levain), voir; J. Fischer "La panification de la farine de seigle" dans la revue "Fidèle au bon pain", n 7, 1991, p.22 à 3l. De plus, la farine de seigle reste plus humide (pour preuve ; l'autorisation légale belge d'un plus grand pourcentage d'humidité résiduel dans le pain de seigle) et de ce fait est un meilleur milieu de culture pour les acariens de la farine.

-[7] Voir les enquêtes danoises citées en note 1 et la situation présentée au chapitre III .2.

-[8] Y. Da Costa op. cit. p.19, donne 30% des protéines solubles dans les enveloppes du froment (son) pour les 15 à 20% de protéines solubles des protéines totales dans la farine.

-[9] J.P. Pineau ; Un risque redécouvert : Les explosions de poussières de céréales dans " Les industries de premières transformation des céréales " , Ed. Lavoisier donne des dimensions de poussière d'un tiers de millième de millimètre ou microns, mais les filtres renseignés pour l'épuration de l'air classe la poussière de farine dans une fourchette située entre 1 micron (ou millième de millimètre) à 70 microns . Les plus grosses particules seront retenues par le nez. Les grains de farine mesurant entre 100 et 200 microns et la majorité plus proche des 200 microns, sont théoriquement trop grand pour échapper aux mécanismes de captage de la muqueuse nasale et se frayer un chemin vers les bronches.


-[10] Pour leur développement, les acariens sont tributaires d'une humidité relative (65 à 80%) et d'une température comprise entre 20 à 30C . Ce "tempéré et humide" se rencontre fréquemment dans les ateliers de boulangerie. Une humidité supérieure à 90% ou inférieure à 33% leur est fatale, ce qui explique que dans l'air sec de montagne (entre 1000 et 1500 mètres) on ne trouve pratiquement plus d'acariens. L'A.R. royal du 2 sept. 1985 (Moniteur Belge 7 nov. 85) relatif aux farines stipule dans les art. 3 et 4 que dans l'examen microscopique de 100 gr de farine, il ne faut pas que l'on trouve plus de 3 acariens, de 2 poils de rongeurs ou un nombre total de poils de rongeurs ,fragments et d'écailles d'insecte ou de fragments d'acariens égaux ou inférieurs à 100.

-[11] Voir: " Moisissures utiles et nuisibles " ; ouvrage collectif dont les textes sont coordonnés par J.P. Larpent, éd. Masson 1990. Sont cités les rhizopus orizae et rhizopus stolonifer, des mucorales, des aspergillus, de nombreux pénicilliums , alternaria, cladosporium, fusarium, trichothecium, chrysonîlia sitophila, wallémia sebi, scopularopsis. Voir p. 212, 448 et 450 . Dans 20% des cas d'allergies les champignons sont impliqués, 3 à 6% de l'origine de l'allergie se révèle exclusivement fongique. Les ustilagos responsables de la maladie charbonneuses du blé et les pucianas responsables de rouille sont des champignons également et font parfois partie des recherches dans les tests cutanés pour l'allergie du boulanger. Notons aussi qu'à 80% d'humidité, les moisissures se développent plus facilement.

-[12] Le spore est une force de vie léthargique (un peu comme l'hibernement) chez les microbes. Le passage de forme végétative à la forme léthargique se traduit par l'excrétion d'antibiotiques et d'enzymes. Mémento technique de microbiologie, J.P Larpent éd. Lavoisier 1990 p. 67.

-[13] Pour sortir de sa léthargie (ou de sa sporulation) il faut que le microorganisme trouve le milieu ad hoc (humidité et nourriture) d'oô la nécessité de lutter contre les dépôts de farine stagnante.

-[14] L'émission "Monitor" diffusée sur l'ARD (télévision allemande) le 13 janvier 92 a mis en cause l'introduction " de la chimie " dans le pain . Réalisée avec beaucoup de légèreté au niveau de l'appui scientifique de 1 argumentation, elle a suscité de vives émotions et réactions. Le rôle allergie de l'alpha amylase étant notamment mis en cause. Un boulanger ayant eu une réaction en apposant sur la peau cet additif. Une enquête française de 1988 relevait que 34% des boulangers asthmatiques était sensibilisé à l'alpha amylase. Le consommateur n'ayant certainement pas à souffrir du même risque puisqu'il mange le pain cuit et que les enzymes sont détruit à la cuisson. Cette peur de l'allergie par les enzymes est bien présente dans l'opinion à cause des enzymes des produits nettoyants provoquant des allergies de contact. Revenons en boulangerie, lors d'une enquête néerlandaise en 1997, publiée par Walter Geluyckens dans " Bakkerswereld " l'association nationale des producteurs d'améliorants (NEFABA) s'était montrée choquée que l'alpha amylase était mis en cause et alla jusqu'à proposer d'asperger l'améliorant (enzyme) avec de l'huile et de la graisse, un peu le même principe que les " farines lourdes " vues note 32.

-[15] A la fin des années 60 , il existait d'innombrables cas d'irritations, d'allergies ? et même de réactions asthmatiques aussi bien chez les consommateurs qu'évidemment chez les ouvriers employés dans les productions d'enzymes et de poudre à laver. On a alors réduit la teneur en enzymes dans les lessives et parfois on l'a exclu. On a aussi amélioré le processus de fabrication au niveau de la sécurité et des procédés. Comme dans les usines de productions de pénicilline (on travaille en scaphandre), on essaye d'éviter le contact.

-[16] J.Souppe " La production d'enzymes pour l'agroalimentaire ", dans " Enzymes en agroalimentaire ", coord. par V.Larreta-Garde, éd. Lavoisier, 1997, p.287, on augmente les niveaux d'expression en codant l'enzyme et on la réplique dans les gènes du microorganismes de 10 3 à 10 15. L'enzyme est dite alors recombinante.


-[17] Si la ficine est une enzyme protéase extraite de la sève de figuiers tropicaux, elle est néanmoins utilisée pour un meilleur conditionnement des pàtes surgelées, parce très résistante au froid. Des protéases d'origine bactérienne du bacillus subtilis (la même bactérie thermorésistante responsable du pain filant) est aussi employée. Voir A.Roig, Guide des Additifs et des polluants alimentaires, éd. du Rocher 1988 p.505 et 506.
Des essais d'hydrolyse enzymatique ménagée du gluten sont aussi renseignés dans Transformations enzymatiques des protéines du blé, Popineau et al., dans Biotransformation des produits céréaliers, éd.Lavoisier 1991,p.147, Actuellement, sur le marché, ces protéases sont concurrencées par des levures désactivées à forte teneur en glutathion ; molécule à haut pouvoir réducteur. Ce produit est plus fiable et moins variable que les enzymes sujettes à fluctuation suivant les diagrammes de fermentation employé. Voir : l'article sur La levure désactivée dans la revue Industrie des Céréales no 87, juin 94 p.40 à 45.

-[18] Voir: " Progrès dans le domaine de l'allergie ", éd. Jansen Pharmaceutica, 1989 p. 96, qui cite une enquête réalisée en G.B. qui fait autorité. Le quotidien belge " Le Soir " du 19 février 1996 sous les titres La pollution accroît la sensibilité aux allergies, Des tests effectués sur de souris apportent des résultats alarmants donnait les conclusions d'étude ou le pollen venant de zone polluée inoculé à des souris donnait une réponse de 30 à 44 fois supérieure au pollen de zone non polluée.

-[19] " Bäckerastma : Artz fordert mehr Vorsoge - Asthme du boulanger : La médecine demande plus de prévoyance " dans le journal "Deutsche Bäcker Zeitung" de la Fédération de boulangerie allemande, n 47 du 20 nov. 1992 a réalisé un dossier sur l'asthme du boulanger et présente un questionnaire pour cerner les dangers de l'allergie parfois à l'engagement avec des points suivant les réponses positives. Ce questionnaire veut cerner notamment les antécédents familiaux et personnels.

-[20] On retrouve des antécédents allergiques finaux dans 50 à 75% des cas. Lorsque les antécédents allergiques existent du côté du père et de la mère le risque d'affection chez les descendants dépasse les 75% . Voir: C.Thérond, 101 réponses à l'allergie, p.133 à 135, éd.Hachette 1981.

-[21] En dehors des crises, on peut toutefois trouver des petits signes tel la "muqueuse lilas" du nez et de la gorge d'aspect pàle, délavé et porcelaine . Voir Thérond, op. cit. p. 172

-[22] Le Doc. Thérond op.cit, p.198 décrit que dans l'allergie respiratoire non pollinique, l'immunisation spécifique donne des évolutions favorables dans 80% des cas chez les enfants et diminue avec l'àge oô reste de l'ordre de 60 à 70%. Mais cela concerne-t-il les boulangers en contact permanent avec l'allergène "farine".

-[23] Parmi les influences défavorables de la cortisone, le doct. Thérond p.204, cite l'aggravation des ulcères de l'estomac, la tuberculose et le diabète.

-[24] Voir Nielsen op. cit.,p.6.


-[25] Sur base de quelques éléments comparatifs rigoureux peut se baser une enquête qui se dit par ailleurs, la plus grande étude systématique réalisée jusque là dans le monde présent , Il faudrait, pour que la comparaison soit valable, qu'une autre grande étude systématique plus ancienne aie été réalisée. Voir : Nielsen, p.6.

-[26] Extrait de la publicité d'un moulin allemand ( Plange's à Neuss dans la région de la Ruhr) vendant une farine spéciale pour contrer l'asthme du boulanger.

-[27] Information reçue en février 1994 lors d'une visite à Korb près de Stuttgart, chez Becker qui conçoivent des appareils d'aspiration de poussière de farine.

-[28] La lettre d'information des services médicaux du travail n 166 du 18 nov.93 donne un follow-up sur une enquête allemande concernant l'asthme des boulangers p.4 et 5.

-[29] Extrait d'un transparent du docteur Vandeweyer, pneumologue au Fonds des Maladies Professionnelles Belge. Pour la France, voir : Allergies respiratoires à la farine par D. Choudat, revue Industries des Céréales n104, Sept. 1997, p.22 à 23.

-[30] Bulletin professionnel Richemont, Lucerne, n 9 de 1993 p.160.

-[31] Lors de notre petite recherche, nous avons pu remarquer combien les indépendants boulangers souffraient d'allergies. Comme aucun lieu commun autre que la fédération existe pour eux, il nous a semblé encore plus précieux d'entreprendre une instruction du problème au niveau de la presse professionnelle. En effet, si chacun se tourne vers sa solution médicale avec son médecin, il sera difficile d'entreprendre des recherches plus préventives qui par essence sont le fait ou la demande d'association de personnes.

-[32] Cette farine de froment porte sur l'emballage "contient de l'huile animale durcie". Elle coôte autour de 30 BEF/Kg, soit le double d'une farine normale. L'enquête danoise sur laminoir donne une réduction de 73% en manuel et 83% en farineur automatique, Les poussières de farine, dans le Supplément Technique INBP n48, p.12 à 13 du 1 janvier 1996.


-[33] Voir Poncin op. cit. p.19 à 21. Pour les masques anti-poussières jetables, il convient de calculer le " facteur nominal de protection " (NPF). Si l'on doit réduire Le taux de poussière de l'air de 40 mg/m2, on doit choisir un NPF de 4 (soit :10). Sur le marché, il existe de NPF de 4,12 et 50.

-[34] La directive CEE n 8992 fixe au niveau européen les exigences essentielles relatives à la sécurité et l'hygiène, prévoit des écrans de protection afin d'éviter les risques d'écrasement. Voir: Revue Filière gourmande "Sécurité à l'heure des normes européennes" n12 mars 1994 p.18. à 21. Voir aussi F.Landgraf,cité note 1.

-[35] Plus l'air est chaud , plus il sait "porter" de l'humidité &agra 18C , l'air saturé sait porter 15,246 gramme de vapeur d'eau, à 27C = 25,524 gr. et à 32C = 33,490 gr;

-[36] Voir la note 29 pour la source de cette information. Pour plus d'information sur ce type d 'appareil, lire " Qualité de l'air " document de l'ASEPT, 1992 et précisément l'article de André Heydt, Présentation d'un appareil ioniseur d'air, p.111 à 126.

-[37] Nous avons eu l'occasion de visiter deux installations d'aspiration de farine fixe. A la boulangerie Brunner à Schwbisch-Hall près de Stuttgart et la boulangerie Klein à Bornheim-Uersdorf près de Bonn . Bien que les investissements avoisinent les 30.000 euros, les deux boulangers allemands étaient prêts à recommencer la dépense tant les progrès apportés par l'appareil d'épuration de poussières les soulageaient. Dans la deuxième entreprise citée des ouvriers ne prenaient plus la médication anti-allergies et un autre ouvrier plus atteint a pu diminuer les doses.

-[38] Voir Poncin, p.cit.,p.23.

© Marc Dewalque, Equipe BoulangerieNet