La cuisson


La cuisson du pain, la coloration de la croûte s'effectue grâce aux dextrines qui se localisent principalement sur la surface du pain, phénomène qui provoque la caramélisations des sucres sous l'effet de la chaleur et de l'humidite. vers 130*C : Dextrinisation, vers 160*C : Caramelisation, vers 200*C : Torréfaction

A noter que le sucre, le pourcentage d'eau et la durée de cuisson influencent sur la coloration. Un pain évidemment peu cuit aura moins de Caramelisation et de Torréfaction d'ou une faible quantité d'aromes qui résulte de ses phénomènes.

Il est vrai que la tendance du consommateur est pour le pain peu cuit, peut être pense t'il qu'il séchera moins vite mais c'est juste une question de goût. un pain plus cuit aura des aromes différents mais ne sera pour autant plus digeste.

La cuisson normale donne le meilleur pain, puisqu'il réuni tous les aromes de la farine, du sel, de la fermentation et de la cuisson dans un équilibre parfait.Des la sortie du four, il subit un refroidissement rapide. Durant celui-ci les vapeurs d'alcool, de gaz carbonique et surtout la vapeur d'eau se diffusent à travers la croûte et sont remplaces par l'air ambiant.


La vapeur d'eau éventuellement piégée par les surfaces froides avec lesquelles la croûte est en contact, se condense sur celle-ci ; le pain ressue. D'ou le terme de ressuage, pour désigner après cuisson, la période de refroidissement du pain.

Refroidissement dont la durée est fonction de la taille du pain et qui s'echelonne de 30 a 90 minutes, parfois même plus. Durant cette période, la mie, riche en vapeur d'eau, prend facilement, sous la pression des doigts, la forme de boulettes, ce qui fait dire a certains consommateurs que le pain souffre d'un défaut de cuisson. Stupidité, quand on sait qu'a 5% près, la mie conserve la même humidité que la pâte avant cuisson et qu'apres celle-ci, la présence de vapeur d'eau aidant, on peut, peu ou prou, se livrer a l'operation boulettes, avec pratiquement toutes les mies.

C'est cependant, aux deux tiers de son refroidissement, alors qu'il est encore chaud, et seulement partiellement ressué, que le pain est, apparemment, le plus séduisant : la croûte est odorante, craquante, appétissante ; en revanche, a ce stade, l'odeur de la mie est moins engageante.

De surcroît, a la mastication, au lieu de se disperser, elle est pâteuse, elle a tendance a s'agglomerer et les sucs digestifs l'impregnent difficilement. Aussi a ce niveau, sa digestion est plus laborieuse.


L'etat ou on l'apprécie le mieux, et ou l'équilibre entre la diffusion des aromes de la croûte vers la mie et vice-versa, de la mie vers la croûte, parait atteindre son point optimum, est lorsque le ressuage du pain arrive a sa fin, lorsque le pain est pratiquement froid.

La croûte, brillante, est de couleur chatoyante, toujours odorante et elle est croustillante et séduisante a la mâche.

La mie, aux alvéoles translucides, d'aspect souvent nacre, de couleur originalement blanc-creme, exhale alors un arome ou se mêlent les senteurs de la farine de froment et celles qu'a engendre la fermentation alcoolique... et, au goût et a la mâche, elle est agréable, fraîche et moelleuse.

C'est a ce stade, lorsque le pain a été panifie dans le respect de la nature des choses que l'on "goûte" le mieux ce que l'on appelle
LE BON PAIN FRAIS.

Enfin, cuit, pas trop, de la couleur ou pas, faites comme vous aimez, l'essentiel c'est qu'il soit BON.Important, a la différence du pain ordinaire, le seigle et le levain sont plus appréciable que si le stade du rassissement est commence, c'est a dire de 18 a 48 heures après leurs cuisson.