I.CRITIQUE HISTORIQUE DE L’AMELIORATION EN PANIFICATION

En guise d'introduction de cette plaquette, l'on signale que l'on a toujours voulu améliorer le pain et que les premiers améliorants ont été le sel et la levure.

 

I.1. LE SEL COMME AMELIORANT DANS L'HISTOIRE DE LA PÂTE

C'est exact en partie, le sel n'est entré en panification que vers le XVIIème siècle en France.

Olivier De Serres, en 1600 et d'autres avant lui, signalent, que seul le pain blanc mollet (un pain blanc de luxe à l'époque) est salé [3].

A cette époque, il faut le dire, on employait des farines souvent plus complètes, et l'on panifiait au levain.  Deux caractéristiques qui, l'une apporte plus de sels minéraux (avec une farine complète, jusqu'à 50% de sels minéraux en plus qu'une farine blanche), et l'autre une saveur plus prononcée.

 

Au XVIIIème siècle apparaissent les premiers traités professionnels et lorsqu'ils citent l'emploi du sel, ils en parlent plus comme un conseil et non comme un besoin [4].  Il faut dire aussi, qu'autrefois, la teneur du sel dans la pâte à pain variait beaucoup suivant que l'on se trouvait en pays de bord de mer ou en pays de mine de sel ou le pain est déjà salé depuis longtemps [5].  Les régions côtières qui avaient non seulement les salines avaient parfois la permission d'utiliser l'eau de mer pour salé le pain  [6].  Signalons pour finir avec le sel que le prix fortement taxé (la gabelle) a évidemment régi l'introduction du sel dans la pâte [7].

 

I.2.  LA LEVURE COMME AMELIORANT DANS L'HISTOIRE DE LA PÂTE

Pour la levure, il faudra attendre sa commercialisation par l'industrie (fin du XXème siècle), pour voir son emploi se généraliser.  Avant cela, les lies de brasserie [8] puis de distillerie avaient servit à supplémenter les levains puis à les suppléer dans les pays de bière. L'emploi de la levure de bière connaîtra des fortunes diverses [9], surtout en été où la levure de bière se conservent mal [10].  De plus c'est de nouveau pour des pains blancs que l'on a commencé pratiquer de la sorte [11].

 

I.3.  L'HISTOIRE DES AMELIORANTS DE PANIFICATION EST PLUS RECENTE

 

Pour connaître l'histoire des améliorants de panification et non de l'amélioration du pain, il nous faut aller lire l'historique des entreprises proposant ces ingrédients.  Les firmes qui se disent pionnières sont apparues sur la scène économique principalement dans l'entre-deux guerres. 

Zeelandia [12], comme son nom l'indique, à débuter en Zélande, province néerlandaise, chez H.J.Doeleman, boulanger de Zierikezee.  C'est dès 1900 que commence l'activité de la firme où par l'action d'une machine encore mue grâce à la vapeur à l'époque, on fabrique de la gelée pour biscotte [13].  Produit aux composants qui étonnent aujourd'hui, mais dans le contexte de l'époque n'était pas curieux [14]. Ce premier produit adjuvant permettait à un produit spécifique, la biscotte hollandaise, de donner à celle-ci, une mie bien développée et une friabilité caractéristique.  Après, dans la firme des Pays-Bas, viendront les «crêmes à pain» et en 1935 «Zéa», le premier véritable améliorant pour pain aux dires de la firme qui commercialise actuellement dans 60 pays.

 

 

L'autre firme pionnière en améliorant de panification est belge.  Puratos [15]  débuta en 1918 et lança assez vite le premier pain de marque le Pura-Malté en 1923 [16]. Leur produit phare, l'améliorant de panification le T 500, débuta en 1953, il deviendra S 500 (version poudre) en 1975.

Une diversification d'activité est enclenchée dans les années 1980 (production de margarine, chocolat, enzymes, levains séchés). L'entreprise est présente dans plus de 100 pays grâce à ses filiales et partenaires.

 

Une autre firme dont nous ferons l'historique en abrégé, nous permet de voir l'évolution dite en inévitables restructurations, c'est Diapharm qui deviendra Diafarm.

 

Crée en 1946 par un hollandais installé en Belgique, elle traitait au début des extraits de malt et aussi des produits pharmaceutiques, d'où sa première dénomination.

 

Elle lança en 1958, le pain «Expo».  Fut rachetée en 1969 par la compagnie laitière Friesland (NL) qui trouva ainsi un débouché direct pour ses excédents laitiers à travers la commercialisation de poudres (mixes) pour crêmes, cakes, glaces, etc…  

 

La coopérative Friesland fusionnera avec l'autre grande coopérative néerlandaise Campina en 2008 et on perd la trace de Diafarm.

 

 

Unilever (par ses filiales Debco, Catherine) qui cédera ses activités européennes de boulangerie au groupe hollandais CSM [17] en 2000 [18], Gist-Brocades devenu D.S.M. ingrédients[19] en 1998, Vandemoortele, et son segment Vamix[20] débutant en 1978, vont s'installer sur ce marché très lucratif des améliorants en Belgique dans les années qui vont de 1960 aux années 1980 [21].

 

Dans ces années 1980, les grandes meuneries proposeront des mélanges ; farine + améliorants (= mixes où farine prêt à l'emploi) afin d'innover aussi dans leur gamme de produits. Ce qui ne manquera de créer des différents entre secteurs d'activités (Fabricants d'adjuvants et Meunerie)[22]. 

Quelques exemples sur le marché belge ; Le pain Panda créé par Zeelandia en 1989, la Tartine Schtroumpf (Puratos en 1985), le pain Linéa (Meunerie CERES en 1987), le pain 6 céréales (Moulin de Deinze en 1988), le pain Diafit (Diafarm en 1989), le pain Breughel (Debco en 1986).

 

En France la SAM (Société Auxiliaire de Meunerie) de Charenton-le-Pont près de Paris proposait principalement de la farine de fève, elle cessera ses activités dans les années 1990. 

Un ingrédient naturel cette farine de fève, qui ne manquera de manifester cet aspect naturel lors du lancement par la confédération du pain de tradition en 1993, puisque malgré le côté adjuvant et modificateur de tenue de pâte, n'étant pas répertorié additif, elle est autorisée dans la panification de tradition française.

 

 

I.4.  De la gelée pour biscotte à la «naturalité» des enzymes.

Si dans le début du XXème siècle, c'est la chimie qui est source d'innovation, un siècle après, la donne change.  Le décret «pain de tradition» de 1993 va exclure les additifs sous l'appellation tradition française.  L'écartement de plus en plus prononcé par les consommateurs de ces codes européen (E…) à trois chiffres sur l'étiquette va ouvrir des potentialités aux possibilités de remplacement par des produits plus naturels.  Levure désactivée, poudre de levain et surtout enzymes vont provoquer cette migration vers la «naturalité».

Les enzymes sont produits par des firmes spécialisées dans ce secteur  biotechnologique ;  Nozozymes [23], Danisco [24] qui vit en 2011 une OPA (6,3 Billions de dollards) de Dupont de Nemours [25] et une composante de l'Association British Food , AB Enzymes (qui acquit Röhm en 1999, entreprise allemande, qui fut précuseur en pentosanases [26]). 

Les firmes déjà présente sur le secteur boulanger, comme DSM, Lesaffre, Puratos prolongent leur développement biotechnologique vers ce type de production. 

Le groupe meunier Soufflet par AIT [27], devient producteur d'enzymes également

Alors que d'autres entreprises meunières ou productrices d'ingrédients ou mixes se spécialisent dans la formulation (composition de cocktail enzymatique propre à la récolte de l'année et aux demandes spécifiques d'entreprises). Citons dans les formulateurs ; LCI (abrégé de Limagrain Céréales Ingrédients) [28] filiale de Limagrain propose par ses marques, Dafa, Westhove et Sofalia, des préparations enzymatiques, des améliorants, des correcteurs ou encore de mixes et prémixes boulangers, Böcker [29] (qui distribue les produits de Mühlenchemie [30]  en France), Axiane [31] (qui regroupe Banette, Lemaire, Treblec et Francine), Complet [32], (filiale de Abel & Schäfer meunier allemand qui se dit précuseur dans la commercialisation de mixes), France Farine Sofria [33],  (farines composées), GEMEF [34] avec sa filiale CFIA (présent sur le continent africain) [35] qui propose son expertise en farines panifiables, le Grands Moulins de Paris [36] du groupe Nutrixo qui propose améliorants et mixes, tout comme la firme Ireks [37] qui démarre chez un boulanger-brasseur bavarois (Johann Peter Ruckdeschel) dès l'exploitation d'une malterie en 1856, et la firme du département de l'Ain, Philibert [38] qui propose principalement des interventions sous forme de mixes et prémixes.

Une différence toutefois, l'ajout enzymatique se réalise comme régulateurs de meunerie, directement inclus dans la farine et non plus en ajout de composition poudreuse ou pâteuse par les artisans.  Ces derniers ne pouvant bénéficier des lourds frais de formulation qui leur serait spécifique.  Cette absence de choix d'ajout risque de standardiser un secteur artisanal pourtant plus propice à la diversité qu'à l'uniformisation et devient encore plus occulte au niveau des possibilités d'analyse professionnel ou savoir-faire boulanger.

 


[1]  Le SYBAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie) a été créé en 1965. Il est, en France, l'organisation professionnelle qui représente  les producteurs de produits intermédiaires pour la Boulangerie-Pâtisserie. Ce syndicat regroupe à ce jour 18 sociétés (http://www.syfab.fr/ ). En Belgique l'UNIFA, ( http://www.unifa.be/start/home/fr ) créé dès 1956, unit les intérêts de l'industrie belge des matières premières pour la boulangerie, au niveau de la législation alimentaire, des salons professionnels, de l'enseignement, des emballages et de la sécurité alimentaire. A cet effet, elle se concerte avec les autorités et d'autres instances du secteur.

Existant depuis 1969, le FEDIMA (Federation of European Union Manufacturers and Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisserie Industrie ; http://www.fedima.org/about.html ) regroupe au niveau européen les divers lobbys des firmes productrices d'ingrédients pour la boulangerie-pâtisserie (notamment le SYFAB et l'UNIFA précités). Comme les législations de libre circulation des produits sont bien avant l'ouverture du grand marché européen en 1992 du ressort de la CEE, c'est principalement dans cet entité politique que se débattent les enjeux et stratégies de ce secteur.

 

[2]  Cette plaquette de 1988 reprend l'assise rédactionnelle d'une autre plaquette intitulée «Le pain, aliment de polémique où nourriture de l'homme ? », (avec ses titres, on nage en pleine équivoque),  éditée par la fondation Puraland, association technique et temporaire de deux firmes d'adjuvants ; Puratos et Zeelandia (Voir : La revue publicitaire de Puratos «Entre Nous» n°58 de 1981).  Depuis l'UNIFA a mis en téléchargement en 2006, une autre rédaction de 67 pages reprenant moins la controverse existant entre secteur d'activité (http://www.unifa.be/start/publicaties/fr ) et intitulée «La boulangerie d'aujourd'hui».  Citons deux passages page 14 de ce texte «Ces produits (les adjuvants) sont tellement complexes que le boulanger ne peut les fabriquer lui-même », et dans les conclusions, p.67; «…, il vaut mieux se tenir au courant des matières premières modernes ou des adjuvants composés qui peuvent vous aider…»

 

[3] Olivier DE SERRES, « Théâtre d'agriculture et mesnage des champs», réimpression Slatkine Genève 1991 de l'édition de 1605, p.819.  Des sortes de pains servit à Paris et dans les villages alentours «…le pain le plus délicat est celui qu'on appelle mollet, que les boulangers font par souffrance, n'étant pas permis par la police à cause qu'il est de mauvais ménage s'y dépensant trop -dans le sens de la suffisance du ravitaillement de tout le monde, vu les famines de l'époque-  Il est petit et rond et fort léger, spongieux et savoureux à cause du sel –sel marin gris- qu'on y met qui le rend moins blanc qu'il ne serait sans celui-ci. Aucun des autres pains de ville ni des champs n'étant du tout salé ».  I.BRUYERIN-CHAPERIN, « Le recibaria », Lyon, 1560, cité par Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT « Histoire naturelle & morale de la nourriture », édition Bordas 1987, p.186, écrit ; «seul le pain de luxe est salé ».

 

[4]  P.J.MALOUIN, « L'art de la boulengerie», Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767, p.224, dit que les Anglais et les Allemands salent plus le pain, ce qui fait que, lorsqu'ils viennent, ils trouvent notre pain  (français)  fade.  A.A.PARMENTIER, « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain » réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l'édition de  Paris en 1778, ne donne-t-il pas dans l'écrit écologique lorsqu'il dit p.351, que le sel et la levure paraissent tempérer les effets l'un de l'autre. Plus loin, p.352  il dit que  les Anglais ne se servent que d'un levain mal fait  à la levure et que pour cette raison ils mettent « force sel ».  PARMENTIER l'ajoute pour rectifier l'amertume des mauvaises farines et MALOUIN pour améliorer la tenue des pâtes.   La dose par rapport au poids de la farine est alors de 0,45 % à 0,60 % sur le kilo de farine à la moitié du XVIIIéme siècle. Quatre à trois fois moins que de nos jours.

 

[5] R. Van SANTBERGEN, p.239 mentionne O. HILMANN, « Studien zum Zunftwessen der Stadt Glatz » {trad. : Etude sur les règlements des corporations de la ville de Glatz (Gladsko) , édité à Breslau (Wroclaw), 1937, p.45.

 

[6]  Notamment les boulangers de Cherbourg (F), cité par Raymond CALVEL, « L'action du sel sur les pâtes fermentées  et sur les caractéristiques du produit fabriqué » dans la revue « Le boulanger-Pâtissier », n°13, janvier 1988, p.20. Il s'agit d'un privilège royal octroyé en 1464. En 1976, lorsque le législateur belge demanda au secteur de la boulangerie de diminuer graduellement la teneur en sel de 2,6% sur matière sèche au 1 avril 1976 à 2 %  au 1 juillet 1978, un boulanger d'Anvers fit l'essai anticipativement et constata une diminution des ventes de pain, Revue «Notre Métier», avril 1976.

 

[7] «L'agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur », Paris 1742, p.120, écrit «Il y a des endroits où l'on sale le pain & d'autres où on ne sale point». En Toscane, on trouve encore beaucoup de pains non salés dits «sciocco», ce qui est expliqué historiquement par l'ancienne surcharge de taxe que subissait sur cet ingrédient dans cette région d'Italie.

 

[8] P.J.MALOUIN, p.223 & 225 qui décrit « l'éponge », sponge en anglais d'où le procédé est originaire, pré-pâte ferme à la levure et sel précédant de 5 heures la pétrissée. A.A.PARMENTIER, p.317, décrit ce procédé comme «le levain dont on se sert communément dans les endroits où l'on brasse, à la place du levain ordinaire». Le Manuel RORET concernant la boulangerie, tome II, p. 47 et sv., édition de 1856, signale qu'en Angleterre, on utilisait comme levain, un mélange de purée de pomme de terre avec ajout de mélasse ou de sucre, ainsi qu'un peu de levure. Cette mixture était utilisable pendant trois mois. Cette recette a été souvent reprise par les pionniers du Nouveau –Monde, voir Janice Murray GILL «Canadian bread book»,  édition ( française- titre –Le pain-) de l'homme, 1980, p.259 et sv. .

 

[9] Voir les encadrés concernant «La levure au XVIII & XIXème siècle à Paris» et «Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670» dans le dossier B.N. «Lecture du levain au XVIIIème siècle» à cette adresse ; https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/lecturelevain/lecturelevain1.php

 

[10] PARMENTIER dira au XVIIIème siècle, que la levure «tourne aussi vite que le poisson» et que  «le seul temps où la levure pourrait être de quelque utilité dans la composition du pain, c'est précisément celui où étant plus rare & plus chère…c'est dans…les grands froids…et où …la fermentation à besoin d'être aidée». Mais c'est aussi justement l'époque où les brasseurs en ont le moins et alors que les marchands leurs vendent « de la levure ancienne ou raccommodée…car…rien n'est plus difficile de conserver longtemps en bon état que la levure», p.324 et 325.

 

[11] P.J.MALOUIN », dit p.218 «Dans les premiers temps de l'usage de la levure, on ne l'employait que pour faire les pains à café & autres petits pains  (c.a.d. : de pâte blanche en portion individuelle), ensuite on s'en est servi pour faire tout pain mollet, tout pain de pâte molle – pâte de pains blancs-», et plus loin, p.221 & 222, il écrit à l'inverse «qu'on ne met point de levure au pain bis» et qu'«en Allemagne, on ne se sert jamais de levain pour composer le pain blanc, on fait un levain avec de la levure, trois ou quatre heures avant de pétrir.»  Charles SEMERTIER, «Vocabulaire  -wallon- des boulangers, pâtissiers, confiseurs, etc. » en 1894, p.271, signale qu'à Liège, «on  -le levain- l'emploie pour fabriquer les pains autres que le pain blanc et les pains de luxe. »

 

[13]  Information reprise des revues publicitaires L'écho de Zeelandia de n°2 de 1973, article Depuis 1900, l'entrepreneur n'a plus quitté la maison.

 

[14] La composition de la gelée pour biscotte renseignée par le professeur R.CALVEL, La boulangerie Moderne, éd.Eyrolles, 1978, p.336,  peut être composée de produits naturels comme le sucre et la lécithine mais aussi parfois (pas toujours) de savon de Marseille et de potasse. Pour plus d'infos, voir le post de B.N. La gelée pour biscotte ; https://www.boulangerienet.fr/bn/viewtopic.php?f=67&t=38445

 

[19] http://www.dsm.com/en_US/cworld/public/about/pages/Our_company.jsp  DSM réalise en collaboration avec l'amidonnier Roquette une unité de production d'acide succinique en 2011. GB Plange  http://www.gb-plange.fr/produits-marques/ est aussi une voie de commercialisation auprès de la boulangerie de DSM à travers ses mixes et améliorants.

 

[21] L'Echo de Zeelandia n°2 de 1972, mentionne un triplement du chiffre d'affaires de la division belge de 1960 à 1972. Entre-nous, périodique de la firme Puratos fait mention de divers prix obtenu par la firme ; prix à l'exportation en 1982, le sabot d'or (meilleur importateur belgo-luxembourgeois sur le marché N-L) en 1988.  Chez Puratos on a multiplié par 10 son chiffre d'affaires de 1968 à 1982.  Un évènement bienfaiteur pour ce genre d'activité économique qu'est l'améliorant de panification fut la P.A.C. (Politique Agricole Commune) de la Communauté Européenne qui va rendre économiquement avantageux les grains des récoltes européennes et désavantageux les blés de force importés de l'Amérique du Nord. John YUDKIN, , p.290, professeur de nutrition et diététique à l'Université de Londres écrit dans les années 1980 ; «La méthode de fermentation courte (due au pétrissage intensif) élimine le stade initial par l'adjonction de l'acide ascorbique. L'avantage principal de ce procédé est de produire un bon pain avec une farine contenant moins de protéines qu'il n'en faut pour le procédé de fermentation longue. Ce qui permet de faire passer la proportion de blé non importé en Grande-Bretagne de 40 à 65 % dans la panification». Dean MORGAN, journaliste au Washington Post dans, Les géants du grain, éd. Fayard donne un renseignement en convergence avec les données de J.YUDKIN, p. 103 et vers les années 1970 «les boulangers anglais et européens pris entre la hausse de leurs coûts et le contrôle du prix du pain se tournèrent vers des procédés de panification nécessitant moins de blé riche en protéines, spécialité du Canada». Il s'agit ici de choix de politique économique du secteur plus qu'une réflexion sur le blé de qualité. Ce sera une porte ouverte à une application un peu médicale de l'améliorant sur des farines de moindre qualité boulangère.

 

[22] Cette compétition commerciale entre les deux secteurs est reflétée par les divergences émises à la table du Comité Interprofessionnelle de concertation (Le CIC), voir la revue de la confédération belge, Vie Professionnelle, de février 1989. Ce différent se focalisera surtout sur les «mixes» boulangers (farine + adjuvant), produit à la frontière des deux secteurs d'activité.

 

Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
2012